Shop
Olijfsoort, rijpheid, bodem, klimaat en het moment van oogsten hebben allemaal invloed op het karakter van de uiteindelijke olie. De kwaliteit wordt dus al bepaald lang voordat de olijven de molen bereiken.
Groen of zwart
Vroege en late oogst
Tafelolijf of olie-olijf
Van olijf naar olijfolie
Geschiedenis & smaak
De olijf is de vrucht van de olijfboom, Olea europaea, een groenblijvende boom die onlosmakelijk verbonden is met het Middellandse Zeegebied. Botanisch gezien is de olijf een steenvrucht, net als bijvoorbeeld een kers, pruim of perzik.
Het oliegehalte verschilt sterk per ras en rijpingsstadium. Daardoor levert niet iedere kilogram olijven dezelfde hoeveelheid olijfolie op.
Olijfbomen houden van zon, warme en droge zomers en relatief milde winters. Daarom is de mediterrane regio hun natuurlijke thuis. Spanje, Italië, Griekenland, Portugal en Turkije behoren tot de bekende olijflanden, maar ook Frankrijk, Kroatië, Tunesië en Marokko kennen een lange olijfcultuur. Tegenwoordig worden olijven bovendien geteeld in onder andere Australië, Chili, Argentinië, Zuid-Afrika en Californië.
Olijfbomen kunnen goed omgaan met stenige bodems, kalkrijke grond en droge hellingen. Juist onder relatief sobere omstandigheden kan een boom kleine, aromatische vruchten voortbrengen met een uitgesproken karakter.
Olijfbomen kunnen uitzonderlijk oud worden. In verschillende mediterrane landen staan bomen die vele eeuwen oud zijn en nog steeds vrucht dragen. Hun grillige stammen en enorme wortelstelsels maken oude olijfgaarden tot een tastbare verbinding tussen landschap, landbouw en geschiedenis.
De kleur van een olijf zegt vooral iets over de rijpingsfase. Een jonge vrucht is groen. Tijdens het rijpen kan de kleur via geelgroen, rood en paars uiteindelijk zeer donker worden.
Groen en zwart zijn dus niet simpelweg twee aparte categorieën olijven. Het gebruikte ras én het moment van oogsten bepalen samen kleur, samenstelling en smaak.
Jonge, groene olijven leveren relatief weinig olie. Ze kunnen daarentegen veel frisse aroma's, bitterheid, peperigheid en polyfenolen bevatten. Daarom kiezen veel kwaliteitsproducenten bewust voor een vroege oogst.
Naarmate olijven verder rijpen neemt de olieopbrengst doorgaans toe. Het smaakprofiel kan tegelijkertijd zachter en rijper worden, met minder nadrukkelijke bitterheid en peperigheid.
Polyfenolen zijn natuurlijke plantaardige stoffen die in olijfolie onder andere bijdragen aan bitterheid, peperigheid en oxidatieve stabiliteit. Het gehalte verschilt per olijfsoort, oogstmoment en productiemethode.
Lees alles over polyfenolen in olijfolie →Een verse olijf is voor de meeste mensen onaangenaam bitter. Dat komt onder andere door de natuurlijke aanwezigheid van oleuropeïne. Tafelolijven worden daarom eerst behandeld, bijvoorbeeld met water, pekel of fermentatie. Pas daarna ontstaat de smaak en textuur die we herkennen van een goede tafelolijf.
Voor hoogwaardige olijfolie worden rassen gekozen vanwege hun olie, aromatische eigenschappen en karakter. Bekende voorbeelden zijn Picual, Hojiblanca, Arbequina, Frantoio, Coratina, Koroneiki en Cornicabra.
Voor tafelolijven zijn formaat, stevigheid en textuur belangrijk. Gordal, Manzanilla en Kalamata zijn bekende voorbeelden. Sommige olijvenrassen kunnen overigens voor beide toepassingen worden gebruikt.
Voor een liter hoogwaardige extra vierge olijfolie zijn meerdere kilo's olijven nodig. Een veelvoorkomende orde van grootte is ongeveer vijf tot acht kilogram, afhankelijk van ras, rijpheid, seizoen en opbrengst. Bij een zeer vroege oogst kan nog meer fruit nodig zijn, omdat groene olijven relatief weinig olie bevatten.
Het gebruikte olijvenras heeft grote invloed op de geur en smaak van een olie. Een Picual kan totaal anders smaken dan een Arbequina, terwijl een Koroneiki weer een heel ander karakter heeft dan een Frantoio of Coratina.
De olijfboom behoort tot de oudste cultuurgewassen van het Middellandse Zeegebied. Olijven en olijfolie speelden al in oude beschavingen een rol in voeding, verlichting, lichaamsverzorging en religieuze gebruiken.
In de Griekse mythologie werd de olijfboom verbonden met Athena. Ook de olijftak als symbool van vrede en hoop heeft een eeuwenoude geschiedenis. Tot op de dag van vandaag staat de boom voor onder andere vrede, wijsheid, gezondheid en een lang leven.
Het fascinerende aan olijfolie is de enorme variatie in aroma. Afhankelijk van ras, bodem, klimaat, rijpheid en verwerking kan een goede Extra Vierge heel verschillende geur- en smaakassociaties oproepen.
Net zoals een druivenras mede het karakter van wijn bepaalt, speelt de olijfsoort dus een belangrijke rol in het karakter van olijfolie.
Zelfs prachtige olijven leveren niet automatisch topkwaliteit olijfolie op. Snel oogsten, zorgvuldig vervoeren en correct verwerken zijn minstens zo belangrijk voor het uiteindelijke resultaat.
Van een kleine vrucht aan een soms eeuwenoude boom tot een fles hoogwaardige extra vierge olijfolie: iedere stap wordt beïnvloed door zon, bodem, klimaat, olijfsoort, oogstmoment en vakmanschap.
Of u nu geniet van een mooie tafelolijf of van een bijzondere Extra Vierge, het begint allemaal bij dezelfde fascinerende vrucht. En juist daarom verdient de olijf een hoofdrol in de mediterrane keuken.
Hoe groot de invloed van een olijfsoort werkelijk is, ontdekt u het beste door te proeven. Deze drie Extra Vierge olijfolies laten ieder een heel ander karakter zien: van complex Andalusisch tot krachtig Italiaans en zacht Grieks.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
