Shop
In Spanje, Italië, Griekenland en Frankrijk begint de oogst meestal ergens in oktober. Daarna kan hij doorlopen tot januari of zelfs februari. Maar wie denkt dat iedere producent op 1 oktober met een mandje klaarstaat, kent de olijfboom nog niet.
De juiste dag hangt af van het klimaat, de hoogte van de boomgaard, de olijfsoort, het weer én vooral van de smaak die de producent wil maken. Een paar weken wachten kan meer olie opleveren. Maar ook een totaal andere olie.
De olijven zijn nog groen of net aan het verkleuren. Ze bevatten minder olie, maar vaak meer frisheid, groene aroma’s en polyfenolen. Denk aan gras, tomatenblad, artisjok en groene amandel, met vaker bitterheid en peperigheid.
De olijf wordt paars tot donker en levert doorgaans meer olie. De smaak verschuift vaak naar rijper fruit, zachte amandel en een mildere afdronk. Niet beter of slechter: gewoon een andere stijl.
De paradox: een vroege oogst levert minder liters op. Producenten kiezen er dus bewust voor om opbrengst in te ruilen voor aromatiek, frisheid en karakter.
Onder de bomen liggen meestal grote netten. Daarop vallen de olijven, waarna bladeren en kleine takjes worden verwijderd. De manier waarop de olijven loskomen, verschilt enorm per landschap, boomgaard en producent.
In oude olijfgaarden, op steile hellingen en rond eeuwenoude bomen is handwerk nog altijd onmisbaar. Plukkers halen de takken voorzichtig leeg met de hand of met kleine, handmatige of elektrische kammen.
Bij veel moderne oogsten bewegen elektrische kammen snel door de takken. Ook lichte trilapparaten worden gebruikt. De bedoeling is niet om de boom een slechte dag te bezorgen, maar om de rijpe olijven gecontroleerd te laten vallen.
In vlakke, modern aangelegde boomgaarden pakt een machine de stam vast en schudt enkele seconden. Een enorme omgekeerde paraplu vangt de olijven meteen op. Indrukwekkend, snel en vooral: de vruchten liggen niet uren op de grond.
Olijven zijn geen appels die gezellig een maand in een schuur kunnen liggen. Beschadiging, warmte en lange wachttijd zijn funest voor frisheid. Daarom worden goede olijven schoon opgevangen, geventileerd vervoerd en zo snel mogelijk uit de boomgaard weggehaald.
Veel ploegen beginnen vroeg in de ochtend of werken ’s nachts. Niet voor de folklore alleen: koelere olijven behouden hun delicate aroma’s beter. Bij een vroege oogst, met harde groene vruchten, is dat extra belangrijk.
De Full Moon van Pago Baldíos San Carlos dankt zijn naam aan de oogst tijdens de volle maan van oktober. Dat is prachtig beeldmateriaal, vanzelfsprekend. Maar de nachtelijke oogst heeft ook een praktische kant: de temperatuur ligt lager en de Arbequina-olijven blijven koeler.
De maan voegt geen magisch smaakstofje toe. Het zijn de timing, de koelte, gezonde vruchten en de snelheid van oogsten die het verschil maken. Maar toegegeven: een boomgaard vol zilver licht maakt de eerste oogstnacht van het jaar wel aanzienlijk minder alledaags.
Van elegante Arbequina tot krachtige Koroneiki: dit zijn drie heel verschillende voorbeelden van wat zorgvuldig en vroeg oogsten in het glas kan doen.
Meestal van oktober tot januari. Het precieze moment hangt af van de olijfsoort, het weer, de regio en de gewenste smaakstijl van de extra vierge olijfolie.
Groene olijven bevatten vaak meer natuurlijke bitterstoffen en polyfenolen. Die zorgen voor het groene aroma, de lichte bitterheid en de peperige prikkel die je soms achter in de keel voelt.
Nee. In traditionele boomgaarden gebeurt veel met de hand, kammen en netten. In moderne, vlakke boomgaarden worden ook trilapparaten, schudtractoren en oogstmachines gebruikt.
Nee. Rijpere olijven kunnen zeer goede olie geven, meestal met een zachter en ronder smaakprofiel. De kwaliteit wordt bepaald door de gezondheid van de vrucht en de zorg tijdens de oogst.
Omdat de temperatuur dan lager is. Koeler oogsten helpt om de olijven fris te houden en is vooral in warme gebieden en bij vroege oogst een groot voordeel.
Lees ook meer over polyfenolen in olijfolie, ontdek het karakter van Spaanse olijfolie en vind jouw smaak met de Olijfoliewijzer.
