Shop
In olijfolie dragen ze bij aan oxidatieve stabiliteit en zijn ze mede verantwoordelijk voor eigenschappen als bitterheid en peperigheid. Sommige olijfolies bevatten relatief weinig, andere juist opvallend veel.
Polyfenolen is een verzamelnaam voor een grote groep plantaardige verbindingen. Planten maken deze stoffen onder andere aan als onderdeel van hun natuurlijke beschermingsmechanismen. Ze spelen een rol bij de reactie van planten op omstandigheden zoals zonlicht, droogte, ziekteverwekkers en andere vormen van stress.
Polyfenolen komen niet alleen voor in olijven. Ook fruit, groenten, kruiden, thee, koffie, cacao, noten en wijn bevatten verschillende soorten. Welke verbindingen aanwezig zijn en in welke hoeveelheden verschilt sterk per plant en product.
Olijfbomen groeien vaak in gebieden met veel zon, hoge temperaturen, droge perioden en relatief arme bodems. Fenolische verbindingen maken deel uit van de natuurlijke chemische verdediging van de plant.
Een deel van die verbindingen komt tijdens het productieproces in de olijfolie terecht. De uiteindelijke hoeveelheid hangt echter sterk af van olijfsoort, rijpheid, klimaat, verwerking en opslag.
Extra Vierge zegt iets over de kwaliteitscategorie van de olie. Het zegt niet automatisch dat een olie een hoog polyfenolgehalte heeft.
Olijfolie bevat een complex mengsel van verschillende fenolische stoffen. Een aantal namen komt regelmatig terug in onderzoek en bij kwaliteitsolijfolie.
Oleocanthal is sterk verbonden met de kenmerkende prikkeling achter in de keel die sommige verse olijfolies geven. Een duidelijke prikkel kan daarom een aanwijzing zijn voor de aanwezigheid van deze verbinding, maar alleen een analyse kan het gehalte exact bepalen.
Oleaceïne behoort tot de belangrijke secoiridoïde fenolen in olijfolie. Deze verbinding draagt bij aan het complexe antioxidatieve profiel van goede Extra Vierge olijfolie.
Oleuropeïne komt veel voor in jonge olijven en olijfbladeren. Tijdens verwerking ontstaan verschillende afgeleide verbindingen. Deze familie speelt een belangrijke rol in de typische bitterheid van olijven en olijfolie.
Hydroxytyrosol en daarvan afgeleide verbindingen zijn belangrijk omdat juist deze stoffen worden meegenomen in de voorwaarden voor de officieel toegestane Europese gezondheidsclaim voor polyfenolen uit olijfolie.
Tyrosol is eveneens een natuurlijk voorkomende fenolische verbinding in olijfolie en maakt samen met andere fenolen deel uit van het totale antioxidatieve profiel.
Naast de bekendste verbindingen bevat Extra Vierge olijfolie verschillende andere fenolische stoffen. Juist het samenspel daarvan maakt het onderwerp veel complexer dan één enkel polyfenolgetal.
Wie alleen heel zachte supermarkt-olijfolie gewend is, kan bij een vroege Picual, Koroneiki of Coratina schrikken. De olie kan duidelijk bitter smaken en zelfs achter in de keel prikken.
Dat zijn bij verse Extra Vierge juist normale positieve sensorische eigenschappen. Fenolische verbindingen spelen daarin een belangrijke rol. Maar smaak is geen laboratoriumtest: een krachtige olie heeft niet automatisch een exact voorspelbaar polyfenolgehalte.
Arbequina levert gemiddeld vaak zachtere oliën en kan een lager fenolisch profiel hebben dan bijvoorbeeld Coratina of Picual. Maar dat maakt een goede Arbequina absoluut niet minderwaardig. Een verfijnde, zachte olie kan culinair juist perfect zijn bij vis, zachte groenten, mayonaise of delicate gerechten. Kwaliteit en kracht zijn niet hetzelfde.
De Europese Unie heeft de claim toegestaan dat polyfenolen uit olijfolie bijdragen aan de bescherming van bloedlipiden tegen oxidatieve stress. Daar zijn duidelijke voorwaarden aan verbonden.
De toegestane claim vereist bovendien dat de consument wordt geïnformeerd dat het gunstige effect wordt verkregen bij een dagelijkse inname van 20 gram olijfolie.
Er wordt veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar polyfenolen en mogelijke verbanden met verschillende processen in het lichaam. Dat is interessant, maar betekent niet dat iedere onderzochte werking ook als gezondheidsclaim voor olijfolie mag worden gepresenteerd. Daarom houden we op deze pagina bewust de officiële Europese claim als uitgangspunt.
Fenolische verbindingen dragen bij aan de weerstand van olijfolie tegen oxidatie. Dat is een van de redenen waarom polyfenolrijke oliën vaak een goede stabiliteit hebben. Maar ook de vetzuursamenstelling, verpakking, opslag en versheid spelen daarbij een rol.
Langzamer verlies van kwaliteit
Langer behoud van karakter
Vaak krachtiger smaak
Een donkergroene olie kan relatief weinig polyfenolen bevatten en een lichtere olie juist veel. Kleur wordt sterk beïnvloed door pigmenten zoals chlorofyl en is daarom geen betrouwbare maat.
Bitterheid, peperigheid, olijfsoort en vroege oogst kunnen aanwijzingen geven. Maar wie een werkelijk getal wil weten, heeft een laboratoriumanalyse nodig.
Op etiketten en analyses worden polyfenolen vaak uitgedrukt in milligram per kilogram olie. Maar verschillende analysemethoden kunnen verschillende groepen fenolische verbindingen meten en daardoor verschillende uitkomsten geven.
Daarom moet u twee getallen niet zonder meer vergelijken wanneer niet duidelijk is welke analysemethode is gebruikt. Een zeer hoog getal klinkt indrukwekkend, maar de meetmethode hoort eigenlijk altijd bij de context.
Een Coratina met een zeer hoog polyfenolgehalte kan spectaculair zijn over gegrild vlees, peulvruchten of brood, maar veel te dominant bij een delicate vis. Een zachte Arbequina kan in dat laatste geval culinair juist de betere olie zijn. Polyfenolen zijn dus een belangrijk kwaliteits- en smaakkenmerk, maar niet de enige maatstaf voor goede olijfolie.
Bij veel van onze olijfolies kijken we niet alleen naar land, olijfsoort en smaak, maar ook naar oogstmoment, analyses en het polyfenolprofiel wanneer die informatie beschikbaar is. Zo kunt u gerichter kiezen tussen een zachte olie en een uitgesproken krachtige olie.
Ze beïnvloeden smaak, dragen bij aan oxidatieve stabiliteit en staan centraal in de officieel erkende Europese gezondheidsclaim voor olijfolie. Maar echte kwaliteit ontstaat uit het samenspel van olijfsoort, oogst, producent, verwerking, versheid, balans en smaak.
Een hoogwaardige Extra Vierge hoeft niet boterzacht te smaken. Bitterheid en peperigheid kunnen juist horen bij verse, vroeg geoogste en polyfenolrijke olijfolie. Maar uiteindelijk telt altijd het geheel: kwaliteit, balans, versheid én de smaak die bij u past.
Wie bewust zoekt naar olijfolie met een hoog polyfenolgehalte, vindt hier drie bijzondere voorbeelden. Van krachtig Kretenzisch tot intens Corfiotisch: alle drie combineren een hoge gemeten waarde met een uitgesproken eigen smaak.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
