Shop
Een olie moet aan duidelijke chemische en sensorische eisen voldoen om als Extra Vierge te worden geclassificeerd. Maar binnen die categorie bevindt zich nog een enorme bandbreedte: van correct en eenvoudig tot uitzonderlijk fris, complex en gastronomisch.
Extra vierge olijfolie wordt rechtstreeks uit olijven verkregen met uitsluitend mechanische processen. De olijven worden gewassen, vermalen en gekneed, waarna de olie tegenwoordig meestal met centrifuges van water en vaste bestanddelen wordt gescheiden. Er komen geen chemische oplosmiddelen of raffinageprocessen aan te pas.
Maar alleen die productiemethode is niet voldoende. De olie moet óók voldoen aan vastgestelde chemische grenswaarden en aan de sensorische criteria voor Extra Vierge. Een erkend proefpanel beoordeelt daarbij onder andere fruitigheid en de afwezigheid van smaak- en geurdefecten.
Een laboratoriumrapport vertelt niet alles over smaak, maar kan wel belangrijke informatie geven over de toestand, verwerking en oxidatie van een olijfolie.
De zuurgraad zegt niets over een zure smaak. Hij meet vrije vetzuren en geeft informatie over de conditie van de olijven en de zorgvuldigheid waarmee ze zijn geoogst, opgeslagen en verwerkt. Bij uitstekende oliën ligt deze waarde vaak aanzienlijk lager dan de wettelijke grens.
De peroxidewaarde is een maat voor primaire oxidatie. Een lage waarde past bij verse olie die zorgvuldig is geproduceerd en bewaard. Licht, lucht, warmte en tijd zorgen ervoor dat olijfolie langzaam oxideert en uiteindelijk haar frisheid verliest.
Deze spectrofotometrische waarden helpen beoordelen of een olie oxidatie of andere afwijkingen vertoont. Samen met andere analyses vormen ze een belangrijk onderdeel van de chemische kwaliteitscontrole.
Een olie kan chemisch binnen de grenzen vallen en tóch een sensorisch defect hebben. Professionele proevers beoordelen daarom aroma en smaak en letten onder meer op ranzigheid, muffigheid, wijn- of azijnachtige tonen en andere afwijkingen.
Voor Extra Vierge moet de olie bovendien fruitigheid bezitten. Bitterheid en peperigheid zijn geen defecten. Bij kwalitatief goede en verse oliën zijn deze eigenschappen juist vaak gewenst.
Fris groen of rijp fruit
Aangename bitterheid
Peperige afdronk
Complexiteit en lengte
Extra Vierge is de hoogste officiële kwaliteitscategorie en een belangrijke basisvoorwaarde. Maar de wettelijke grenswaarden zijn geen doel dat een top-producent probeert te halen. Voor de beste producenten beginnen de ambities pas ver binnen die grenzen.
Ja. Het mengen van verschillende partijen Extra Vierge olijfolie is op zichzelf volkomen normaal. Een producent kan bijvoorbeeld verschillende olijfvariëteiten, percelen, oogstmomenten of partijen combineren om een bepaald smaakprofiel te creëren.
Ook partijen met verschillende laboratoriumwaarden kunnen worden gecombineerd, zolang het eindproduct zelf aan alle eisen van de categorie voldoet. Een eenvoudig rekenvoorbeeld maakt duidelijk waarom de wettelijke grens niet hetzelfde is als uitzonderlijke kwaliteit.
Peroxide 6
Peroxide 18
Peroxide ca. 11
Maar mengen is geen tovermiddel. Sensorische defecten verdwijnen niet automatisch en ook andere analytische parameters moeten binnen de normen blijven. Een partij die duidelijk gedegradeerd of defect is, wordt niet ineens topkwaliteit omdat er een goede olie aan wordt toegevoegd.
Kijk niet naar één getal. Een uitstekende olijfolie ontstaat door het totaalplaatje: gezonde olijven, het juiste oogstmoment, snelle verwerking, goede opslag, een betrouwbare producent en natuurlijk een geweldig geur- en smaakprofiel.
Wie werkelijk bijzondere olijfolie zoekt, kijkt ook naar producent, oogst, herkomst, smaakprofiel, analyses en de manier waarop de olijven zijn verwerkt. Precies daar ontstaat het verschil tussen een correcte Extra Vierge en een olie die je na één druppel onthoudt.
Een bijzondere olijfolie herken je uiteindelijk aan het volledige verhaal: de olijf, de oogst, de producent, de meetbare kwaliteit én wat je ruikt en proeft zodra de fles opengaat.
Wat Extra Vierge écht kan zijn, ontdek je pas wanneer je een uitzonderlijk goede olie proeft. Deze drie bekroonde oliën laten ieder op hun eigen manier zien hoeveel geur, smaak en karakter verse olijfolie kan hebben.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
