Shop
Neem een slok van een verse, hoogwaardige extra vierge olijfolie en soms gebeurt er iets opvallends. Eerst proef je het fruit. Dan de bitterheid. En enkele seconden later verschijnt achter in je keel een peperige prikkel waardoor je misschien zelfs even moet kuchen.
Een natuurlijke fenolische verbinding die vooral bekend is vanwege haar bijzondere sensorische effect: je voelt haar opvallend sterk achter in de keel.
Wat is oleocanthal?
Oleocanthal is een natuurlijke fenolische verbinding die voorkomt in vierge olijfolie en een van de interessante bestanddelen vormt van het veel grotere pakket aan fenolische stoffen in goede extra vierge olijfolie.
Het wordt niet aan olijfolie toegevoegd. Tijdens het kneuzen en malen van verse olijven vinden enzymatische reacties plaats waarbij stoffen uit de olijf worden omgezet in andere verbindingen. Oleocanthal is daar één van.
Hoeveel uiteindelijk in een olie aanwezig is, hangt onder meer af van olijfsoort, rijpheid, oogstmoment, klimaat en verwerking in de molen.
Oleo + canth + al
Zelfs de naam oleocanthal verwijst naar het karakter van de stof.
Oleo verwijst naar olie. Het middendeel van de naam is afgeleid van het Griekse woord voor een prikkel of steek. En de uitgang verwijst naar de chemische structuur van de verbinding.
Vrij vertaald zou je oleocanthal dus kunnen omschrijven als de prikkelende verbinding uit olijfolie. Dat is opmerkelijk toepasselijk.
Dat bijzondere plaatselijke effect maakt oleocanthal anders dan gewone pittigheid. De sensatie wordt nauwelijks op dezelfde manier over de hele tong ervaren, maar is opvallend sterk in het keelgebied.
Dat kuchje na het proeven is niet per definitie slecht nieuws
Wie voor het eerst een uitgesproken extra vierge olijfolie proeft, kan van de peperige afdronk schrikken. Sommige mensen denken zelfs dat de olie te scherp is of niet goed meer is.
Maar bitterheid en pittigheid behoren juist tot de positieve sensorische kenmerken die bij goede extra vierge olijfolie kunnen voorkomen.
Oleocanthal is sterk verbonden met de typische prikkel achter in de keel. Onder liefhebbers wordt daarom soms voor de grap gesproken over een one-cough, two-cough of zelfs three-cough olive oil.
Een duidelijke prikkel kan dus een aanwijzing zijn voor de aanwezigheid van oleocanthal en andere fenolische stoffen. Maar alleen op basis van hoeveel je moet hoesten kun je natuurlijk geen exact laboratoriumgehalte bepalen.
Een geweldige extra vierge draait altijd om het totaalplaatje: fris fruit, aroma, bitterheid, pittigheid, complexiteit én balans. Oleocanthal is interessant, maar het is geen afzonderlijke kwaliteitsscore.
De smaak van olijfolie zette wetenschappers op een spoor
Een van de bekendste verhalen rond oleocanthal begint bij de Amerikaanse onderzoeker Gary Beauchamp. Tijdens het proeven van verse olijfolie viel hem de karakteristieke irritatie achter in de keel op.
Die sensatie deed hem denken aan de prikkel die hij kende van vloeibare ibuprofen. Dat was opmerkelijk genoeg om verder te onderzoeken.
Het onderzoek leidde tot de identificatie en verdere bestudering van oleocanthal en maakte deze relatief onbekende verbinding in korte tijd tot een belangrijk onderwerp binnen het wetenschappelijk onderzoek naar extra vierge olijfolie.
Een interessante overeenkomst – maar géén natuurlijk medicijn
Laboratoriumonderzoek heeft laten zien dat oleocanthal bepaalde enzymroutes kan beïnvloeden die ook een rol spelen bij de werking van ibuprofen. Dat was wetenschappelijk gezien een verrassende ontdekking.
Maar daaruit mag je niet concluderen dat een lepel olijfolie hetzelfde doet als een pijnstiller of dat extra vierge olijfolie gebruikt kan worden om ziekten te behandelen.
Oleocanthal is een interessant voedingsbestanddeel waarnaar veel onderzoek wordt gedaan. Olijfolie blijft echter een voedingsmiddel en geen geneesmiddel.
Hoe ontstaat oleocanthal?
De uiteindelijke fenolische samenstelling van olijfolie is niet simpelweg een kopie van de samenstelling van een hele olijf.
Wanneer de olijven in de olijfmolen worden gekneusd en gemalen, worden cellen opengebroken. Enzymen en voorlopers komen daardoor met elkaar in contact en er ontstaan nieuwe verbindingen.
Dat maakt de werkwijze van de producent belangrijk. Tijdsduur, temperatuur, blootstelling aan zuurstof en verschillende instellingen tijdens het productieproces kunnen invloed hebben op wat uiteindelijk in de verse olie terechtkomt.
De molen perst dus niet simpelweg 'olie uit een olijf'. Tijdens die eerste minuten gebeurt chemisch veel meer.
Niet ieder ras begint met dezelfde kaarten
De genetische eigenschappen van een olijfsoort hebben grote invloed op het potentiële fenolische profiel van de uiteindelijke olie.
Rassen als Picual, Koroneiki, Coratina en Cornicabra staan bekend om hun vermogen om uitgesproken, fenolrijke oliën voort te brengen wanneer oogst en verwerking daarvoor gunstig zijn.
Dat zie je mooi terug bij krachtige Spaanse olijfolie op basis van bijvoorbeeld Picual en Cornicabra.
Bij Italiaanse olijfolie is Coratina uit Puglia een bekend voorbeeld van een ras dat bijzonder krachtige, bittere en peperige oliën kan leveren.
En binnen Griekse olijfolie speelt Koroneiki een hoofdrol: een kleine olijf waar verrassend expressieve olie uit kan komen.
Een Spaans ras dat bekendstaat om krachtige groene oliën met duidelijke bitterheid en pittigheid.
De beroemde Pugliese olijf kan zeer fenolrijke, krachtige en langdurig peperige olijfolie voortbrengen.
Klein van formaat, maar enorm belangrijk voor Griekse olijfolie en vaak uitgesproken groen en peperig.
Waarom vroege oogsten zo interessant zijn
Groene olijven en olijven die nog aan het begin van hun rijping staan, hebben doorgaans een ander fenolisch profiel dan volledig rijpe vruchten.
Dat is een van de redenen waarom producenten van krachtige premium oliën vaak relatief vroeg oogsten. Ze accepteren daarbij een lagere olieopbrengst per kilo olijven in ruil voor frisheid, intensiteit en een hoog gehalte aan interessante natuurlijke verbindingen.
Het verklaart tegelijk waarom zulke oliën vaak nadrukkelijk bitter en peperig smaken.
Wil je weten hoeveel olie een producent daardoor letterlijk laat liggen? Lees dan ook hoeveel olijfolie één olijfboom produceert.
Vaak aan een combinatie van fris groen fruit, bitterheid en een peperige afdronk.
Maar pas op met één-op-één conclusies. Een olijfolie is een complex mengsel van honderden stoffen. De smaak die jij ervaart is het resultaat van veel meer dan alleen oleocanthal.
Tomatenblad, artisjok en groene amandel
Oliën die rijk zijn aan fenolische verbindingen zijn vaak afkomstig van gezonde, relatief vroeg geoogste olijven. Daardoor zie je regelmatig een smaakprofiel waarin verschillende groene kenmerken samenkomen.
Denk aan vers gemaaid gras, tomatenblad, artisjok, groene kruiden en groene amandel. Bitterheid en peperigheid vullen dat groene profiel aan.
Die aroma's worden niet rechtstreeks door oleocanthal veroorzaakt. Het is eerder zo dat dezelfde keuzes rond ras, rijpheid en verwerking die veel fenolen kunnen opleveren óók kunnen bijdragen aan een uitgesproken groen smaakprofiel.
Nee. De kleur van olijfolie zegt vrijwel niets
Een intens groene olie ziet er misschien krachtig en gezond uit, maar kleur vertelt je niet hoeveel oleocanthal of andere polyfenolen een olie bevat.
De kleur wordt vooral beïnvloed door pigmenten zoals chlorofyl en carotenoïden. Een goudgele olie kan sensorisch fantastisch zijn, terwijl een felgroene olie helemaal niet automatisch beter hoeft te zijn.
Wil je het exacte gehalte van een afzonderlijke fenolische verbinding weten, dan is gespecialiseerde laboratoriumanalyse nodig.
Nee. Dat is een van de hardnekkigste misverstanden rond olijfolie. Kleur is geen betrouwbare kwaliteitsmeter en ook geen betrouwbare maat voor het polyfenolgehalte.
Veel wetenschappelijke belangstelling – maar onderscheid onderzoek van bewezen claims
Oleocanthal wordt uitgebreid onderzocht vanwege zijn biologische eigenschappen. Daarbij kijken wetenschappers onder meer naar processen die samenhangen met ontstekingsreacties en oxidatieve stress.
Dat onderzoek is interessant en levert steeds meer kennis op, maar veel van de mogelijke effecten zijn onderzocht in laboratoria, diermodellen of relatief beperkte menselijke studies. Dat is iets anders dan een bewezen behandeling of een officieel toegestane gezondheidsclaim.
Daarom zijn we bij De Olijfolie Shop bewust voorzichtig met uitspraken als 'olijfolie werkt als ibuprofen' of claims over het voorkomen of behandelen van ziekten. Dat gaat veel verder dan de huidige wetenschappelijke onderbouwing toestaat.
Binnen de Europese Unie bestaat een goedgekeurde gezondheidsclaim voor bepaalde polyfenolen in olijfolie.
De claim heeft betrekking op hydroxytyrosol en daarvan afgeleide verbindingen en stelt dat olijfoliepolyfenolen bijdragen aan de bescherming van bloedlipiden tegen oxidatieve stress.
Daar gelden bovendien concrete voorwaarden voor. Oleocanthal heeft dus geen afzonderlijke Europese gezondheidsclaim.
Is veel oleocanthal het bewijs van topkwaliteit?
Niet automatisch. Dat onderscheid is belangrijk.
Een hoog fenolgehalte kan samenhangen met eigenschappen die we bij hoogwaardige verse extra vierge graag zien: gezonde olijven, een vroege oogst, zorgvuldige verwerking en een levendige bitter-pittige smaak.
Maar een laboratoriumgetal vertelt niet of een olie lekker, harmonieus of complex is. Ook een olie met zeer veel polyfenolen kan sensorisch uit balans zijn.
Andersom kan een zachtere olie met een gematigder fenolisch profiel culinair prachtig en technisch van absolute topkwaliteit zijn.
Ook polyfenolen blijven niet eeuwig hetzelfde
Olijfolie is geen statisch product. Vanaf het moment dat de olie wordt geproduceerd, verandert zij langzaam.
Fenolische verbindingen nemen tijdens bewaring geleidelijk af. Warmte, licht en zuurstof kunnen die ontwikkeling versnellen. Een olie die kort na de oogst uitgesproken bitter en peperig is, kan daarom na verloop van tijd merkbaar milder worden.
Goede bewaring is dus belangrijk. Niet alleen voor geur en smaak, maar ook voor het behoud van de natuurlijke stoffen die verse extra vierge interessant maken.
Spanje, Italië en Griekenland kunnen allemaal krachtige oliën voortbrengen
Soms wordt gedacht dat één land automatisch 'gezondere' of krachtigere olijfolie maakt dan een ander. Zo eenvoudig werkt het niet.
Binnen Spaanse olijfolie zijn bijvoorbeeld Picual en Cornicabra interessante rassen voor uitgesproken, fenolrijke oliën. Maar Spanje produceert net zo goed zachte Arbequina.
Bij Italiaanse olijfolie kan Coratina uit Puglia spectaculair krachtig zijn, terwijl andere Italiaanse rassen veel subtieler en eleganter zijn.
En Griekse olijfolie van Koroneiki kan eveneens verrassend groen en pittig zijn.
Ras, oogsttijdstip, seizoen, terroir en producent zijn dus veel belangrijker dan alleen de vlag op het etiket.
Van krachtige Picual tot zachtere Arbequina: Spanje laat perfect zien hoeveel invloed het ras op het smaakprofiel heeft.
Ontdek Spaanse olijfolie →Puglia's beroemde Coratina behoort tot de meest uitgesproken olijfsoorten en kan uitzonderlijk bitter en peperig zijn.
Ontdek Italiaanse olijfolie →De kleine Koroneiki kan intens groene, levendige oliën produceren met een karakteristieke peperige afdronk.
Ontdek Griekse olijfolie →Ook Frankrijk kent uitgesproken extra vierge olijfolie, waarbij lokale rassen en vroeg oogsten een eigen karakter geven.
Ontdek Franse olijfolie →Oleocanthal is een van de fascinerendste natuurlijke verbindingen in extra vierge olijfolie. Niet alleen omdat wetenschappers haar uitgebreid onderzoeken, maar vooral omdat je het effect tijdens het proeven zo duidelijk zelf kunt ervaren.
Die plotselinge prikkel achter in de keel kan een signaal zijn van een fenolrijke, verse en uitgesproken olie.
Maar zoals altijd geldt bij grote olijfolie: één stof maakt nog geen topolie. Het samenspel van olijfsoort, terroir, oogst, molen, versheid, aroma en balans bepaalt uiteindelijk hoe goed een extra vierge werkelijk is.
FAQ – oleocanthal in olijfolie
Oleocanthal is een natuurlijke fenolische verbinding in vierge olijfolie die vooral bekendstaat om de karakteristieke peperige prikkel die achter in de keel kan ontstaan.
Oleocanthal kan receptoren in het keelgebied activeren en daar een typische prikkel veroorzaken. Daardoor moet je na het proeven van sommige uitgesproken extra vierge olijfolies even kuchen.
Nee. Oleocanthal is één van verschillende fenolische verbindingen in olijfolie. Het polyfenolprofiel van extra vierge bestaat uit meerdere stoffen en afbraakproducten met ieder hun eigen eigenschappen.
Onder meer Picual, Coratina, Koroneiki en Cornicabra kunnen bij geschikte oogst- en productieomstandigheden uitgesproken fenolrijke oliën voortbrengen. Het ras alleen bepaalt het uiteindelijke gehalte echter niet.
Een duidelijke prikkel achter in de keel kan een aanwijzing zijn, maar de exacte hoeveelheid kan niet betrouwbaar worden vastgesteld door alleen te proeven. Daarvoor is laboratoriumanalyse nodig.
Nee. Bitterheid en pittigheid zijn positieve kenmerken van extra vierge, maar kwaliteit draait om balans, zuiverheid, fruitigheid, complexiteit en het ontbreken van sensorische defecten.
Onderzoek heeft interessante overeenkomsten aangetoond in bepaalde biochemische mechanismen, maar dat betekent niet dat olijfolie een pijnstiller of alternatief voor medicijnen is.
Nee. De goedgekeurde Europese claim voor olijfoliepolyfenolen heeft betrekking op hydroxytyrosol en daarvan afgeleide verbindingen en geldt alleen wanneer aan de daarvoor vastgestelde voorwaarden wordt voldaan.
Nee. Een groene kleur zegt niets betrouwbaars over het oleocanthal- of totale polyfenolgehalte. Alleen gespecialiseerde analyse kan exacte waarden geven.
De fenolische samenstelling van olijfolie verandert tijdens opslag. Licht, warmte, zuurstof en tijd kunnen daarbij een rol spelen. Goede bewaring helpt de kwaliteit van verse extra vierge zo lang mogelijk te behouden.
Wil je begrijpen waarom verse extra vierge bitter en pittig kan zijn, wat polyfenolen precies zijn en wat er tijdens de productie gebeurt? Lees dan verder in de Academie.
Een Coratina uit Puglia is iets totaal anders dan een Picual uit Andalusië of een Koroneiki uit Griekenland. Vergelijk de verschillende olijfolielanden en ontdek welke stijl bij jou past.
Van Spaanse Hojiblanca tot Pugliese Coratina en Siciliaanse wilde olijf: drie heel verschillende oliën met één overeenkomst – ze zijn gemaakt voor liefhebbers van uitgesproken extra vierge.
Intens groene Hojiblanca uit Priego de Córdoba. Veel aroma, duidelijke bitterheid en een lange pittige afdronk maken dit een prachtig voorbeeld van een uitgesproken vroeg geoogste olie.
Bekijk Rincón →
Coratina staat bekend om kracht. Coppadoro laat dat prachtig zien met uitgesproken groene tonen, stevige bitterheid en een peperige afdronk die lang blijft hangen.
Bekijk Coppadoro →
Een uitzonderlijk intense olie uit wilde olijven van de Monti Iblei. Krachtig bitter, uitgesproken peperig en bedoeld voor wie graag ontdekt hoe ver het smaakprofiel van extra vierge kan gaan.
Bekijk Mille →...gooi hem dan niet meteen aan de kant. Proef nog eens rustig. Dat prikkeltje achter in je keel kan juist een van de interessantste eigenschappen zijn van wat er in je glas zit.
