Shop
Premium, ambachtelijk, superieur, koud geperst: op een etiket kan bijna alles indrukwekkend klinken. Een laboratorium kijkt daar niet naar. Daar tellen cijfers. Vrije zuurgraad, peroxidewaarde, ethylesters, UV-absorptie, vetzuren en andere waarden vertellen objectief iets over de chemische kwaliteit en toestand van de olie.
Als praktijkvoorbeeld bekijken we het analyserapport van Rincón de la Subbética BIO, een 100% Hojiblanca uit Andalusië. Niet omdat iedere goede olie exact dezelfde cijfers moet hebben, maar omdat het rapport prachtig laat zien wat de verschillende waarden betekenen.
Is kwaliteit van olijfolie volledig objectief meetbaar?
Voor een belangrijk deel wel. Chemische eigenschappen zijn simpelweg meetbaar. Een zuurgraad van 0,16% is geen mening en een peroxidewaarde van 5,4 evenmin.
Maar voor de officiële categorie extra vierge is chemische analyse niet het hele verhaal. Een olie moet ook sensorisch aan de eisen voldoen. Daarvoor wordt gekeken naar fruitigheid en naar eventuele smaak- of geurdefecten.
Het interessante is dus juist de combinatie: laboratorium + proefglas. Samen vertellen ze veel meer dan een mooi etiket ooit kan doen.
Het is een officiële categorie waarvoor analytische én sensorische voorwaarden gelden. Een producent mag een olie dus niet simpelweg extra vierge noemen omdat hij haar zelf bijzonder lekker vindt.
Het laboratoriumrapport van Rincón de la Subbética
Rincón de la Subbética is een biologische extra vierge van Almazaras de la Subbética uit Priego de Córdoba. De olie wordt gemaakt van 100% Hojiblanca.
Voor dit verhaal gebruiken we een analyserapport van het Spaanse laboratorium Indlab. Daarin staan waarden die opmerkelijk ruim binnen de eisen voor extra vierge vallen.
Die cijfers gaan we één voor één vertalen naar gewone mensentaal.
Zeer ruim onder de grens voor extra vierge van 0,80%.
Een lage waarde tegenover de maximumgrens van 20.
Laag ten opzichte van de toegestane grens voor extra vierge.
Een hoog gemeten gehalte in deze specifieke analyse.
Vrije zuurgraad – 0,16%
Vrije zuurgraad is een van de bekendste laboratoriumwaarden van olijfolie. Bij extra vierge mag deze niet hoger zijn dan 0,80%, uitgedrukt als oliezuur.
Rincón komt in dit rapport uit op slechts 0,16%.
Vrije vetzuren ontstaan wanneer triglyceriden worden afgebroken. Beschadiging van de olijf, slechte vruchtconditie, te lang wachten vóór verwerking en ongunstige opslag kunnen allemaal bijdragen aan een hogere waarde.
Een zeer lage zuurgraad past daarom bij zorgvuldig behandelde, gezonde olijven en snelle verwerking.
De peperige prikkel achter in je keel is géén hoge zuurgraad. Vrije zuurgraad wordt chemisch in het laboratorium gemeten en heeft niets te maken met de zure smaak die je bijvoorbeeld van citroen of azijn kent.
0,16% laat een zeer goede analytische waarde zien. Maar je kunt daar niet uit concluderen dat een olie met 0,16% automatisch lekkerder is dan een uitstekende olie met bijvoorbeeld 0,25%. Smaak en complexiteit worden door veel meer factoren bepaald.
Peroxidewaarde – 5,4
De peroxidewaarde geeft informatie over de eerste fase van oxidatie van vetten.
Voor extra vierge geldt een maximum van 20 milliequivalent actieve zuurstof per kilogram olie. In het onderzochte rapport van Rincón staat 5,4.
Dat is een lage waarde en past bij een verse olie die tijdens productie en opslag zorgvuldig tegen ongewenste oxidatie is beschermd.
Maar ook hier geldt: één getal vertelt niet het complete verhaal. Oxidatie ontwikkelt zich in verschillende fasen en daarom kijken laboratoria naar meerdere parameters tegelijk.
Olijfolie begint na productie langzaam te veranderen
Zuurstof, licht, warmte en tijd veranderen de olie uiteindelijk.
Daarom zijn niet alleen oogst en molen belangrijk. Ook opslag in de maanden daarna telt mee.
Een nieuwe oogst kan fantastische laboratoriumwaarden hebben en die kwaliteit later alsnog sneller verliezen wanneer de olie warm, in fel licht of met veel zuurstof wordt opgeslagen.
Ethylesters – 7 mg/kg
Ethylesters, vaak aangeduid als FAEE, zijn bijzonder interessante kwaliteitsmarkers.
Ze kunnen ontstaan wanneer olijven vóór verwerking ongewenste fermentatie ondergaan. Bijvoorbeeld wanneer beschadigde of overrijpe vruchten te lang blijven liggen.
Voor extra vierge geldt een maximumwaarde van 35 mg/kg. Het gebruikte Rincón-rapport laat slechts 7 mg/kg zien.
Zo'n lage waarde past bij fris fruit en een gecontroleerd traject van oogst naar molen.
Daarmee vullen ze waarden zoals vrije zuurgraad en peroxide aan. Een goed analyserapport lees je daarom nooit door slechts één regel te bekijken.
K232, K270 en ΔK – de cijfers die bijna niemand op een etiket ziet
Een laboratorium gebruikt ultravioletmetingen om bepaalde oxidatieproducten en veranderingen in de olie zichtbaar te maken.
Daarvoor zie je op analyserapporten waarden als K232, K270 of K268 en ΔK.
Ze helpen om de chemische toestand van de olie verder te beoordelen en kunnen bovendien aanwijzingen geven wanneer een olie niet overeenkomt met wat de opgegeven categorie zou doen verwachten.
Samen met andere analyses vormen ze een chemische vingerafdruk die veel uitgebreider is dan alleen de bekende zuurgraad.
Helpt veranderingen te herkennen die samenhangen met primaire oxidatieproducten.
Geeft aanvullende informatie over latere oxidatieve veranderingen en de toestand van de olie.
Een aanvullende spectrofotometrische parameter binnen de kwaliteitscontrole.
Een serieuze kwaliteitsanalyse kijkt naar een hele reeks waarden. Een extreem lage zuurgraad is interessant, maar zonder de rest van het rapport weet je nog lang niet alles.
Fenolische verbindingen – 598 mg/kg
Op het gebruikte rapport staat bij de fenolische verbindingen een waarde van 598 mg/kg.
Dat is geen wettelijke eis om een olie extra vierge te mogen noemen. Een olie kan dus uitstekende extra vierge zijn zonder zo'n hoog totaalgehalte.
Polyfenolen zijn wel bijzonder interessant. Ze spelen een rol in de oxidatieve stabiliteit van de olie en verschillende fenolische verbindingen dragen bij aan bitterheid en peperigheid.
Wie het onderwerp verder wil uitdiepen kan terecht in ons uitgebreide verhaal over polyfenolen in olijfolie.
Polyfenolgehalten zijn geen eeuwig vast productkenmerk. Oogstjaar, klimaat, rijpheid, verwerking, opslag en analysemethode kunnen invloed hebben. Daarom hoort zo'n getal altijd bij een specifieke partij en meting.
Waar komt die beroemde kriebel in de keel vandaan?
Bij sommige verse kwaliteitsoliën voel je na het doorslikken een duidelijke peperige prikkel achter in de keel. Soms moet je er zelfs even van kuchen.
Een fenolische verbinding die sterk met die sensatie wordt geassocieerd is oleocanthal.
Dat betekent niet dat je uit het aantal keren hoesten een laboratoriumwaarde kunt aflezen. Sensorische waarneming is daarvoor veel te complex.
Maar die karakteristieke prikkel is wel een van de fascinerendste eigenschappen van jonge, fenolrijke olijfolie. Lees verder in ons aparte verhaal over oleocanthal.
Totaal polyfenolen is niet hetzelfde als de Europese gezondheidsclaim
Op internet worden totaalgehalten aan polyfenolen en de Europese gezondheidsclaim vaak op één hoop gegooid.
Dat is te eenvoudig. De officiële Europese claim heeft betrekking op een minimale hoeveelheid hydroxytyrosol en verwante verbindingen per dagelijkse hoeveelheid olijfolie.
Een totaalwaarde van bijvoorbeeld 598 mg/kg is dus zeer interessant, maar is op zichzelf niet automatisch hetzelfde als aantonen dat een specifieke fles aan de voorwaarden van die claim voldoet.
Oliezuur – 74,14%
Het vetzuurprofiel vertelt weer een ander deel van het verhaal.
In het onderzochte rapport bestaat 74,14% van de vetzuren uit oliezuur, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur dat kenmerkend in hoge hoeveelheden in olijfolie voorkomt.
De precieze verhouding van vetzuren varieert onder meer met olijfsoort, klimaat en rijpheid.
Een relatief hoog aandeel oliezuur draagt bovendien bij aan de oxidatieve stabiliteit van olijfolie.
Vrije zuurgraad, peroxide, UV-absorptie, ethylesters, vetzuurprofiel, sterolen en andere parameters vullen elkaar aan. Juist de combinatie maakt kwaliteitscontrole krachtig.
Een laboratorium kan niet meten of jij de olie lekker vindt
Twee oliën kunnen analytisch allebei fantastisch zijn en toch totaal anders smaken.
Een zachte Arbequina en een krachtige Hojiblanca of Coratina kunnen alle drie van uitstekende kwaliteit zijn. De ene persoon houdt van rijpere fruitigheid, de andere zoekt juist groene bitterheid en een stevige peperige afdronk.
Chemische kwaliteit kan objectief worden onderzocht. Persoonlijke smaak blijft persoonlijk.
Waarom hebben we beide nodig?
Een laboratorium kan oxidatie, vrije vetzuren en tientallen andere chemische eigenschappen vaststellen.
Een professioneel proefpanel kan daarentegen aroma's en sensorische defecten herkennen die je niet simpelweg uit één laboratoriumgetal afleest.
Voor de officiële classificatie van vierge olijfolie vullen chemie en sensoriek elkaar daarom aan.
Een analyserapport heeft een datum
Dit is een belangrijk punt dat vaak wordt vergeten.
Een laboratoriumanalyse vertelt hoe een bepaalde partij olie op het moment van analyse was. Daarna stopt de tijd natuurlijk niet.
Oxidatie gaat langzaam verder en fenolische verbindingen veranderen tijdens opslag. Daarom kun je een analyse uit een oud oogstjaar niet zonder meer als actuele waarde op iedere nieuwe fles plakken.
Goede bewaring blijft dus essentieel. Lees daarover meer in Olijfolie bewaren – zo blijft extra vierge langer goed.
Een zeer lage zuurgraad is mooi. Een lage peroxidewaarde ook. Lage ethylesters eveneens. Maar het wordt pas echt interessant wanneer verschillende onafhankelijke parameters allemaal hetzelfde kwaliteitsbeeld ondersteunen.
De cijfers beginnen al vóór de oogst
Een producent maakt een goed analyserapport niet in het laboratorium. De basis wordt maanden eerder gelegd.
Gezond fruit, het juiste oogstmoment, zorgvuldig transport, korte tijd tussen oogst en verwerking en controle tijdens het maalproces hebben allemaal invloed op de uiteindelijke olie.
Daarna worden opslag, temperatuur, zuurstof en verpakking belangrijk.
Wie wil begrijpen wat er tussen olijf en olie gebeurt kan verder lezen in De Molen: waar olijven veranderen in olijfolie.
0,16% vrije zuurgraad: zeer laag.
5,4 peroxide: lage primaire oxidatie op het moment van analyse.
7 mg/kg ethylesters: laag en passend bij goede vruchtconditie en verwerking.
598 mg/kg fenolische verbindingen: hoog in deze specifieke analyse.
74,14% oliezuur: een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigd vetzuur.
Een producent kan zijn olie premium, exclusief of ambachtelijk noemen. Een laboratorium trekt zich daar niets van aan.
Daar worden vrije zuurgraad, oxidatie, ethylesters, UV-waarden, vetzuursamenstelling en talloze andere eigenschappen gewoon gemeten.
Het rapport van Rincón de la Subbética laat op meerdere punten uitzonderlijk sterke waarden zien. Dat maakt zo'n analyse veel interessanter dan één los marketingcijfer.
Het laboratorium vertelt hoe de olie er chemisch voor staat. Het proefglas vertelt vervolgens wat die kwaliteit culinair betekent.
FAQ – laboratoriumwaarden van olijfolie
Veel chemische kwaliteitskenmerken wel. Voor de officiële classificatie van vierge olijfolie speelt daarnaast sensorische beoordeling een belangrijke rol.
Maximaal 0,80%, uitgedrukt als vrije oliezuurgraad.
Ja. Dat is zeer laag ten opzichte van de wettelijke maximumwaarde voor extra vierge.
Nee. Vrije zuurgraad wordt in het laboratorium gemeten. Bitterheid en peperigheid zijn iets anders.
Het geeft informatie over primaire oxidatieproducten in de olie en is daarmee een belangrijke indicator van de toestand van de olie op het moment van analyse.
Verbindingen die onder meer kunnen samenhangen met fermentatie van olijven vóór verwerking. Daarom zijn ze nuttig bij kwaliteitscontrole.
Er bestaat geen algemene wettelijke minimumwaarde voor totaal polyfenolen om een olie als extra vierge te classificeren.
Het is een hoog gemeten totaalgehalte in het gebruikte analyserapport. Het cijfer hoort wel bij die specifieke analyse en is geen permanente waarde voor alle oogstjaren.
Dit zijn UV-absorptiewaarden die helpen om oxidatieve veranderingen en de chemische toestand van olijfolie te beoordelen.
Nee. Een laboratorium meet chemische eigenschappen. Voor geur, smaak en eventuele sensorische defecten zijn proeven en professionele panelanalyse nodig.
Nee. Een analyse is een momentopname van een bepaalde partij. Olie verandert tijdens opslag en ook nieuwe oogstjaren kunnen andere waarden hebben.
Nee. Een lage zuurgraad is een positief analytisch kenmerk, maar topkwaliteit wordt bepaald door een combinatie van chemische waarden, sensorische kwaliteit, versheid, aroma, balans en vakmanschap.
Verdiep je verder in de officiële laboratoriumwaarden, polyfenolen, oleocanthal, productie in de molen en het bewaren van extra vierge.
Van laboratoriumwaarden en olijfsoorten tot oogst, molen, terroir, polyfenolen, bewaren en proeven. Op de overzichtspagina vind je alle verhalen uit De Olijfolie Academie bij elkaar.
Bekijk De Olijfolie Academie →Het analyserapport in dit verhaal behoort bij Rincón de la Subbética. Wil je meer weten over de olie zelf, de producent, de Hojiblanca en waarom Rincón internationaal zo'n grote reputatie heeft opgebouwd?
Lees het verhaal van Rincón →En juist wanneer sterke laboratoriumwaarden samengaan met een foutloos sensorisch profiel, begint het verhaal van werkelijk hoogwaardige extra vierge olijfolie.
