Shop
Reinigen, vermalen, malaxeren, temperatuur beheersen, zuurstof beperken, centrifugeren en opslaan: iedere stap beïnvloedt het uiteindelijke aroma en de kwaliteit van de olie.
Reinigen en vermalen
Malaxatie
Temperatuur
Zuurstof
Centrifugatie
Hygiëne
Opslag en filtering
We spreken nog vaak over het “persen” van olijfolie. Dat woord is historisch zo ingeburgerd dat iedereen begrijpt wat ermee wordt bedoeld.
In moderne kwaliteitsmolens worden olijven echter meestal vermalen tot een pasta, voorzichtig gemengd en daarna met centrifuges gescheiden in olie, plantaardig water en vaste bestanddelen. De klassieke stapels persmatten en hydraulische persen zijn bij moderne productie grotendeels verdwenen.
Bij traditionele systemen werd de olijvenpasta op matten verdeeld en mechanisch of hydraulisch geperst. Dat werkte, maar maakte volledige controle over hygiëne, temperatuur en zuurstof lastiger.
Roestvrij staal, gesloten systemen, temperatuurmeting en centrifuges geven een producent veel meer grip op precies die factoren die de uiteindelijke kwaliteit beïnvloeden.
Aan de boom beschermt de schil het vruchtvlees. De olie bevindt zich opgeslagen in kleine cellen en de vrucht vormt nog één levend geheel.
Tijdens de oogst ontstaan onvermijdelijk kleine beschadigingen. Daarna worden de olijven verzameld, vervoerd en opgeslagen totdat ze worden verwerkt. Hoe langer dat duurt, vooral wanneer het fruit warm ligt of in dikke hopen wordt gestort, hoe groter het risico op fermentatie, opwarming en verlies van frisheid.
Bij kwaliteitsproductie probeert men de periode tussen oogst en verwerking zo kort mogelijk te houden. Daarom liggen olijfgaard en molen bij veel serieuze producenten bewust dicht bij elkaar en wordt tijdens de oogst voortdurend verwerkt.
Een prachtige vroege olijf kan in korte tijd een veel minder interessante grondstof worden wanneer ze warm, beschadigd en zonder ventilatie blijft liggen.
Warmte, regen, droogte, rijpheid en cultivar veranderen ieder seizoen. Een goede producent gebruikt daarom geen vast recept, maar past zijn beslissingen aan de oogst aan.
Bladeren, kleine takjes en ander materiaal uit de olijfgaard worden verwijderd. Afhankelijk van de installatie worden de olijven ook gewassen.
Daarna komt het eerste onomkeerbare moment: de olijf wordt vermalen. Schil, vruchtvlees en meestal ook de pit worden tot één dikke pasta verwerkt. De cellen waarin de olie zit opgeslagen worden daarbij opengebroken.
De vrijgekomen olie ligt niet direct als een afzonderlijke vloeistof in de machine. Ze bevindt zich als ontelbare kleine druppeltjes tussen water, vruchtvlees en fijngemalen pitmateriaal.
Daarvoor komt de olijvenpasta in een malaxer: een menginstallatie waarin de pasta langzaam en gecontroleerd wordt bewogen.
Tijdens de malaxatie wordt de olijvenpasta langzaam gemengd. Kleine oliedruppeltjes komen met elkaar in contact en vormen grotere druppels. Daardoor kan de olie later gemakkelijker met centrifugale kracht worden afgescheiden.
Daar ontstaat direct een dilemma: meer tijd kan meer olie opleveren, maar een producent wil niet alleen rendement. Hij wil aroma, frisheid en de kenmerkende eigenschappen van het fruit behouden.
Volgens de Europese regels mag de aanduiding koude extractie worden gebruikt voor virgin en extra virgin olijfolie die bij minder dan 27 °C via percolatie of centrifugatie uit de olijvenpasta is verkregen.
Maar 27 °C is geen magische kwaliteitsgrens waarbij 26,9 °C automatisch fantastisch en iets warmer onmiddellijk slecht zou zijn. Een goede molenaar stemt temperatuur af op cultivar, rijpheid, buitentemperatuur en het gewenste smaakprofiel.
De aanduiding eerste koude persing is gereserveerd voor virgin of extra virgin olijfolie die onder 27 °C met een traditioneel systeem van hydraulische persen wordt gewonnen.
Bij moderne centrifuge-installaties is koude extractie dus de technisch juiste term. Dat is een belangrijk verschil, omdat moderne topolie doorgaans helemaal niet wordt geperst.
Wanneer de olijf wordt vermalen, komt de inhoud van de cellen in contact met lucht. Daarbij vinden enzymatische reacties plaats die mede bijdragen aan de vorming van de typische groene aroma's van verse olijfolie.
Maar langdurige en ongecontroleerde blootstelling aan zuurstof is ongewenst. Oxidatieve processen kunnen aroma, frisheid en natuurlijke antioxidanten aantasten. Daarom werken moderne kwaliteitsmolens steeds vaker met gesloten of zuurstofarme systemen.
Na productie moet verse olie net zo zorgvuldig worden opgeslagen als ze werd gemaakt. Ook thuis blijven licht, zuurstof en warmte de belangrijkste bedreigingen.
Na de malaxatie moet de olie worden gescheiden van water en vaste delen. Dat gebeurt in een horizontale centrifuge, meestal een decanter genoemd.
Door de hoge draaisnelheid en het verschil in dichtheid kunnen olie, water en vaste bestanddelen van elkaar worden gescheiden. Vaak volgt daarna nog een verticale separator voor verdere zuivering.
Dan verschijnt voor het eerst de verse olie. De kleur kan intens groen zijn, goudgroen of veel lichter. Kleur is geen officiële kwaliteitsmaat, maar het moment zelf blijft indrukwekkend.
De geur kan al direct aan gras, groene tomaat, kruiden, artisjok, appel of amandel doen denken. Dat is het moment waarop alle keuzes van de voorafgaande uren proefbaar worden.
Een molen kan zo worden ingesteld dat zoveel mogelijk olie uit de pasta wordt gehaald. Langere verwerking en hogere temperatuur kunnen daarbij aantrekkelijk zijn.
Een producent die mikt op topkwaliteit kan juist bewust accepteren dat er minder liters uit honderd kilo olijven komen. Zeker bij zeer vroege oogst is het rendement sowieso lager. Dat verklaart mede waarom sommige premium oliën relatief kostbaar zijn.
Een vroege groene olijf levert veel minder olie dan een rijpere vrucht. Daarom zegt alleen het aantal kilo's olijven nog weinig over het aantal liters in de fles.
Arbequina gedraagt zich anders dan Picual. Een zeer groene Koroneiki reageert anders dan een rijpere Hojiblanca. Zelfs dezelfde cultivar kan van week tot week veranderen.
Een goede molenaar kijkt daarom niet alleen naar cijfers op een scherm. Hij beoordeelt het fruit, de pasta, de temperatuur en het gedrag van iedere partij. Dat is het verschil tussen een machine bedienen en werkelijk olijfolie maken.
Olijvenpasta is vers organisch materiaal. Resten die achterblijven in leidingen, pompen, zeven of mengbakken kunnen snel oxideren of fermenteren.
Wanneer een nieuwe partij olijven door een vervuilde installatie loopt, kan die verse oogst ongewenste aroma's meekrijgen. Daarom zijn goede moderne molens niet alleen technisch indrukwekkend, maar vooral extreem schoon.
Moderne installaties worden veelal uit roestvrij staal opgebouwd. Dat is duurzaam, goed schoon te houden en geschikt voor voedselverwerking.
Goede hygiëne betekent niet één grote schoonmaak aan het einde van het seizoen. Tijdens de oogst wordt voortdurend gereinigd om oude pastaresten niet met nieuwe partijen te laten mengen.
Wordt de olie direct gefilterd? Wordt ze eerst natuurlijk gedecanteerd? In welke tanks wordt zij bewaard? Wordt de ruimte boven de olie beschermd met inert gas? En bij welke temperatuur wordt de voorraad opgeslagen?
Ook na de productie blijft hetzelfde principe gelden: licht, zuurstof en warmte zoveel mogelijk beheersen.
Verse olie bevat nog microscopisch kleine resten van vocht en vaste deeltjes. Sommige producenten filteren snel; anderen kiezen bewust voor een ongefilterde stijl. Beide keuzes hebben gevolgen.
Wanneer u thuis een prachtige Extra Vierge inschenkt, lijkt het eindresultaat bijna vanzelfsprekend. U ruikt kruiden, gras, tomaat, artisjok of amandel en proeft fruitigheid, bitterheid en misschien een peperige afdronk.
Maar tussen boom en glas liggen tientallen cruciale keuzes. De juiste oogstdag, snel transport, gezond fruit, de juiste maalinstelling, malaxatie, temperatuur, zuurstof, centrifugatie, hygiëne en opslag. De molen is geen tussenstation. Het is de plek waar potentie werkelijkheid wordt – of verloren gaat.
Drie landen, drie olijfstijlen en drie verschillende producenten. Wat ze delen is de aandacht voor die cruciale uren tussen oogst en uiteindelijke Extra Vierge.
Gezond fruit is het begin. Daarna bepalen snelheid, temperatuur, zuurstof, hygiëne en vakmanschap hoeveel van dat oorspronkelijke karakter behouden blijft.
Daarom proeft u in een goede Extra Vierge niet alleen een olijfsoort of een streek. U proeft ook tientallen beslissingen die tijdens enkele cruciale uren na de oogst zijn genomen.
Lees verder over oogst, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
