Shop
Net uit de molen is olijfolie niet altijd kraakhelder. Verse olie kan nog microscopisch kleine deeltjes vruchtvlees en kleine hoeveelheden water bevatten. De producent staat vervolgens voor een belangrijke keuze: filteren of de olie ongefilterd laten.
Beide kunnen uitstekende extra vierge olijfolies zijn. Het verschil zit vooral in stabiliteit, ontwikkeling, uiterlijk en de manier waarop de producent de olie wil bewaren en presenteren.
Wat zit er na de extractie nog in verse olijfolie?
Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk naar de molen gebracht. Daar worden ze gereinigd, gemalen en verwerkt tot olijvenpasta. Vervolgens worden olie, water en vaste bestanddelen door centrifugatie van elkaar gescheiden.
Toch is de olie die uit dit proces komt niet per definitie volledig helder. Er kunnen nog zeer kleine deeltjes vruchtvlees, olijfvezels en vocht in aanwezig zijn.
Dat is niet vreemd of onnatuurlijk. Het hoort bij verse olijfolie. De vraag is vooral wat de producent er vervolgens mee doet.
Geen van beide keuzes maakt een slechte olie goed. De kwaliteit van de olijven en de zorgvuldigheid van de verwerking blijven altijd belangrijker.
Wat gebeurt er tijdens het filteren?
Bij filtering worden zeer kleine vaste bestanddelen en resterend vocht uit de olijfolie verwijderd.
Daarvoor kan de olie door speciale filtermaterialen worden geleid. De olie zelf passeert het filter, terwijl ongewenste restdeeltjes en vocht zoveel mogelijk worden achtergehouden.
Het resultaat is meestal een heldere olie die minder restmateriaal bevat en daardoor tijdens langere opslag stabieler kan blijven.
Het probleem is vooral het water
Een klein beetje bezinksel op zichzelf hoeft geen probleem te zijn. Maar in ongefilterde olie kunnen naast vaste bestanddelen ook kleine hoeveelheden water achterblijven.
In die vochtige omgeving kunnen na verloop van tijd processen plaatsvinden die de sensorische kwaliteit van de olie beïnvloeden. Daarom kiezen veel producenten ervoor om hun olie relatief snel na productie te filteren.
Filtering draait dus niet alleen om een mooie heldere fles. Voor veel producenten is het vooral een manier om de kwaliteit van de nieuwe oogst zo lang mogelijk te beschermen.
Filtering helpt resterende waterdeeltjes uit de verse olie te verwijderen.
Ook zeer fijne vaste deeltjes uit de olijf worden voor een belangrijk deel verwijderd.
Een goed gefilterde olie kan gedurende langere opslag voorspelbaarder haar kwaliteit behouden.
Een gefilterde extra vierge olijfolie blijft extra vierge olijfolie. Filtering is een fysieke stap waarbij restdeeltjes en vocht worden verwijderd. Het is iets heel anders dan industriële raffinage.
Waarom laat een producent de olie juist troebel?
Sommige producenten willen de consument een olie laten ervaren die zo dicht mogelijk bij het moment van productie staat. Zij kiezen er daarom bewust voor om de olie niet te filteren.
Zo'n olie kan troebel zijn en na verloop van tijd bezinksel vormen. Dat is bij een bewust ongefilterde olie op zichzelf geen fout.
Voor liefhebbers hoort juist dat ruwe, verse karakter bij de charme van een nieuwe oogst.
De troebele kleur, intense geur en het volle mondgevoel versterken de indruk van een product dat nog maar net uit de olijf is gewonnen.
Dat maakt vooral de eerste weken en maanden na de oogst bijzonder interessant.
Smaakt ongefilterde olijfolie werkelijk beter?
Niet automatisch.
Een zeer jonge ongefilterde olie kan een uitgesproken verse indruk geven en een wat voller mondgevoel hebben. Maar dat betekent niet dat filtering per definitie smaak wegneemt of dat een gefilterde olie minder complex is.
Een goede producent probeert bij filtering vooral ongewenst vocht en vaste bestanddelen te verwijderen terwijl het karakter van de olie behouden blijft.
Veel van de meest complexe en internationaal hoog gewaardeerde extra vierge olijfolies worden dan ook gewoon gefilterd.
Waarom lijkt troebele olie soms voller?
De microscopische deeltjes die nog in ongefilterde olie zweven kunnen invloed hebben op het mondgevoel en op de manier waarop wij aroma's waarnemen.
Daarom kan een jonge ongefilterde olie bijna romig of zeer levendig overkomen.
Maar die eerste indruk moet je niet verwarren met een objectieve kwaliteitsscore. Helderheid en troebelheid vertellen op zichzelf niet hoe goed een olie is.
Is bezinksel onder in de fles een probleem?
Bij bewust ongefilterde olijfolie kan na verloop van tijd een laagje bezinksel op de bodem ontstaan. Dat bestaat uit zeer fijne natuurlijke bestanddelen die langzaam uit de olie zakken.
Direct na productie is dat niet vreemd. Voor langdurige bewaring is het echter minder ideaal om de olie lange tijd in contact te laten met veel sediment en vocht.
Juist daarom is ongefilterde olijfolie vooral interessant wanneer je haar relatief vers koopt en ook daadwerkelijk gebruikt.
Een bijzondere nieuwe-oogstolie is gemaakt om van te genieten, niet om jarenlang ongeopend achter in een keukenkast te bewaren.
Gefilterd of niet: licht, warmte en zuurstof blijven de vijanden
Filtering lost niet alle problemen van bewaring op. Ook perfect gefilterde olijfolie veroudert wanneer zij wordt blootgesteld aan warmte, licht en zuurstof.
Bewaar extra vierge daarom afgesloten, donker en niet naast een warme oven of in direct zonlicht.
Meer daarover lees je in ons Academie-verhaal over het bewaren van extra vierge olijfolie.
Is ongefilterde olijfolie gezonder?
Daar kun je niet simpelweg ja op zeggen.
De samenstelling van extra vierge wordt beïnvloed door veel belangrijkere factoren: de olijfsoort, gezondheid van het fruit, rijpheid, oogstmoment, klimaat, verwerking en opslag.
Ook het gehalte aan natuurlijke fenolische verbindingen kan sterk verschillen van olie tot olie.
Wil je daar meer over weten, lees dan ons uitgebreide verhaal over polyfenolen in olijfolie.
Filtering is pas een van de laatste beslissingen
Wie alleen discussieert over filteren of niet filteren mist eigenlijk het grootste deel van het verhaal.
De producent heeft vóór dat moment al tientallen veel belangrijkere beslissingen genomen: wanneer oogsten, hoe voorzichtig plukken, hoe snel naar de molen, hoe lang malen, welke temperatuur gebruiken en hoeveel blootstelling aan zuurstof toestaan?
Lees in De Molen: waar olijven veranderen in olijfolie wat er allemaal gebeurt voordat de producent überhaupt over filtering hoeft na te denken.
En een fantastische olie wordt niet ineens minderwaardig omdat de producent haar professioneel filtert.
Het is geen typisch Spaanse, Italiaanse of Griekse keuze
Binnen Spaanse olijfolie vind je zowel zorgvuldig gefilterde premium oliën als bewust ongefilterde voorbeelden. De keuze wordt door de producent gemaakt en niet door het land.
Dat geldt ook voor Italiaanse olijfolie. Zeker rond de nieuwe oogst bestaat in Italië een sterke traditie van zeer verse, soms troebele olie, terwijl veel grote premium oliën uiteindelijk worden gefilterd voor langere stabiliteit.
Ook bij Griekse olijfolie komen beide stijlen voor. Een producent kan bewust kiezen voor een directe ongefilterde oogstbeleving of juist voor stabiliteit tijdens bewaring.
En hetzelfde principe geldt voor Franse olijfolie: de kwaliteit van fruit en productie bepaalt veel meer dan de vraag of een olie uiteindelijk helder of troebel in de fles komt.
Van helder gefilterde wedstrijdoliën tot ongefilterde Arbequina rechtstreeks uit de nieuwe oogst.
Spaanse olijfolie →De verse oogst wordt graag jong geproefd, terwijl filtering juist kan helpen om topkwaliteit langer te bewaren.
Italiaanse olijfolie →Ook bij Griekse producenten bestaat zowel bewust ongefilterde olie als professioneel gefilterde premium extra vierge.
Griekse olijfolie →Ook in Frankrijk blijft filtering een keuze van de producent en geen maatstaf voor de kwaliteit van het land.
Franse olijfolie →Gefilterd of ongefilterd – wat past bij jou?
Kies vooral ongefilterd wanneer je nieuwsgierig bent naar het zeer verse karakter van een nieuwe oogst, troebelheid en eventueel bezinksel geen probleem vindt en de olie niet jarenlang wilt bewaren.
Kies gerust gefilterd wanneer je een heldere olie wilt die gedurende langere tijd zo stabiel mogelijk blijft en waarbij de producent bewust vocht en restdeeltjes heeft verwijderd.
En bovenal: kies een goede producent. Dat is uiteindelijk belangrijker dan het filter.
Het zijn twee verschillende keuzes voor wat er ná een goede oogst met de verse olie gebeurt.
De echte kwaliteit is daarvoor al begonnen: aan de boom, tijdens de oogst en in de molen.
FAQ – gefilterde en ongefilterde olijfolie
Nee. Beide kunnen van topkwaliteit zijn. Ongefilterd geeft vooral een andere presentatie en ontwikkeling van de jonge olie, terwijl filtering de stabiliteit tijdens bewaring kan verbeteren.
Omdat nog zeer kleine natuurlijke deeltjes en wat vocht uit de olijf in de olie aanwezig kunnen zijn. Deze verspreiden het licht en geven de olie haar troebele uiterlijk.
Ja. Bij ongefilterde olie kunnen fijne deeltjes langzaam naar de bodem zakken. Een beetje natuurlijk bezinksel is daarom niet vreemd.
Vooral om resterend vocht en zeer fijne vaste deeltjes te verwijderen en daarmee de olie stabieler te maken tijdens opslag.
Nee. Filtering en raffinage zijn totaal verschillende processen. Een gefilterde extra vierge blijft een mechanisch verkregen extra vierge olijfolie.
Een zeer jonge ongefilterde olie kan voller en bijzonder vers overkomen, maar ongefilterd betekent niet automatisch krachtiger of complexer.
Dat kun je niet op basis van filtering alleen zeggen. Olijfsoort, oogst, versheid, polyfenolen, verwerking en bewaring zijn belangrijke factoren.
Goed afgesloten, koel en donker. Omdat ongefilterde olie nog restdeeltjes en vocht kan bevatten, is het verstandig haar relatief jong te gebruiken.
Veel topproducenten filteren, terwijl andere producenten bewust een ongefilterde olie aanbieden. Beide keuzes komen voor bij hoogwaardige extra vierge olijfolie.
Filteren is maar één stap. Ontdek ook wat er in de molen gebeurt, hoe laboratoriumwaarden kwaliteit helpen controleren en hoe je extra vierge thuis goed bewaart.
Van olijfsoorten en terroir tot oogst, polyfenolen, bewaren, proeven en productie. Op de overzichtspagina vind je alle verhalen uit De Olijfolie Academie bij elkaar.
Bekijk alle verhalen in De Olijfolie Academie →Olijfsoort, streek en producent hebben veel meer invloed op het karakter van de olie dan alleen de keuze om wel of niet te filteren.
Een zachte Spaanse Arbequina en een krachtige Griekse Lianolia laten meteen zien waarom ‘ongefilterd’ op zichzelf nog niets zegt over het smaakprofiel.
Een ongefilterde 100% Arbequina met een zachte, ronde en fruitige stijl. De olie kan troebel zijn en natuurlijk bezinksel vormen – precies zoals je bij een bewust ongefilterde olie mag verwachten.
Bekijk Tarragona →
Een totaal andere ongefilterde olie: gemaakt van de Corfiotische Lianolia en bekend om een veel krachtiger groen en peperig karakter. Een mooi bewijs dat filtering niet bepaalt hoe mild of intens een olie smaakt.
Bekijk The Governor →Kijk vooral naar de olijf, de oogst, de producent en de molen. Filteren is uiteindelijk slechts één van de laatste keuzes op de lange weg van boom naar fles.
