Shop
El Bulli en olijfolie: hoe één restaurant de wereld anders naar extra vierge liet kijken
Wanneer er wordt gesproken over de beste restaurants aller tijden, valt bijna altijd dezelfde naam: El Bulli. Het legendarische restaurant van Ferran Adrià aan de Spaanse Costa Brava behaalde drie Michelinsterren en werd maar liefst vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Toch is de grootste erfenis van El Bulli misschien niet één specifiek gerecht, maar een compleet nieuwe manier van denken over eten. En daar speelde extra vierge olijfolie een verrassend grote rol in.
Van bakvet naar hoofdrolspeler
Jarenlang werd olijfolie vooral gezien als iets om in te bakken of een dressing mee te maken. Bij El Bulli veranderde dat volledig. Ferran Adrià beschouwde extra vierge olijfolie niet als ondersteuning van een gerecht, maar als een ingrediënt dat zelf de hoofdrol kon spelen.
Dat klinkt tegenwoordig heel normaal, maar eind jaren negentig was het revolutionair.
De beroemde ‘Liquid Olive’
Misschien wel het beroemdste hapje uit de moderne gastronomie is de Liquid Olive.
Op het bord ligt wat eruitziet als een gewone groene olijf. Zodra je hem in je mond neemt, barst een dun vliesje open en proef je een explosie van pure olijfsmaak. Geen stuk olijf, maar vloeibare olijf, gevangen in een flinterdun membraan dankzij een techniek die bekendstaat als sferificatie. Dit gerecht werd wereldwijd hét symbool van de moleculaire gastronomie en inspireerde duizenden chefs. (José Andrés Substack)
Waarom alleen topkwaliteit olijfolie volstaat
Bij deze manier van koken kun je niets verbergen. Een gemiddelde of licht geoxideerde olijfolie valt direct door de mand. Daarom werkte El Bulli uitsluitend met uitzonderlijk hoogwaardige extra vierge olijfolie. De fruitigheid, frisheid, bitterheid en peperigheid moesten perfect in balans zijn, omdat de olie vaak letterlijk centraal op het bord stond. Waar veel restaurants boter als smaakmaker gebruikten, liet El Bulli zien dat een grote olijfolie minstens zo complex kan zijn.
Meer dan alleen vloeibare olijven
El Bulli experimenteerde voortdurend met nieuwe toepassingen van olijfolie.
Zo werden onder andere:
- olijfolieparels gemaakt die leken op kaviaar;
- luchtige olijfolieschuimen gecreëerd;
- bevroren olijfolie gebruikt als sorbet of flinterdunne schaaf;
- olijfolie verwerkt in desserts met chocolade, citrus, yoghurt en vanille;
- extreem lichte emulsies ontwikkeld waarin de smaak van de olie volledig tot zijn recht kwam.
Veel technieken die tegenwoordig in sterrenrestaurants heel gewoon zijn, vonden hun oorsprong of kregen hun grote doorbraak in de keuken van El Bulli. (Wikipedia)
De link met Pago Baldíos San Carlos
Voor liefhebbers van olijfolie is er nog een mooi detail. Pago Baldíos San Carlos Full Moon werd jarenlang gebruikt in de keuken van El Bulli. Dat is niet vreemd. Deze zeer vroeg geoogste extra vierge olijfolie staat bekend om zijn enorme aromatische intensiteit, frisse groene tonen en elegante balans. Precies de eigenschappen waar Ferran Adrià naar zocht: een olie die niet op de achtergrond blijft, maar het gerecht juist karakter geeft.
De les van El Bulli
Misschien is dat wel de belangrijkste boodschap die El Bulli ons heeft nagelaten. Extra vierge olijfolie is veel meer dan een vetstof. Net zoals een topwijn of een bijzondere kaas vertelt een grote olijfolie een verhaal over terroir, oogstmoment, olijfvariëteit en vakmanschap. Wie eenmaal een écht uitstekende extra vierge olijfolie heeft geproefd, begrijpt waarom de grootste chefs ter wereld bereid zijn daar veel aandacht aan te besteden.
En misschien is dat wel de mooiste erfenis van El Bulli: het restaurant leerde ons dat een paar druppels perfecte olijfolie soms indrukwekkender kunnen zijn dan de meest ingewikkelde bereiding.
