Shop
Vanaf de jaren negentig ontwikkelde het team rond Ferran Adrià een steeds systematischer creatieve methode. Technieken, texturen en ingrediënten werden ontleed om ze vervolgens op nieuwe manieren weer samen te brengen.
Nieuwe manier van denken
Sferificatie
De vloeibare olijf
Olijfolie als ingrediënt
Pago Baldíos Full Moon
De erfenis voor topgastronomie
El Bulli ontstond aan het begin van de jaren zestig bij Cala Montjoi, nabij Roses aan de Costa Brava. Wat begon rond een minigolf en eenvoudige strandhoreca, ontwikkelde zich stap voor stap tot een gastronomisch restaurant.
Ferran Adrià kwam in 1984 in de keuken terecht en kreeg vanaf 1987 de volledige creatieve leiding. Daarna begon een ontwikkeling waarin El Bulli steeds minder bestaande regels volgde en steeds meer zijn eigen culinaire taal creëerde.
Dat was een van de grote veranderingen in denken. Een tomaat, wortel, olijf of olijfolie werd niet alleen bekeken vanuit een klassiek recept, maar vanuit eigenschappen als smaak, textuur, temperatuur, vet, water en mondgevoel.
Daardoor kon één ingrediënt in totaal nieuwe vormen verschijnen. Niet om het oorspronkelijke product te verbergen, maar juist om de gast opnieuw te laten ontdekken hoe dat product eigenlijk smaakt.
Bij sferificatie wordt een vloeistof met behulp van geleermiddelen omgeven door een zeer dun vlies. Daardoor kan iets eruitzien als een vaste bol, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft.
El Bulli experimenteerde vanaf 2003 intensief met basale sferificatie. Een vroeg beroemd voorbeeld was sferische meloenkaviaar. Daarna werd de techniek op talloze ingrediënten toegepast.
Een van de bekendste toepassingen van sferificatie werd de vloeibare olijf. Op het bord lijkt een perfecte groene olijf te liggen. Maar zodra het dunne vlies in de mond openbreekt, komt een vloeibare olijfsmaak vrij.
Juist daarin zat de kracht van El Bulli: de gast herkende het product, maar beleefde het op een totaal onverwachte manier. Vorm, textuur en verwachting veranderden; de smaak van olijf bleef centraal staan.
El Bulli wordt vaak het beroemdste voorbeeld van moleculaire gastronomie genoemd. Maar Ferran Adrià heeft zelf meermaals afstand genomen van die term.
Voor hem ging het niet om “wetenschappelijk koken” als doel op zichzelf. Wetenschappelijke kennis en nieuwe texturen waren instrumenten om creatiever over koken na te denken.
In veel klassieke keukens werd olijfolie lange tijd vooral functioneel gebruikt: om te bakken, marineren of een dressing te maken. Maar wanneer de olie zelf een duidelijk onderdeel van het gerecht wordt, verandert de vraag.
Dan wordt belangrijk welke olijfsoort is gebruikt, hoe groen of rijp het aroma is, hoe bitter en peperig de olie smaakt en hoeveel lengte zij aan het gerecht geeft. Olijfolie wordt dan geen vetstof meer, maar een ingrediënt.
Een van de oliën die historisch met Ferran Adrià en El Bulli in verband wordt gebracht, is Pago Baldíos San Carlos Full Moon uit Extremadura. De olie kreeg juist in de topgastronomie veel aandacht.
Dat past goed bij de stijl van Full Moon: vroeg geoogste Arbequina, veel frisheid en groene aroma's, maar tegelijkertijd opvallend elegant en zacht. Een olie die aanwezig kan zijn zonder een gerecht te overheersen.
De olijven worden 's nachts geplukt wanneer de temperatuur lager ligt en daarna direct verwerkt. Het doel is een frisse, aromatische en zuivere olie.
Een topchef zoekt niet altijd naar de bitterste of meest peperige olie. Bij subtiele gerechten kan juist een zachte, aromatische olie meer ruimte laten voor de andere smaken op het bord.
Dat is misschien wel de interessantste culinaire les. Een zachte Arbequina, een groene Hojiblanca en een krachtige Picual of Coratina kunnen allemaal geweldige oliën zijn.
De kunst zit in de combinatie. Net zoals een chef verschillende zuren, kruiden of wijnen kiest, kan ook de stijl van de olijfolie bewust worden afgestemd op het gerecht.
Vandaag staan in veel goede restaurants meerdere olijfolies in de keuken. De ene voor vis, de andere voor groenten, een derde voor vlees, brood of een finishing touch.
Dat is niet uitsluitend aan El Bulli te danken. Maar het restaurant heeft wel geholpen om een generatie chefs anders te laten kijken naar ingrediënten, texturen en smaak. Daar profiteerde ook hoogwaardige Extra Vierge van.
Het verhaal klinkt bijna mystiek, maar achter de nachtelijke oogst zitten ook heel praktische keuzes rond temperatuur, vroeg oogsten en snelle verwerking.
El Bulli werd beroemd om spectaculaire technieken, maar de diepere erfenis zit misschien in iets anders: de bereidheid om ieder ingrediënt opnieuw te onderzoeken.
Ook olijfolie verdient die aandacht. Niet alleen vragen of een olie Extra Vierge is, maar welke olijf, welke oogst, welke stijl en welke olie past precies bij dit gerecht? Dat is een manier van denken die nog altijd verrassend modern voelt.
Full Moon heeft de historische link met El Bulli. San Carlos Oro laat zien wat extreem vroege oogst kan doen, terwijl Rincón de la Subbética een veel groenere, complexere Hojiblanca-stijl vertegenwoordigt.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, topgastronomie, bewaren en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
