Shop
De olijfsoort staat op het etiket. De streek meestal ook. Maar hoeveel minuten de maker heeft gemengd, leest u zelden op de fles. Toch kunnen juist zulke keuzes mede bepalen hoe de olijfolie ruikt en smaakt.
Wat Rémy Reboul mij leerde over olijfolie
Dit inzicht kreeg ik tijdens een van mijn bezoeken aan Château d’Estoublon. Het was Rémy Reboul die mij uitlegde hoeveel invloed de maker op de geur en smaak van olijfolie heeft. Een gesprek dat mij is bijgebleven, juist omdat hij zo duidelijk onderscheid maakte tussen het verzorgen van de olijf en het maken van de olie.
Zijn vrouw Valérie had het château van haar vader, Ernest Schneider, gekregen. Rémy kwam uit de keuken: hij was kok geweest. Toen hij aan het avontuur met het domein begon, moest hij het maken van wijn en olijfolie nog leren. Van het boeren wist hij, zoals hij mij vertelde, nog minder.
Dat boeren liet hij over aan zijn “landschapsmanager”. Een prachtige Franse manier om het te zeggen. De boer dus.
Rémy vertelde hoe hij van een oude Franse olijfoliemaker had geleerd wat er in de molen gebeurt. Hoe hij met de verwerking van de olijvenpasta invloed kon uitoefenen op wat de olie uiteindelijk liet ruiken en proeven. Tijd, temperatuur en zorgvuldig werken kregen in zijn uitleg ineens een heel andere betekenis.
Voor mij werd toen het verschil tussen die twee rollen tastbaar. De ene rol gaat over de bomen en het fruit. De andere over het oogstbesluit en het werk achter de machines. Vaak doet één persoon beide. Bij Rémy hielp juist zijn uitgesproken taakverdeling om het verschil te begrijpen.
Het verhaal van olijfolie wordt meestal verteld met beelden van de oogst en de olie die uit de machine stroomt. Rémy wees mij op wat daartussen gebeurt. Op de keuzes die niet op het etiket staan, maar die u wel kunt terugproeven.
Rémy kwam speciaal naar Nederland om plaats te nemen in de jury van de supermarkt-olijfolietest van het Algemeen Dagblad, waarvan ik voorzitter was. Het is een van de herinneringen die mijn band met Estoublon zo persoonlijk maken.
Over mijn bezoeken, Valérie en Rémy en de ontwikkeling van het domein vertel ik meer in het verhaal over Château d’Estoublon.
De boer verzorgt het potentieel van de olijf. De oliemaker kiest wanneer hij oogst en hoe hij verwerkt. Tijdens het vermalen en mengen worden natuurlijke reacties op gang gebracht die bijdragen aan geur en smaak. Vaak vervult dezelfde persoon beide rollen.
De boer en de maker
Bij een klein olijfoliedomein kan de eigenaar ’s morgens tussen de bomen staan en later zelf de molen instellen. Toch wisselt hij daarmee van rol. In de olijfgaard zorgt hij voor de bomen en de kwaliteit van het fruit. Als oliemaker beslist hij wanneer die olijven het gewenste uitgangspunt vormen en hoe ze worden verwerkt.
Dat onderscheid helpt om de smaak van olijfolie te begrijpen. De boer levert een vrucht met bepaalde mogelijkheden. De maker moet die mogelijkheden herkennen en er zorgvuldig mee werken.
Voor dit verhaal volgen we twee grote keuzes van de maker. De eerste is het oogstmoment. De tweede is de verwerking, met bijzondere aandacht voor de fase tussen vermalen en centrifugeren. De kwaliteit van het fruit blijft de basis onder beide beslissingen.
Wanneer is deze olijf klaar voor de olie?
Voor een oliemaker betekent rijp niet simpelweg dat hij moet wachten tot iedere olijf donker is. Hij kiest een stadium dat past bij het karakter dat hij zoekt. Een vroeg geoogste olijf geeft een ander uitgangspunt dan dezelfde olijfsoort later in de rijping.
Onderzoek naar Oblica-olijven vergeleek verschillende rijpheidsstadia met verschillende mengtijden en temperaturen. De rijpheid had in die proef de sterkste invloed op de onderzochte samenstelling en smaak. Ook bleek dat rijpheid en mengtemperatuur op elkaar inwerkten.
Dat is een belangrijk inzicht: het oogstmoment en de verwerking horen bij elkaar. Een maker kan niet voor iedere partij hetzelfde programma kiezen en verwachten dat het resultaat vanzelf gelijk blijft.
Hij begint dus al met sturen voordat de eerste olijf door de machine gaat. Het besluit om vandaag te oogsten is tegelijk een besluit over de grondstof waarmee hij straks zijn olie maakt.
Waarom ruikt olijfolie naar gras, blad of groene tomaat?
Als u aan een verse extra vierge ruikt, kan de geur doen denken aan groene bladeren, gras of fruit. Zulke beschrijvingen gaan over herkenbare aroma’s van de olie. Ze betekenen bij een pure extra vierge niet dat iemand gras of tomaat heeft toegevoegd.
Wanneer de olijf wordt vermalen, raken cellen beschadigd en komen stoffen en natuurlijke enzymen bij elkaar. Die enzymen helpen reacties op gang brengen waaruit geurstoffen ontstaan. Een belangrijke route heet de lipoxygenaseroute. De naam hoeft u niet te onthouden; het effect wel.
Een deel van de frisse, groene geur ontstaat tijdens de verwerking van de vrucht. Het begint bij het vermalen en ontwikkelt zich verder tijdens het mengen. De olie die straks uit de molen komt, draagt dus ook de gevolgen van die korte periode in zich.
Voor de maker is dat een bijzonder moment. Hij werkt met iets dat van nature in het fruit aanwezig is, maar de omstandigheden waaronder dat tot uitdrukking komt, liggen mede in zijn handen.
De maker probeert de frisheid van de olijf te behouden én werkt met natuurlijke reacties die geurstoffen vormen. Dat maakt het werk in de molen actiever dan alleen een bestaande olie uit een vrucht halen.
Wat gebeurt er tijdens het mengen van olijvenpasta?
Na het vermalen is de olie nog geen heldere vloeistof die u eenvoudig kunt laten weglopen. Kleine oliedruppeltjes zitten verspreid tussen water en vruchtmateriaal. Tijdens het rustige mengen komen druppeltjes bij elkaar en worden ze groter.
Dat langzaam mengen heet malaxatie. De installatie waarin het gebeurt is de malaxer. Het samenkomen van de druppels maakt het gemakkelijker om de olie daarna met een centrifuge af te scheiden.
Maar terwijl dat gebeurt, gaan ook de natuurlijke reacties in de pasta door. Er worden geurstoffen gevormd en fenolische verbindingen veranderen en verdelen zich tussen de verschillende bestanddelen. De mengtank is daarmee tegelijk een voorbereiding op het scheiden en een plek waar de samenstelling van de olie verandert.
Wat u ruikt
Vluchtige geurstoffen dragen bij aan de frisse, groene en fruitige indrukken die u met uw neus herkent.
Wat u proeft en voelt
Fenolische verbindingen zijn onder meer belangrijk voor bitterheid en de peperige prikkeling. Een verandering daarin kan het karakter beïnvloeden, ook als het gemeten aromaprofiel weinig verandert.
Aan welke knoppen draait de maker?
De tijd: Hoe lang laat hij de pasta mengen?
De druppels moeten gelegenheid krijgen samen te komen. Tegelijk verlopen reacties die de samenstelling veranderen. In een studie met Morisca en Manzanilla de Sevilla gaven verschillende combinaties van 30 of 90 minuten en 20 of 30 °C duidelijk andere aromaprofielen. Meer minuten betekenen dus niet eenvoudig meer van dezelfde smaak.
De temperatuur: Welke omstandigheden passen bij dit fruit?
Temperatuur beïnvloedt zowel het gedrag van de pasta als de reacties die erin plaatsvinden. In onderzoek met Corbella-olijven werden bepaalde fenolische verbindingen juist bij een hogere mengtemperatuur beter teruggevonden in de olie. Een instelling die één gewenste eigenschap versterkt, hoeft niet voor alle eigenschappen de beste te zijn.
De zuurstof: Waar en wanneer krijgt de pasta lucht?
Zuurstof is nodig voor bepaalde aromavormende reacties. Tegelijk kan zuurstofblootstelling bijdragen aan verlies van fenolische verbindingen. Het effect hangt ook af van de procesfase. Een industriële studie vond bij zuurstofbeperking tijdens het mengen een sterke invloed op fenolen, maar relatief weinig verandering in de aromavorming.
De beweging: Hoe gelijkmatig wordt de pasta gemengd?
De vorm en werking van de menginstallatie beïnvloeden hoe de pasta beweegt en op temperatuur komt. Onderzoek naar een aangepaste mengas liet verschillen zien in die verdeling. Het doel is beheerst verwerken. Harder draaien is geen simpele smaakknop waarmee ieder aroma sterker wordt.
Ook de instellingen van de maalmachine doen mee. In een industriële proef veranderde een hogere rotorsnelheid onder meer de peperigheid van de verkregen olie. De verwerking begint dus al met keuzes over het vermalen.
De vakbekwaamheid zit in het samenspel. De maker kijkt naar de olijf die binnenkomt en kiest hoe hij daarmee verdergaat. Hij kan niet los van het ras, de rijpheid en de conditie van het fruit een willekeurige smaak bestellen.
Dezelfde olijven, toch een ander karakter
Dat een andere verwerking tot een ander resultaat kan leiden, is meer dan een mooi verhaal bij een fles. Proeven waarin partijen olijven onder verschillende omstandigheden worden verwerkt, laten verschillen in geurstoffen, fenolen en soms de sensorische beoordeling zien.
Daarmee krijgt het woord maker betekenis. Zoals bij meer ambachtelijke producten doen grondstof en werkwijze er allebei toe. Hier gaat het om het moment van oogsten, het behandelen van het fruit en nauwkeurig gekozen procesomstandigheden.
U hoeft die instellingen niet uit uw hoofd te kennen om een olie te waarderen. Het helpt wel om te begrijpen waarom twee oliën uit dezelfde streek of van hetzelfde ras niet automatisch hetzelfde smaken.
Sinds die uitleg van Rémy kijk ik bij een olijfolie ook naar de persoon achter de machines. Hij leerde mij dat de maker iets te vertellen heeft via de olie. De wetenschap helpt vervolgens begrijpen wat er tijdens dat werk in de pasta gebeurt.
Olijfolie maken met ultrasoon geluid
De les die ik destijds van Rémy kreeg, maakt ook een nieuwere ontwikkeling interessant: krachtige geluidsgolven door de olijvenpasta sturen. Ultrasoon geluid wordt al in industriële proeven met olijfolie gebruikt. De vraag is wat dit nieuwe gereedschap betekent voor het werk en de keuzes van de maker.
Het apparaat draagt trillingen over aan de olijvenpasta. Daarbij kunnen microscopische belletjes ontstaan, groeien en weer imploderen. Dat heet cavitatie. De plaatselijke krachten helpen structuren openbreken en stoffen vrijmaken.
Er staat dus geen luidspreker naast een tank om de olijven muzikaal te inspireren. De apparatuur behandelt de pasta rechtstreeks. Ook de hoeveelheid overgedragen energie en de temperatuur moeten worden beheerst.
Naast het gewone mengen
In een industriële studie uit 2025 stond ultrasoonapparatuur na de maalmachine en vóór de malaxers. De gewone mengfase bleef bestaan. De effecten verschilden per onderzocht olijvenras.
Een andere route door de molen
Een studie uit 2024 onderzocht ultrasoonbehandeling, afzonderlijk en samen met korte elektrische pulsen. In die onderzochte installatie kon de traditionele mengstap vervallen en nam de verwerkingscapaciteit toe.
De centrifuge blijft in zulke systemen het werk van de scheiding doen. Ultrasoon geluid richt zich op het toegankelijk maken van de olie en de voorbereiding op die scheiding.
Voor de maker is de belangrijke vraag wat de nieuwe route doet met het resultaat. Een snellere behandeling is pas culinair interessant als ook de gewenste eigenschappen van de olie overeind blijven.
Blijft het karakter van de olie behouden?
De studie uit 2025 vergeleek ultrasoonbehandeling aan en uit bij twee Italiaanse olijvenrassen. De onderzoekers vonden geen significante wijzigingen in de belangrijkste gemeten vluchtige aromastoffen. De effecten op fenolische verbindingen waren wel afhankelijk van het onderzochte fruit.
Dat resultaat is interessant, maar heeft een precieze betekenis. Een grotendeels gelijk gemeten aromaprofiel betekent niet automatisch dat iedere slok in alle opzichten identiek smaakt. Fenolen kunnen bijvoorbeeld bitterheid en peperigheid beïnvloeden.
Ultrasoon geluid geeft de maker daarmee een extra gereedschap om te onderzoeken en af te stemmen. De kwaliteit moet nog steeds blijken uit zorgvuldig gemaakte olie, analyse en proeven. De aanwezigheid van een moderne machine is op zichzelf geen smaakgarantie.
Nieuwe apparatuur verandert de vragen die een maker zich stelt, maar niet het belang van aandacht voor de grondstof. Ook met ultrasoon geluid moet hij bepalen wat voor deze olijven werkt en welk resultaat hij wil bereiken.
U kiest ook het werk van een maker
De volgende keer dat u een extra vierge proeft, kunt u behalve aan het landschap ook even aan de molen denken. Aan iemand die een oogstmoment koos, een partij beoordeelde en de verwerking daarop afstemde.
Dat hoeft een olie niet ingewikkelder te maken. Eerder interessanter. Een groene geur, een mooie bitterheid en een aangename peperigheid krijgen meer betekenis als u weet dat natuur en vakmanschap er samen achter zitten.
Wilt u bij een producent eens iets anders vragen dan hoeveel bomen hij heeft? Vraag waarom hij juist op dat moment oogst, wat hij tijdens het verwerken aanpast en welk karakter hij zoekt. U krijgt er waarschijnlijk een beter gesprek door over wat er in uw glas zit.
Drie karakters van een bijzonder huis
Mijn herinnering aan Rémy hoort bij de geschiedenis van het domein. De oliën die we nu van Château d’Estoublon aanbieden, laten verschillende rassen en stijlen proeven: de elegante Salonenque, de krachtige Picholine en de biologische Vallée des Baux-blend.
Zet ze eens naast elkaar en let op geur, bitterheid en peperigheid. Het verschil komt uit het samenspel van olijfsoorten, herkomst en de keuzes bij het maken. Juist die combinatie maakt proeven zo interessant.
Salonenque
Elegant, fris en delicaat. Citrus, groene appel, amandel en artisjok, met een bescheiden bitterheid en pittigheid. Een mooie keuze als u de verfijnde kant van Estoublon wilt proeven.
Mooi bij: Vis, lichte salades, zachte groenten en mozzarella.
Picholine
Intens groen, krachtig en vurig. Duidelijke bitterheid en een frisse, peperige afdronk. Voor wie graag merkt dat de olijfolie in een gerecht meespreekt.
Mooi bij: Gegrilde groenten, carpaccio, gegrild vlees en krachtige salades.
Vallée des Baux BIO
Een biologische blend van vijf Provençaalse olijfsoorten. Groen en gelaagd, met gras en plantaardige tonen, harmonie en een frisse, licht pittige afdronk.
Mooi bij: Tomaat, vis, pasta, gegrilde groenten en goed brood.
De smaakcijfers zijn indicaties uit onze productbeschrijvingen, geen laboratoriumwaarden.
Vragen over de geur en smaak van olijfolie
Proef ook de aandacht achter de olie
Rémy gaf mij een inzicht dat ik nog steeds graag doorgeef: kijk ook naar de mens achter de olie. Naar degene die beslist wanneer het fruit klaar is voor de oogst en wat er vervolgens in de molen gebeurt. Wie dat verhaal kent, proeft met meer aandacht. Dat is voor mij een van de mooiste kanten van dit vak.
Ontdek Château d’Estoublon →Bekijk de volledige productieroute in het verhaal over de olijfoliemolen, leer olijfolie proeven of ontdek alle onderwerpen in De Olijfolie Academie.
BRONNEN & ACHTERGROND
Persoonlijke herinneringen: Nico van Donkelaar over zijn bezoeken aan Château d’Estoublon, de uitleg van Rémy Reboul en diens deelname aan de AD-jury. Familieachtergrond en domein: het Academieverhaal over Château d’Estoublon. Productgegevens en smaakindicaties: de eigen productpagina’s van Salonenque, Picholine en Vallée des Baux-de-Provence PDO BIO.
Proces en vakmanschap: UC Davis Food Quality, Olive Oil Processing; onderzoek naar de interacties tussen rijpheid en malaxatie bij Oblica-olijven, Food Chemistry (2017); Polari en collega’s, Impact of Industrial Hammer Mill Rotor Speed on Extraction Efficiency and Quality of Extra Virgin Olive Oil, Food Chemistry (2018).
Aromavorming en instellingen: Veneziani en collega’s, Effect of Controlled Oxygen Supply during Crushing on Volatile and Phenol Compounds and Sensory Characteristics in Coratina and Ogliarola Virgin Olive Oils, Foods (2023); Improvements in the malaxation process to enhance the aroma quality of extra virgin olive oils, Food Chemistry (2014); Servili en collega’s, Influence of the decrease in oxygen during malaxation, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2008); onderzoek naar rijpheid en extractieomstandigheden bij Corbella, Antioxidants (2021); Modified Rotating Reel for Malaxer Machines, Foods (2020).
Ultrasoon geluid: Working towards the development of innovative ultrasound equipment for the extraction of virgin olive oil (2013); Boffa en collega’s, Industrial Production of Bioactive Nutrient-Enhanced Extra Virgin Olive Oil under Continuous-Flow Ultrasound and Pulsed Electric Field Treatment, Foods (2024); Tamborrino en collega’s, Ultrasound systems integrated into industrial continuous-flow extraction process: Cultivar-based assessment for improved yield and quality, Ultrasonics Sonochemistry (2025).
De beschreven onderzoeksuitkomsten gelden voor de onderzochte rassen, partijen en installaties. Ze vormen geen universeel instellingenrecept. De proeverijadviezen zijn van Nico van Donkelaar; bij afzonderlijke producten wordt hier geen toepassing van ultrasoonapparatuur verondersteld.
