Zelf pesto maken begint met basilicum, pijnboompitten, knoflook, twee kazen, zout en goede olijfolie. Zeven ingrediënten. In Genua kunnen ze er een wereldkampioenschap mee vullen.

Stelt u zich voor: u schuift aan in Ligurië en vertelt opgewekt dat u thuis ook pesto maakt. Met een flinke bos basilicum. Goed begin. Met olijfolie. Nog steeds vriendelijk geknik. En omdat de pijnboompitten op waren, had u iets anders gebruikt.

Dat is het moment waarop een gesprek over een recept zomaar een gesprek over erfgoed kan worden. Misschien krijgt u uitgebreid advies. Misschien wordt er een vijzel bijgehaald. In ieder geval bestaat de kans dat uw groene saus ineens een heel serieuze bespreking krijgt.

Die hartstocht maakt pesto juist zo leuk. Achter iets eenvoudigs zitten een streek, gewoonten, herinneringen en mensen die weten hoe zij het graag proeven. Hieronder vindt u dat verhaal, plus een recept waarmee u zelf aan de slag kunt.

Vooral in Genua en de omliggende streek hoort pesto bij de eigen culinaire identiteit. De officiële stadsgids spreekt over het meest authentieke smaakbeeld van de stad. Dat is nogal wat verantwoordelijkheid voor een handje basilicum.

Het is de combinatie die telt. De geur van het blad, de knoflook, de kaas, de zachte structuur en de olie die alles samenbrengt. Wie daarmee is opgegroeid, heeft een vrij duidelijk idee van wat goed is. En waarschijnlijk ook een familielid dat het volgens hem nét iets beter maakt dan alle anderen.

Dat hoeft u niet als strengheid te zien. Een vertrouwd gerecht kan een herinnering zijn die u kunt eten. Dan verandert een aanpassing aan het recept gevoelsmatig meer dan alleen de boodschappenlijst.

Daar zit ook de charme. Pesto nodigt uit om aandacht te hebben voor iets kleins. Hoeveel knoflook vindt u mooi? Hoe fijn wilt u de saus? Welke olie past erbij? Het zijn dezelfde vragen die van een eenvoudig gerecht een eigen versie maken.

Een belangrijk ijkpunt is La cuciniera genovese van Gio Batta Ratto uit 1863. Deze negentiende-eeuwse verzameling codificeerde de keuken van Genua en speelt een belangrijke rol in de geschreven geschiedenis van pesto.

De organisatoren van het wereldkampioenschap beschrijven ook oudere verwantschap met knoflooksauzen en historische versies waarin de verhoudingen anders lagen dan veel mensen nu verwachten. Het recept heeft dus een geschiedenis, geen geboorteakte met één onveranderlijke lepelverhouding.

Dat maakt de liefde voor traditie niet minder waardevol. Een streek kan een gerecht doorgeven, verfijnen en verdedigen. Wie een grootmoeder en een keuken bezit, heeft bovendien vaak al voldoende infrastructuur voor een eigen receptenschool.

Voor dit verhaal richten we ons op de bekende groene pesto alla genovese. De basilicum heeft de hoofdrol. De rest van de ingrediënten maakt haar optreden compleet.

In Genua nemen honderd deelnemers uit verschillende landen het tegen elkaar op met vijzel en stamper. Volgens het wedstrijdreglement krijgen ze veertig minuten en worden de ingrediënten door de organisatie verstrekt. Eigen vervangingen zijn niet toegestaan.

De jury kijkt onder meer naar handvaardigheid, uiterlijk, fijnheid, consistentie en de balans tussen de smaken. U kunt dus werkelijk verliezen omdat iemand anders beter met basilicum overweg kan.

Die precisie zegt iets moois over het gerecht. Geen stapel spectaculaire ingrediënten om indruk te maken, maar proberen iets bekends uitzonderlijk goed te doen. Dat vraagt een andere vorm van ambitie.

Thuis zou ik de officiële jury vooral buiten de deur houden. Een goed bord pasta en iemand die om een tweede schep vraagt, lijken mij uitstekende beoordelingscriteria.

Voor thuis zou ik een zachte, fruitige extra vierge kiezen. De basilicum moet herkenbaar blijven, de kaas mag meedoen en de olie moet het geheel verbinden. Een zeer bittere of peperige olie kan de balans nadrukkelijk veranderen.

De officiële wedstrijd kiest voor extra vierge DOP Riviera Ligure. Mijn praktische keuze uit ons assortiment is Arbequino van Almazaras de la Subbética: een Spaanse olie van Arbequina met bescheiden bitterheid en pittigheid. Dat is een smaakkeuze voor de thuiskeuken, geen claim dat deze fles bij het officiële Genuese wedstrijdrecept hoort.

NICO’S KEUZE VOOR PESTO

Arbequino · 100% Arbequina

Almazaras de la Subbética   /   Andalusië, Spanje

Zacht en fruitig, met appel, banaan, amandel en frisse groene nuances. Een ronde olie met weinig bitterheid en een subtiele pittigheid: mijn keuze wanneer de basilicum mooi naar voren mag komen.

Fruitigheid7/10

 

Bitterheid2/10

 

Pittigheid1/10

 

Complexiteit5/10

 

Smaakindicaties uit onze productbeschrijving; geen laboratoriumwaarden.

Bekijk Arbequino →

Deze thuisversie sluit aan bij het recept van het wereldkampioenschap. We kiezen vaste hoeveelheden binnen de aangegeven marges en beginnen voorzichtig met zout. Gebruik voor de meest streekgetrouwe versie de genoemde Ligurische herkomstproducten.

De kaas brengt al zout mee. Ook het pastawater waarmee u de saus later losmaakt, is meestal gezouten. Proef dus met aandacht. Het doel is een evenwichtige pesto, geen herinnering aan een slok Middellandse Zee.

De marmeren vijzel met houten stamper hoort bij de traditionele bereiding. U werkt rustig en merkt tijdens het maken hoe het mengsel verandert. Voor een eerste keer is dat een mooie manier om de ingrediënten te leren kennen.

Heeft u alleen een kleine keukenmachine? Voor een praktische thuisversie kunt u die gebruiken. Werk met korte pulsen, schraap tussendoor de wand schoon en stop zodra de structuur u bevalt. Roer de olie en de fijn geraspte kaas daarna met de hand door het mengsel.

Houd het apparaat en de ingrediënten koel en laat de machine niet minutenlang doorlopen. De bedoeling is een frisse saus. De keukenmachine mag werken, maar hoeft geen overuren te maken.

In een wedstrijd met een vijzelreglement valt deze route af. Aan uw eigen eettafel mag u vooral besluiten hoeveel tijd en gereedschap u beschikbaar heeft.

Kook voor vier personen bijvoorbeeld 320–400 g pasta. Houd vóór het afgieten een kopje kookwater apart. Doe de pesto in een ruime kom en roer er een klein beetje van het warme water door, zodat de saus zich gemakkelijker verdeelt.

Voeg de warme pasta toe en schep om. Werk van het vuur en voeg zo nodig nog een klein scheutje water toe. U zoekt een saus die de pasta omhult. Niet een klont pesto die zich aan één eenzame penne heeft vastgeklampt.

Bij pesto hoeft de saus niet eerst in een hete pan te worden gebakken. Gebruik de warmte van de pasta. Dat houdt de werkwijze eenvoudig en sluit aan bij het frisse karakter dat u net hebt gemaakt.

Trofie en trenette zijn bekende Genuese partners. Met aardappelen en sperziebonen erbij komt u bij een vertrouwde lokale combinatie uit. Wie dacht dat aardappelen bij pasta vanzelf een Italiaanse wenkbrauw opleveren, heeft hier dus een uitstekend tegenvoorbeeld.

Ik zou er niet meteen een hele boodschappenkar extra ingrediënten door mengen. Proef eerst wat het basilicum, de kaas en de olie samen doen. Een eenvoudige pasta kan verrassend veel te vertellen hebben.

U kunt natuurlijk een eigen pesto-achtige saus maken met walnoten, pistachenoten, rucola of andere kruiden. Dat kan heerlijk zijn. Vertel gewoon wat u hebt gemaakt. Een walnotenpesto hoeft zich niet te vermommen als de officiële Genuese wedstrijdsaus.

Met een andere basis verschuift ook de oliekeuze. Ik zou bij zacht basilicum beginnen met mild en fruitig, en bij een steviger, groener mengsel eens een olie met meer karakter proberen. Maak kleine porties en proef het verschil.

Hetzelfde geldt voor knoflook: hoeveel u prettig vindt, is persoonlijk. Maar doe een aanpassing bewust. Wie alles tegelijk vervangt, weet aan het einde nauwelijks welk ingrediënt het resultaat heeft veranderd.

Het mooie van traditie is dat ze u een goed vertrekpunt geeft. Daarna kunt u ontdekken wat bij uw eigen tafel past. Met een beetje nieuwsgierigheid komt u verder dan met een lange discussie over wie er gelijk heeft. Al kan die discussie best gezellig zijn.

Maak pesto bij voorkeur voor dezelfde maaltijd. Heeft u over? Doe een schone portie direct in een schoon, afgesloten potje en zet bij 4 °C in de koelkast. Voor de frisheid zou ik haar binnen twee dagen opeten.

Een dun laagje olie kan het contact met lucht aan het oppervlak beperken, maar maakt verse pesto niet geschikt om op het aanrecht te bewaren. Het Voedingscentrum adviseert zelfgemaakte pesto maximaal vier dagen in de koelkast bij 4 °C te bewaren. Ons advies om binnen twee dagen te eten, blijft daar ruim binnen.

Wilt u langer bewaren, vries dan meteen kleine porties in. Ontdooi in de koelkast en gebruik vlot. Volg bij gekochte pesto het etiket; de houdbaarheid van een fabrieksproduct kunt u niet automatisch op een zelfgemaakt potje toepassen.