Hoe proef je olijfolie als een professional?

Veel mensen denken dat je olijfolie alleen beoordeelt door eraan te ruiken of het over een salade te sprenkelen. Maar wil je echt ontdekken wat kwaliteit is, dan moet je proeven zoals de meesterproevers in Spanje en Italië dat doen. Vandaag neem ik je mee in het ritueel van het professioneel proeven.
Ik zeg er gelijk bij dat we ons hebben ontwikkeld in Nederland op het gebied van olijfolie. Toen ik ruim 20 jaar geleden begon kreeg ik niet zelden de vraag : 'Olijfolie, kan je dat proeven'?

De voorbereiding: De glazen

In het professionele circuit gebruiken we blauwe glazen. Waarom blauw? Omdat de kleur van de olie (groen, goud, geel) de proever kan beïnvloeden. Door de kleur te verbergen, dwing je jezelf om puur op geur en smaak te vertrouwen. Thuis kun je gewoon een klein glaasje gebruiken.

Het ritueel: Opwarmen en waarnemen

1. Opwarmen: Houd het glaasje in je handpalm en bedek de bovenkant met je andere hand. Door de warmte van je lichaam komen de aroma’s vrij.
2. Ruiken: Haal het glaasje weg en neem een diepe teug. Wat ruik je? Bij een top-olie ruik je vers gemaaid gras, tomatenloof, groene amandelen of zelfs artisjok. Ruik je muffe tonen? Dan is de olie helaas niet meer optimaal.
3. Slurpen: Neem een klein slokje, maar slik niet direct door! Laat de olie door je mond gaan terwijl je lucht naar binnen zuigt (zoals bij wijnproeven). Dit verspreidt de aroma’s over je hele gehemelte.

De pijlers van kwaliteit

Bij het proeven zoek ik altijd naar de balans tussen een aantal elementen. Zijn ze er allemaal noem je dat The Journey of Taste. 

Fruitigheid: De geur en smaak van groene appeltjes, onrijpe banaan, de verse olijf zelf.

Grassig: De geur van vers gemaaid gras. Het knippen van de buxushaag of het maken van een sliding.

Noten: Amandelen, soms gebrand.      

Bitterheid en het pepertje: Een teken dat de olie rijk is aan polyfenolen (gezonde antioxidanten). Dat tintelende, soms bijna hoest-verwekkende gevoel achter in de keel. Dit is het bewijs van een verse, krachtige Extra Vierge. Tip: Vond je het pepertje te heftig? Probeer het nog eens. Soms zorgt de timing van je ademhaling voor een sterke reactie. De tweede keer kan het al een stuk minder zijn.

Neem een stukje appel om je smaakpallet weer schoon te maken voordat je een volgende proeft. Drink geen koffie vlak voor het proeven.  

Waarom dit je keuken verandert

Zodra je leert proeven, begrijp je waarom je voor de ene olie kiest bij een zachte vis en voor de andere bij een robuuste steak. Het is geen "vetstof" meer, maar een ingrediënt dat je gerecht kan maken of breken.

Tip: Organiseer eens een proeverij met vrienden. Zet drie verschillende flessen op tafel en probeer ze blind te vergelijken. Je zult versteld staan van de verschillen!

Hier wat ideeën: 

Trio Extra vierge olijfolie uit Spanje, Griekenland en Italië
Proeverij - Zoek de verschillen - Extra vierge olijfolie
Oro Bailén Cristal cadeauset 4 x 500ml Monocultivar
Palacio de los Olivos DUO geschenkdoos met 250ml arbequina & 250ml picual olijfolie