Zelf dressing maken begint met twee flessen: goede olijfolie en lekkere azijn. Wat daarna volgt, kan iedere keer anders zijn. Mosterd voor pit, honing voor rondheid, kruiden voor geur of een lepel tahin voor een romig accent.

Misschien herkent u het. Op vakantie eet u een eenvoudige salade en vraagt u zich af waarom die zo goed smaakt. Er ligt geen geheimzinnig ingrediënt op het bord. Toch klopt het: de groente, het zout, het frisse zuur en de olijfolie die alles samenbrengt.

Thuis noemen we dressing soms het laatste scheutje over de sla. Maar juist in dat scheutje maakt u een keuze. Wordt de salade fris en levendig, rond en zacht, zoetzuur of kruidig? Met olie en azijn als basis kunt u alle kanten op.

In dit verhaal blijven die twee de rode draad. Van de eenvoudige vinaigrette tot romige variaties met yoghurt of tahin: alle twaalf recepten bevatten olijfolie én azijn. Zo leert u één basis kennen en krijgt u een heel repertoire in handen.

De combinatie is ouder dan het moderne woord dressing. In de Romeinse receptenverzameling die bekendstaat als Apicius staat al een bereiding van kruiden en bladgroenten met olie, azijn en liquamen, een hartige vissaus. Dat is geen exacte kopie van onze vinaigrette, maar de herkenning is groot: vet, zuur en smaakmakers bij groen.

Een enkele uitvinder van dressing aanwijzen zou die lange geschiedenis te simpel maken. Mensen hebben op verschillende plaatsen groenten op smaak gebracht met de ingrediënten die ze hadden. Olie en azijn vormen daarbij een bijzonder bruikbaar paar.

In 1699 verscheen Acetaria: A Discourse of Sallets van John Evelyn. Wie denkt dat belangstelling voor een perfecte salade iets van onze tijd is, moet hem eens lezen. Evelyn besteedde aandacht aan het schoonmaken en drogen van het blad, de kwaliteit van de olie en het kiezen van de azijn.

Ook mosterd kwam aan bod, net als kruiden, specerijen, honing en gekookte eidooier. Meer dan drie eeuwen later staan we met een potje in de hand nog steeds aan dezelfde smaakknoppen te draaien. Alleen de slacentrifuge heeft het iets gemakkelijker gemaakt.

Dressing is de brede naam voor een saus waarmee u bijvoorbeeld een salade op smaak brengt. Vinaigrette is de bekende familie op basis van olie en azijn. Mosterd, kruiden of fijngesneden sjalot kunnen daar onderdeel van zijn.

De dressing hoeft niet alleen bij groene sla te blijven. Denk aan lauwwarme linzen, geroosterde biet, gegrilde groenten, een aardappelsalade of een schaal bonen. Eenzelfde fles olie kan met een andere azijn en garnering ineens heel anders overkomen.

Olie en azijn blijven uit zichzelf niet mooi gemengd. Door te kloppen of schudden verdeelt u de ene vloeistof in kleine druppeltjes door de andere. Na verloop van tijd kunnen die weer samenkomen en ziet u opnieuw laagjes.

Mosterd helpt het mengsel langer bijeen te houden. U hoeft daarvoor geen scheikundeles te volgen. Denk aan een eenvoudige afspraak: eerst de azijn en smaakmakers mengen, dan de olie erbij kloppen. Zonder mosterd lukt een dressing ook; schud hem dan nog even voor het serveren.

Voor een klassieke vinaigrette is drie delen olie op één deel azijn een bekend uitgangspunt. Dus bijvoorbeeld drie eetlepels olijfolie en één eetlepel wijnazijn. U kunt met dezelfde verhouding ook een grotere hoeveelheid maken.

Toch is uw mond belangrijker dan de rekensom. Een pittige wijnazijn geeft een andere indruk dan een zoetzure balsamico. Ook de salade verandert de balans: zoete biet, zoute kaas en bitter blad vragen niet vanzelfsprekend om dezelfde dressing.

Begin met het basisrecept hieronder en stel daarna bij. Wilt u meer frisheid, voeg dan een klein beetje azijn toe. Is het zuur te nadrukkelijk, probeer dan wat extra olie. Een paar druppels water kunnen een erg geconcentreerde dressing wat losser maken.

Een beetje honing geeft zoetheid, maar haalt de azijn niet weg. Gebruik zoet daarom als smaakkeuze. Blijf niet doorschenken totdat een zure dressing uiteindelijk vooral een erg zoete dressing is geworden.

Wilt u liever schudden? Doe de ingrediënten in een schoon potje dat ruim genoeg is, draai het deksel goed vast en schud krachtig tot de dressing gemengd is. Controleer dat de dop echt dichtzit. Olijfolie staat prachtig op een salade, maar iets minder op uw overhemd.

In deze recepten rekenen we met maatlepels: één eetlepel is 15 ml en één theelepel 5 ml. Met gewone besteklepels kunnen de hoeveelheden wat verschillen. Het belangrijkste blijft dat u proeft.

Honing-mosterd is een mooie eerste stap na de basis. De mosterd geeft karakter, de honing maakt het smaakbeeld ronder en olie en azijn blijven samen het fundament.

Grove mosterd geeft zichtbare zaadjes en een andere beet dan gladde Dijonmosterd. De scherpte verschilt per pot. Begin bij een uitgesproken mosterd met iets minder en voeg daarna toe wat u prettig vindt.

Kies eerst wat u wilt eten. Bij zachte sla, komkommer of vis zou ik een toegankelijke, fruitige olie nemen. Bij bonen, gegrilde groenten of een stevige linzensalade kan een uitgesprokener groene olie juist mooi zijn.

De azijn doet minstens zo duidelijk mee. Witte wijnazijn is een prettig begin voor lichte dressings. Rode wijnazijn zou ik kiezen bij sjalot, tomaat, peulvruchten of geroosterde groenten. Balsamico geeft een ander, vaak zoeter smaakbeeld; proef voordat u er ook honing bij doet.

Voor de basisvinaigrette stel ik hieronder een fruitige biologische extra vierge en een aromatische rode wijnazijn voor. Zie het als twee bruikbare bouwstenen. Niet iedere variatie hoeft met precies dezelfde twee flessen te worden gemaakt.

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA · SPANJE

Almaoliva BIO

Een biologische extra vierge van Picudo, Picual en Hojiblanca. Fruitig en harmonieus, met groene amandel en een evenwichtige bitterheid en pittigheid. Mijn keuze als veelzijdige basis voor vinaigrettes.

Fruitigheid7/10

 

Bitterheid4/10

 

Pittigheid4/10

 

Complexiteit7/10

 

Smaakindicaties uit onze productbeschrijving; geen laboratoriumwaarden.

Bekijk Almaoliva BIO →

CHÂTEAU D’ESTOUBLON · FRANKRIJK

Biologische rode wijnazijn

Gemaakt van biologische rode wijn. Rond en aromatisch, met frisse zuren. Ik zou deze azijn combineren met sjalot en mosterd bij linzen, geroosterde biet of een stevige salade.

Smaak: Wijnachtig · rond · fris

Zuurgraad: 6%

Ingrediënt: Biologische rode wijnazijn

Past bij: Sjalot · linzen · biet

Bevat sulfieten. Kies op de productpagina de gewenste uitvoering.

Bekijk de rode wijnazijn →

Meer weten over het verschil tussen een gewone balsamico en een lang gerijpte specialiteit? Lees dan ook onze uitleg over de verschillende soorten balsamico.

Samen met de klassieke vinaigrette en honing-mosterd dressing hierboven heeft u hiermee twaalf verschillende recepten. Iedere variant begint opnieuw met olie en azijn. De toevoegingen bepalen de richting.

De hoeveelheden hieronder zijn bedoeld voor ongeveer vier personen bij een salade. Romige varianten en recepten met fruit leveren wat meer dressing op; gebruik wat het gerecht nodig heeft. Meng azijn en smaakmakers eerst, voeg daarna de olie toe en proef met het gerecht.

Maak ook eens een kleine vergelijking: dezelfde olie en azijn, maar één schaaltje met mosterd, één met honing én mosterd en één met verse kruiden. Proef telkens met hetzelfde stukje groente. Dat is een ontspannen manier om te ontdekken wat u lekker vindt.

Maak voor deze recepten bij voorkeur een kleine hoeveelheid voor dezelfde maaltijd. Heeft u schone dressing over die nog niet met de salade of gebruikte eetlepels in aanraking is geweest? Zet die direct goed afgesloten in de koelkast op 4 °C en gebruik haar binnen twee dagen.

Met verse kruiden, fruit, sjalot, gember of yoghurt maakt u een vers bereid product. Een scheut azijn betekent niet dat zo’n dressing vanzelf geschikt is om buiten de koelkast te bewaren. Volg bij ingrediënten die eerder bederven altijd de kortere termijn.

In de koelkast kan olijfolie troebel of steviger worden. Laat alleen de portie die u gaat gebruiken even op temperatuur komen en klop of schud opnieuw. Bewaar overgebleven aangemaakte salade apart; daarvoor gelden ook de houdbaarheid en kwaliteit van de overige ingrediënten.