Shop
Een goed stamppotrecept begint bij aardappelen en groenten. Maar wat u erdoor mengt, bepaalt voor een belangrijk deel hoe de stamppot eet. Extra vierge olijfolie geeft smeuïgheid én smaak: zacht en fruitig, of juist groen en een beetje peperig.
Bij mij begint dat vaak met een koekenpan en spekjes. Ik bak ze uit en giet vervolgens flink olijfolie bij het spekvet. Dat mengsel gaat door de stamppot. Het spek geeft zijn hartige, gebakken smaak; de olijfolie voegt daar haar eigen karakter aan toe.
Zo komen twee dingen die ik graag eet gewoon samen in één pan.
Het spek geeft de hartige basis. De olijfolie geeft haar eigen karakter.
Hieronder vindt u een recept voor andijviestamppot met olijfolie en spekjes. Daarna gaan we van de Hollandse stamppot naar een ander persoonlijk gerecht: een lauwwarme aardappelmousseline met olijfolie, kleine stukjes paling, een mooi mootje paling erbovenop en een klein schepje kaviaar.
Olijfolie geeft stamppot smeuïgheid, fruitigheid en soms een groene, peperige toets. Meng haar aan het einde door de warme aardappelen, of eerst door het warme spekvet. Voor een stamppot met 1 kg aardappelen is 3–4 eetlepels een bruikbaar begin.
Wat doet olijfolie met de smaak van stamppot?
Aardappelen vormen een zachte, vrij milde basis. Daardoor proeft u goed wat eraan wordt toegevoegd. Met een andere olijfolie krijgt dezelfde stamppot een ander accent.
Een milde, fruitige olie geeft een ronde smaak en laat aardappel en groente veel ruimte. Een groenere olie kan aroma’s van vers gras, groene amandel of tomatenblad meebrengen. Een olie met meer bitterheid en peperigheid geeft de stamppot extra pit.
Olijfolie verandert ook het mondgevoel. Ze helpt de aardappelmassa soepel en smeuïg te maken. Onderzoek naar aardappelpuree met extra vierge olijfolie vond eveneens een zachtere structuur en meer ervaren romigheid. Dat onderzoek ging over puree, maar helpt begrijpen waarom olijfolie ook in stamppot zo prettig kan werken.
Vocht blijft daarbij nodig. Wordt de stamppot droog, voeg dan ook wat warm kookvocht of warme melk toe. Alleen steeds meer olie erbij gieten geeft op een gegeven moment vooral een vettige stamppot.
Waarom spekvet en olijfolie goed samengaan
Het uitgebakken vet neemt smaak van de spekjes mee. Door daar olijfolie aan toe te voegen en het mengsel door de aardappelen te werken, verdeelt u die gebakken smaak door de hele stamppot.
De olijfolie voegt een tweede laag toe. Bij een fruitige olie blijft het resultaat vrij zacht. Met een groenere olie ontstaat meer contrast met het hartige spek. Dat groene accent kan de combinatie frisser laten smaken, al haalt het natuurlijk geen vet of zout uit het gerecht.
Mijn praktische tip: bak eerst de spekjes uit en zet de pan daarna van het vuur. Meng vervolgens de olijfolie door het warme spekvet. Zo hoeft de olie niet meer de hele baktijd mee te verhitten. Bewaar eventueel wat krokante spekjes voor bovenop, zodat u ook dat verschil in structuur houdt.
Andijviestamppot met olijfolie en spekjes: recept voor 4 personen
Welke olijfolie past bij welke stamppot?
Andijvie & spekjes
Bij andijviestamppot met spekjes zou ik beginnen met een fruitige extra vierge met een beetje groene frisheid. De andijvie heeft zelf al een licht bittere smaak. Een heel uitgesproken bittere olie kan die bitterheid verder aanzetten.
Boerenkool
Bij boerenkool en spek mag de olie wat krachtiger zijn. Een groene Picual of een karaktervolle Koroneiki kan daar mooi bij passen. Kies op het smaakprofiel van de fles: ook binnen één olijfsoort zijn de verschillen groot.
Hutspot
Bij hutspot is het interessant om met contrast te spelen. Wortel en ui geven zoetigheid; een groenere, wat peperige olie kan daar spanning tegenover zetten. Wilt u het geheel juist zacht houden, kies dan een milde, fruitige olie.
Zuurkool
Bij zuurkoolstamppot zou ik met een kleinere hoeveelheid beginnen. De zuurkool heeft al veel zuur en karakter. Proef eerst wat een paar lepels olie doen voordat u meer toevoegt.
De eenvoudigste proef? Schep twee kleine porties van dezelfde stamppot in kommetjes en meng door elk een andere olijfolie. Dan merkt u onmiddellijk of u liever zacht en rond eet, of juist met wat meer pit.
Gebruiken bekende chefs ook olijfolie bij aardappelen?
Alain Caron
Ja. Alain Caron verwerkt in een recept voor BinnensteBuiten olijfolie én room in boerenkoolstamppot, die hij bij haantje in rode wijn serveert. Olijfolie kan dus ook naast zuivel een plaats hebben in een stamppot.
Yotam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi heeft in zijn boek SIMPLE een aromatische aardappelpuree op basis van olijfolie. Dat is geen Hollandse stamppot, maar wel een concreet voorbeeld van dezelfde combinatie van aardappel en olie.
Hun gerechten staan los van de recepten hier. Ze laten vooral zien hoeveel mogelijkheden er tussen een aardappel en een goede fles olijfolie zitten.
Mijn aardappelmousseline met olijfolie, paling en kaviaar
Met dezelfde basis kunt u ook een heel andere kant op. Ik maak een aardappelmousseline met olijfolie en kleine stukjes paling erdoor. Die serveer ik lauwwarm, met daarop een mooi mootje paling en een klein schepje kaviaar.
De aardappel vormt een zachte ondergrond. De olijfolie geeft smeuïgheid en een fruitig accent. De stukjes paling brengen smaak door de hele mousseline; het mootje bovenop geeft een andere beet. De kaviaar voegt kleine, zilte accenten toe.
Hier kies ik liever een elegante, mild fruitige olie dan een heel bittere of peperige. De paling en kaviaar moeten goed te proeven blijven.
Gebruik voor de aardappelen een pureeknijper of handstamper. Een staafmixer kan de puree door de sterke bewerking plakkerig maken. Voor dit gerecht wilt u juist een fijne, soepele structuur.
Veelgestelde vragen over stamppot met olijfolie
Begin eens met een warme aardappel
Proef uw olijfolie ook eens door een warme aardappel. Met een beetje zout ontdekt u snel wat een fles werkelijk aan een gerecht toevoegt. Daarna is de stap naar een pan stamppot klein. Of naar een lauwwarme mousseline met paling en kaviaar.
Vind uw olijfolie met de Olijfoliewijzer →Ontdek meer over foodpairing met olijfolie of bekijk alle verhalen in De Olijfolie Academie.
BRONNEN & ACHTERGROND
Alain Caron, BinnensteBuiten/KRO-NCRV: Haantje in de rode wijn, met boerenkoolstamppot met olijfolie en room. Yotam Ottolenghi, SIMPLE: Aromatic olive oil mash.
Wetenschappelijke achtergrond: Alvarez en medeonderzoekers, International Journal of Food Science & Technology (2010), onderzoek naar structuur en mondgevoel van aardappelpuree met onder meer extra vierge olijfolie. Het onderzoek betrof pureeformuleringen, niet specifiek stamppot met spek. De twee persoonlijke recepten hierboven zijn gebaseerd op Nico’s eigen bereidingswijzen.
