Shop
Bij focaccia is olijfolie een van de hoofdrolspelers. U proeft haar in het brood, in de goudbruine bodem en in de geur die opstijgt zodra de warme focaccia op tafel komt.
Er zijn broden die keurig wachten tot het eten begint. Focaccia heeft meestal minder geduld. Zet een nog iets warme plank op tafel en het eerste hoekje is al verdwenen voordat u de glazen hebt gevuld. Daarna nog een stukje, want die rand was wel erg lekker.
Het recept begint eenvoudig: bloem, water, gist, zout en olijfolie. Het plezier zit in de uitvoering. Geef het deeg tijd, behandel het met aandacht en kies olie die iets toevoegt aan de smaak. Hieronder vindt u de Italiaanse achtergrond, een compleet focacciarecept en de details die het verschil maken.
Focaccia is Italiaans brood dat vaak in een geoliede bakvorm wordt gebakken en herkenbaar is aan de kuiltjes bovenop. Voor een luchtige versie zijn voldoende vocht en een goede rijs belangrijk. Olijfolie geeft smaak en helpt de bodem mooi krokant bakken.
Van Genua naar de tafel thuis
Focaccia heeft een lange geschiedenis, maar geen enkel universeel recept. In Genua is de focaccia genovese een plaatselijke instelling. De officiële stadsgids plaatst haar wortels waarschijnlijk in de tijd van de Republiek Genua. Een precieze uitvinder of geboortedatum laat zich daarmee niet aanwijzen.
Wat wel duidelijk is: bloem, water en olijfolie horen bij die traditie. De geur van vers brood uit de bakkerij, een stukje onderweg, iets zouts bij de koffie. In Genua kan focaccia zelfs bij het ontbijt op tafel komen, naast koffie of cappuccino.
De bekende kuiltjes en de royale rol van extra vierge horen bij het beeld van focaccia genovese. Maar het woord focaccia dekt meer dan één soort brood. Focaccia di Recco bestaat bijvoorbeeld uit twee dunne lagen deeg zonder gist, met kaas ertussen. Een heel ander gerecht dan een hoge, luchtige focaccia.
Het recept in dit verhaal is zo’n luchtige versie voor de thuisoven. Het is geen exacte reconstructie van focaccia genovese. We kiezen bewust voor een zachte, open kruim en een goudbruine korst: heerlijk om te delen, in repen te snijden of later open te snijden voor een broodje.
Wat doet olijfolie met focaccia?
Bij focaccia komt de olie op verschillende plekken terecht. Dat is ook wat dit brood zo interessant maakt voor een olijfolieliefhebber: één fles doet meerdere dingen.
In het deeg
Hier wordt de olie onderdeel van het brood zelf. Kies een smaak die u graag naast een stukje brood proeft: fris en fruitig, met een aangename bitterheid en pit.
Onder het deeg
De geoliede bakvorm zorgt voor het directe contact tussen deeg, olie en hete bodem. Juist daar ontstaat die rand waar iedereen nog een stukje van wil afbreken.
Boven op het deeg
De olie loopt in de kuiltjes en verdeelt zich over het oppervlak. Zout en eventueel rozemarijn maken het smaakbeeld compleet. Een paar druppels na het bakken geven een extra vers aroma.
Mijn advies: proef de olie even voordat u begint. Niet om er een ingewikkelde proeverij van te maken, maar omdat de smaak van de fles meedoet in het gerecht. Een frisse, prettige olie is een beter vertrekpunt dan een oude fles die al maanden naast het fornuis staat.
Bij een eenvoudige focaccia met zout zou ik de olijfolie de ruimte geven. Met tomaat, olijven of rozemarijn kunt u juist zoeken naar een fruitiger of groener accent. Kies op smaak; een Italiaanse broodtraditie hoeft u er niet van te weerhouden een mooie Spaanse olie te gebruiken.
Welke olijfolie is geschikt voor focaccia?
Voor dit focacciarecept kies ik Almaoliva BIO. Dat is een biologische extra vierge van Almazaras de la Subbética uit Córdoba, gemaakt van Picudo, Picual en Hojiblanca. De olie is fruitig, met groene amandel, een vriendelijke aanzet en een evenwichtige bitterheid en pittigheid.
Die combinatie lijkt mij heel mooi bij de geroosterde korst, zeezout en rozemarijn. De olie heeft genoeg karakter om mee te doen, terwijl brood en garnering herkenbaar blijven. U kunt dezelfde olie gebruiken voor de bereiding en voor een klein straaltje aan tafel.
Almaoliva BIO · extra vierge
Almazaras de la Subbética / Córdoba, Spanje / 500 ml
Fruitig en harmonieus, met groene amandel en een aangename balans tussen bitter en pittig. Mijn keuze bij een focaccia waarop de olijfolie echt mag meedoen.
Smaakindicaties uit onze productbeschrijving; geen laboratoriumwaarden.
Bekijk Almaoliva BIO →Hoe krijgt focaccia die luchtige binnenkant?
Een luchtige focaccia begint bij een passend recept. Een relatief nat deeg kan een open kruim geven, maar vraagt wat vertrouwen: het plakt en gedraagt zich anders dan een stevig deeg voor een rond brood.
Met hydratatie bedoelen bakkers de hoeveelheid water ten opzichte van de bloem. Het gaat om gewicht. Olie telt daarbij niet als water. Vocht alleen is niet voldoende: het deeg moet ook genoeg gelegenheid krijgen om te rijzen.
Kijk daarom naar de focaccia in de vorm. Is het deeg duidelijk opgeblazen, zijn er belletjes te zien en wiebelt het zacht wanneer u de vorm beweegt? Dat vertelt u meer dan een klok alleen. Temperatuur en deegontwikkeling beïnvloeden hoe snel dat stadium wordt bereikt.
Veel extra bloem toevoegen om een nat deeg meteen handelbaar te maken, verandert het recept. Gun uzelf de eerste keer vooral de rust om te zien hoe het deeg zich ontwikkelt. De bakvorm ondersteunt het brood; u hoeft geen vrijstaand brood te vormen.
Voor mij begint het plezier al vóór het bakken: een zacht, gerezen deeg, de glans van olijfolie en dan die kuiltjes. U ziet het brood bijna ontstaan. Houd uw bewegingen beheerst; die zorgvuldig opgebouwde lucht wilt u graag meenemen naar de oven.
Focaccia recept met olijfolie en zeezout
Deze formule is gebaseerd op Big and Bubbly Focaccia van de King Arthur Test Kitchen. Rozemarijn is een optionele toevoeging.
Gebruik in dit recept dus 44 g olijfolie in totaal: 18 g in het deeg en twee porties van 13 g. Zet de hoeveelheden vooraf klaar. Zo verdwijnt de olie voor de bodem niet ongemerkt al in de mengkom.
Waarom de bakvorm ertoe doet
Voor een krokante bodem is een metalen bakvorm een verstandige keuze. In een vergelijkende bakproef van King Arthur Baking gaf donker aluminium een duidelijk sterker gebruinde, krokante bodem dan glas. De vorm is dus meer dan een houder voor het deeg.
Neem voor de eerste keer de maat uit het recept. In een veel grotere vorm wordt dezelfde hoeveelheid deeg dunner; een kleinere vorm geeft juist meer hoogte. Dat verandert het bakresultaat en kan een andere baktijd vragen.
Let op de kleur van zowel de bovenkant als de onderkant. Een fraai oppervlak zegt niet automatisch dat de bodem ook goed gebakken is. Met een rooster na het bakken geeft u de onderkant ruimte om uit te dampen.
Gebruik bakpapier en een eventuele antiaanbaklaag alleen binnen de temperatuurgrens van de fabrikant. Leg uitstekende stroken zo dat ze niet tegen een verwarmingselement kunnen komen.
Rozemarijn, tomaat of olijven?
Mijn eerste keuze zou eenvoudig zijn: een goede olie, wat zeezout en eventueel een beetje rozemarijn. Dan kunt u de korst, het brood en de olie goed samen proeven. Een focaccia hoeft geen hele maaltijd aan garnering te dragen om interessant te zijn.
Wilt u daarna variëren? Probeer een bescheiden hoeveelheid gehalveerde kerstomaatjes of ontpitte olijven. Tomaat geeft een friszoet accent, olijven brengen zout en een uitgesproken hartige smaak. Proef daarom ook uw garnering voordat u extra zout toevoegt.
Druk losse rozemarijnnaaldjes een beetje in de geoliede kuiltjes, zodat ze minder ver boven het brood uitsteken. Verdeel sappige toppings met beleid. Begin met een paar accenten en bekijk wat ze met uw eigen oven en brood doen.
Aan tafel zou ik de focaccia geven bij een schaal tomaten, burrata of gegrilde groenten. Of gewoon zo, met een klein schaaltje olijfolie ernaast. Als het brood goed is, wordt dat schaaltje meestal vanzelf gebruikt.
Maak er een eenvoudige mediterrane tafel van met tomaat, burrata en olijfolie. Een mooie combinatie met een stukje focaccia om het laatste restje op het bord op te nemen.
Vragen over zelf focaccia maken
Begin met de olie. Eindig met nog een stukje.
Een focaccia met alleen olijfolie en zout vind ik een mooie manier om de smaak van een olie te ontdekken. Proef de fles vooraf, bak het brood en zet dezelfde olie op tafel. Neem dan eerst een stukje korst en daarna wat zachte kruim. Zo krijgt één olie verschillende gezichten.
Ontdek Almaoliva BIO →Meer smaakverhalen en recepten vindt u in De Olijfolie Academie.
BRONNEN & ACHTERGROND
Italiaanse achtergrond: Visit Genoa, Focaccia genovese; Italia.it, From Levante to Ponente, Ligurian cuisine in 11 stops. De historische datering is een voorzichtige aanduiding uit de stadsgids, geen vastgestelde oorsprongsdatum.
Receptbasis: King Arthur Test Kitchen, Big and Bubbly Focaccia. Techniek en bakvorm: King Arthur Baking, How can I get a more bubbly, open crumb in my focaccia?, Golden Focaccia Bakealong en Baking trials: What’s the best pan to bake focaccia? De oventemperatuur is afgerond naar 245 °C; rozemarijn is een optionele toevoeging.
Productgegevens en smaakindicaties: Almaoliva BIO 500 ml, productpagina van De Olijfolie Shop. De keuze bij focaccia en de serveersuggesties zijn het smaakadvies bij dit verhaal.
