Een bol burrata. Een paar werkelijk rijpe tomaten. Een royale scheut extra vierge olijfolie. Drie ingrediënten waarmee een Italiaanse keukenbrigade moeiteloos een hele tafel stil krijgt.

Het is een gerecht dat overal opduikt: op terrasjes, in restaurants en op ontelbare foto's op sociale media. Dat succes is niet alleen een kwestie van uiterlijk. Achter de combinatie van burrata met tomaat en olijfolie schuilt een bijzonder samenspel van smaak, textuur en zelfs voedingswetenschap.

En het aardige is: u hoeft er nauwelijks voor te kunnen koken.

Drie ingrediënten. En geen van drieën mag ontbreken.

Stel u voor: een klein restaurant aan een pleintje in Puglia. De ober zet een bord neer met rode en gele tomaten, daarop een sneeuwwitte burrata. Er gaat wat zout overheen. Dan verschijnt de olijfolie, en ineens ruikt de hele tafel naar een Italiaanse zomer.

Tomaat brengt zuur, sappigheid en zoetheid. Burrata geeft er iets zachts en weldadigs tegenover. Maar zonder goede olijfolie kan het geheel vlak blijven. De olie voegt niet alleen vet toe: een karaktervolle extra vierge brengt aroma's van gras, groene amandel, kruiden, tomatenblad of vers fruit mee.

De olijfolie is hier geen dressing achteraf. Ze is het derde hoofdingrediënt.

De kaas die van buiten bescheiden doet

Burrata lijkt op het eerste gezicht op mozzarella, maar de verrassing zit binnenin. De buitenkant is een omhulsel van uitgerekte verse kaas. Binnenin zitten room en fijne slierten kaas, samen stracciatella genoemd. Snijdt u de bol open, dan vloeit die zachte vulling over het bord.

Die uitgesproken romigheid is precies waarom burrata zo goed werkt met friszuurlijke tomaten. En waarom een olie met een beetje bitterheid en pittigheid niet hoeft te worden gevreesd: ze kan juist een welkom contrast vormen.

Overigens: de beste burrata is niet per definitie de grootste. Let op versheid, een schone melkachtige geur en een mooie, zachte vulling.

Waarom tomaat en olijfolie ook biologisch samenwerken

Tomaten danken een groot deel van hun rode kleur aan lycopeen, een carotenoïde. Deze stof is vetoplosbaar. Hoeveel lycopeen het lichaam daadwerkelijk opneemt, hangt mede af van de bereiding van de tomaten en van de rest van de maaltijd.

Een kleine klinische studie, gepubliceerd in 2005 in het Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, onderzocht tomaten die mét of zonder extra vierge olijfolie werden bereid. Bij de deelnemers die tomaten met olijfolie aten, stegen bepaalde gemeten lycopeenconcentraties in het bloed sterker. Dit wijst erop dat de combinatie de beschikbaarheid voor opname kan vergroten.

Dat betekent niet dat een bord burrata met tomaat een bewezen medicijn is, of dat de studie specifiek burrata onderzocht. Het laat wel iets fascinerends zien: wat we samen eten en hoe we het bereiden kan verschil maken voor de opname van voedingsstoffen.

Wie denkt dat rauw altijd automatisch beter is, mist nog iets. Door het verhitten en bewerken van tomaten kan lycopeen beter vrijkomen. Voor andere voedingsstoffen, zoals vitamine C, kan koken juist nadelig zijn. Rauwe tomaten en warme tomatensaus hebben dus allebei hun plaats.

Welke olijfolie is het lekkerst bij burrata?

Het prettige antwoord: niet één. Het hangt af van uw tomaten, uw burrata en uw persoonlijke smaak. Probeer deze drie stijlen eens naast elkaar:

Een mooie kennismaking is Almaoliva BIO van Almazaras de la Subbética. Deze biologische extra vierge is harmonieus en fruitig, met een zachte aanzet en voldoende groen karakter om niet weg te vallen naast burrata.

Wilt u verder experimenteren? In onze Academie over foodpairing met olijfolie leest u hoe verschillende smaakstijlen bij gerechten werken.

Burrata met tomaat: een recept van vijf minuten

Voor twee personen als voorgerecht heeft u maar weinig nodig. Het geheim is vooral: neem de beste tomaten die u kunt vinden en serveer ze op kamertemperatuur.

Een tip van de sommelier: voeg de olijfolie pas vlak voor het serveren toe. Zo komen haar verse aroma's het mooist naar voren. En gebruik niet automatisch balsamicocrème: die kan met zijn zoete smaak de subtiele kwaliteit van de olie overstemmen.

Maak van één burrata drie gerechten

Maak drie kleine porties met dezelfde tomaten en dezelfde burrata. Gebruik bij de eerste een zachte olijfolie, bij de tweede een middelintense en bij de derde een uitgesproken groene extra vierge. Proef zonder te weten welke olie waar ligt.

Let op de eerste geur, de zoetheid van de tomaat, de romigheid van de kaas en de afdronk. De meeste mensen ontdekken dat de olie het hele gerecht kan veranderen. Niet omdat de ene olie noodzakelijk beter is, maar omdat de beste combinatie een kwestie van balans én voorkeur is.

Veelgestelde vragen over burrata, tomaat en olijfolie