Zelf mayonaise maken met olijfolie vraagt weinig ingrediënten. Wat het verschil maakt, is hoe u ze samenbrengt. En welke olie u kiest: die vormt een groot deel van de saus en bepaalt dus ook een groot deel van de smaak.

Het blijft een mooi moment. Eerst ziet u eidooier en olie. Dan begint het mengsel te binden, wordt het lichter en krijgt het die zachte, volle structuur. Een paar minuten later staat er mayonaise op het aanrecht.

Maar voordat we de garde pakken, eerst een vraag waarover al veel langer wordt geruzied: van wie is deze saus eigenlijk?

Het bekendste oorsprongsverhaal voert naar Mahón, de havenstad op Menorca. In 1756 veroverden Franse troepen onder leiding van de hertog van Richelieu de stad op de Britten. Volgens de overlevering zou een saus die daar werd gegeten of ter gelegenheid van de overwinning werd bereid, als mahonnaise in de Franse keuken zijn beland.

Een eiland, een veldslag en een kok: als verhaal heeft het alles. Alleen ontbreekt het sluitende bewijs dat mayonaise daar en toen is uitgevonden. Ook de herkomst van de naam is omstreden. Bayonne wordt eveneens genoemd als mogelijke naamgever.

Wat beter te documenteren is: in 1806 staat saumon à la mayonnaise in het Franse kookboek Le Cuisinier impérial van André Viard. Dat is tientallen jaren na de verovering van Mahón. Bovendien duidde de naam in die vroege periode niet altijd precies dezelfde saus aan als de mayonaise die wij nu maken. Er bestonden ook bereidingen met gelei.

In de negentiende eeuw kreeg mayonaise steeds duidelijker haar plaats in de kookboektraditie. De combinatie van eidooier, olie en zuur groeide uit tot een klassieke koude saus, waarmee koks vervolgens weer andere sauzen konden maken.

Wie haar vandaag zelf maakt, doet dus iets ouds met een heel direct resultaat: u kiest zelf hoeveel zuur, mosterd en vooral smaak er in uw saus gaat.

Olie en water mengen uit zichzelf slecht. Bij mayonaise verdeelt u de olie in heel kleine druppeltjes door een waterige basis uit onder meer eidooier en citroensap of azijn. Zo ontstaat een olie-in-wateremulsie.

De dooier bevat onder andere lecithine en eiwitten die helpen de oliedruppeltjes te stabiliseren. Mosterd kan daarbij ondersteunen en geeft meteen smaak. Wanneer steeds meer kleine druppeltjes dicht op elkaar zitten, krijgt de saus haar dikke structuur.

Daarom is het begin zo belangrijk. Giet u met de garde in één keer veel olie bij een kleine basis, dan kan de emulsie mislukken. Bouwt u haar rustig op, dan kan diezelfde dooier een flinke hoeveelheid olie opnemen.

Een garde of staafmixer maakt dus geen olie dik door er lucht in te slaan. Het belangrijkste werk is het fijn verdelen en stabiliseren van de olie. Dat verklaart ook waarom extra olie een goed opgebouwde mayonaise juist dikker kan maken, terwijl een beetje water haar soepeler maakt.

Voor een eerste mayonaise met extra vierge zou ik een milde, fruitige olie kiezen. Niet omdat een krachtige olie minder goed is, maar omdat haar bitterheid en peperigheid in een saus waarin zoveel olie zit nadrukkelijk aanwezig kunnen zijn.

Een zachte Arbequina is dan een logische keuze. Ze kan fruitigheid en een ronde indruk toevoegen, zonder dat bitterheid de hele saus overneemt. Citroen of azijn zorgt voor frisheid, mosterd voor wat spanning en de olijfolie voor de eigenlijke smaakbasis.

Proef de olie eerst los. Vindt u haar op brood al erg bitter, verwacht dan geen volledig neutrale mayonaise. Een goede match begint bij een olie waarvan u het karakter ook in de saus wilt terugvinden.

NICO’S KEUZE VOOR MAYONAISE

Naturvie Arbequina

100% Arbequina   /   Extremadura, Spanje   /   Extra vierge

Zacht en groen-fruitig, met aroma’s van onder meer groene appel, banaan en amandel. Een ronde stijl met weinig bitterheid en pittigheid. Mijn keuze als de mayonaise wel naar olijfolie mag smaken, maar vriendelijk moet blijven.

Fruitigheid7/10

 

Bitterheid2/10

 

Pittigheid2/10

 

Intensiteit5/10

 

Smaakindicatie volgens onze productpagina, op een schaal van 1 tot 10.

Bekijk Naturvie Arbequina →

Met de garde ziet u de saus stap voor stap ontstaan. U bepaalt hoe snel de olie erbij komt en kunt meteen bijsturen. Neem een stevige kom, zet die op een vochtige doek zodat ze niet wegschuift en schenk de olie in een kannetje.

Gebruik voor een koude saus bij voorkeur gepasteuriseerde eidooier. Laat de ingrediënten voor het mengen ongeveer dezelfde temperatuur hebben; grote temperatuurverschillen maken het uzelf onnodig lastig.

Proef ook eens een klein lepeltje zonder iets erbij. U moet niet alleen zuur en mosterd proeven, maar ook de zachte fruitigheid van de olijfolie. Is dat in balans, dan heeft u een saus die op een warme aardappel of bij een stukje vis al genoeg heeft aan zichzelf.

U kent de filmpjes: alles in een smalle kom, staafmixer erin, langzaam omhoog en klaar. Dat ziet eruit alsof mislukken alleen mogelijk is wanneer de stekker niet in het stopcontact zit.

In werkelijkheid zit de truc in de vorm van de beker en vooral in het moment waarop u de mixer optilt. Voor gevorderden dus. Of, iets eerlijker: voor iedereen die het geduld heeft om die eerste seconden even niets te doen. :-)

Voor deze methode gebruiken we een heel ei. Dat geeft een andere verhouding tussen dooier, vocht en olie dan het garderecept. De twee recepten zijn dus bewust afzonderlijk uitgewerkt.

Ja. Een olie die van zichzelf bitter smaakt, kan die bitterheid ook aan mayonaise meegeven. Bij sommige olijfolies wordt bitterheid bovendien sterker waargenomen na intensief mengen met waterige ingrediënten. Dat gebeurt niet bij iedere olie of iedere bereiding.

Begin daarom met een zachte olie, mix niet langer dan nodig en probeer bij een te bittere uitkomst dezelfde olie eens met de garde. Een staafmixer maakt olie niet automatisch ongeschikt; de combinatie van olie en bereiding bepaalt het resultaat.

Ziet u dun vocht met losse oliedruppels in plaats van een gebonden saus? Dan is de emulsie niet goed opgebouwd of uit elkaar gevallen. Steeds harder kloppen lost dat niet altijd op.

Neem een schone kom en klop daarin een nieuwe gepasteuriseerde eidooier los met een theelepel water. Voeg de geschifte mayonaise daar heel langzaam aan toe, eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje. U behandelt het mislukte mengsel als de olie van een nieuwe bereiding.

Is de saus alleen erg dik maar nog wel mooi egaal? Dan is ze niet geschift. Klop er een klein beetje water door. En bij een saus die meteen dun blijft: voeg niet blind meer olie toe voordat u hebt vastgesteld dat de basis werkelijk bindt.

Begin eenvoudig: warme krieltjes, zelfgebakken friet, groene asperges of een stukje gebakken vis. Daar proeft u de olijfolie goed terug. Ook bij garnalen, geroosterde groenten of een broodje met ei kan een kleine lepel veel toevoegen.

Wilt u variëren, verdeel de basis dan over een paar kommetjes. Probeer fijngeraspte citroenschil bij vis, fijngehakte dragon bij kip of een beetje mosterd extra bij aardappelen. Voeg smaakmakers geleidelijk toe, zodat de fruitige olie herkenbaar blijft.