Shop
Bij professionele sensorische beoordeling behoren fruitigheid, bitterheid en pittigheid tot de positieve kenmerken van Extra Vierge. Hoe sterk u die ervaart, verschilt echter enorm per olijfsoort, oogstmoment en olie.
Wat is oleocanthal?
Bitterheid & pittigheid
Waarom sommige oliën sterker zijn
Is meer altijd beter?
Hoe proeft u zelf het verschil?
Extra vierge olijfolie bevat natuurlijke fenolische verbindingen. Een daarvan is oleocanthal. Deze stof is sterk verbonden met het bijzondere prikkelende gevoel dat bij sommige olijfolies vooral achter in de keel wordt waargenomen.
Dat is opmerkelijk, omdat veel andere scherpe stoffen vooral in de mond of op de tong worden gevoeld. Bij oleocanthal ligt de gevoeligheid juist sterk in het keelgebied. Daarom kan een olie eerst elegant en fruitig smaken, om pas enkele seconden later dat karakteristieke prikje te geven.
Oleocanthal is een natuurlijke fenolische verbinding die voorkomt in virgin en extra vierge olijfolie. De stof kan een duidelijk branderig of prikkelend gevoel veroorzaken achter in de keel.
Onderzoek heeft bovendien laten zien dat oleocanthal interessante anti-inflammatoire eigenschappen bezit. Dat maakt het wetenschappelijk een bijzonder interessante stof, maar olijfolie is uiteraard geen vervanging voor geneesmiddelen.
Oleocanthal activeert receptoren die in het keelgebied bijzonder gevoelig zijn. Dat verklaart waarom de typische scherpte soms pas merkbaar wordt nadat de olie al bijna is doorgeslikt.
We zeggen vaak eenvoudig dat een olie “prikt door de polyfenolen”. Dat is begrijpelijk, maar eigenlijk wat kort door de bocht. Olijfolie bevat verschillende fenolische stoffen met verschillende eigenschappen. Voor juist die typische prikkeling achter in de keel speelt oleocanthal een bijzonder belangrijke rol.
Bij de beoordeling van Extra Vierge spelen drie positieve sensorische eigenschappen een belangrijke rol. Ze hoeven niet allemaal even sterk aanwezig te zijn. Het gaat uiteindelijk vooral om kwaliteit, zuiverheid en harmonie.
Nee. En dat is belangrijk om te onthouden. Een duidelijke prikkeling kan heel goed passen bij een uitstekende Extra Vierge, maar een zachtere olie kan eveneens van uitzonderlijk hoge kwaliteit zijn.
Een krachtige Coratina of Koroneiki kan bijvoorbeeld veel pittiger zijn dan een elegante Arbequina. Dat zegt vooral iets over het karakter van de olie, niet automatisch over welke olie beter is.
Producenten kunnen dus niet simpelweg aan één knop draaien om een olie pittiger te maken. De uiteindelijke samenstelling ontstaat uit de combinatie van cultivar, natuur, oogstbeslissingen en verwerking.
Relatief vroeg geoogste olijven leveren doorgaans minder olie, maar kunnen een uitgesproken groen aroma en stevige bitterheid en pittigheid geven. Dat is een belangrijke reden waarom veel producenten van hoogwaardige olijfolie bewust vroeg in het seizoen oogsten.
Naarmate olijven verder rijpen kan het smaakprofiel zachter worden. Dat hoeft helemaal geen nadeel te zijn. Juist die mildere stijl kan prachtig passen bij vis, delicate groenten, salades en lichte gerechten.
Bij een uitgesproken olie kan de prikkeling zo sterk zijn dat iemand automatisch even kucht. Onder olijfolieliefhebbers wordt daarom soms grappenderwijs gesproken over een “one cough”, “two cough” of zelfs “three cough oil”.
Dat is natuurlijk geen officiële kwaliteitsclassificatie. Een olie wordt niet beter omdat hij u harder laat hoesten. Het illustreert vooral hoe krachtig die keelprikkeling kan zijn.
Nee. Net als bij wijn is extreme intensiteit niet automatisch hetzelfde als kwaliteit. Een geweldige olijfolie combineert aroma, fruitigheid, bitterheid en pittigheid op een manier die bij het type olie past.
Een zeer scherpe olie zonder voldoende aroma of balans hoeft niet indrukwekkender te zijn dan een fijnere, elegante olie. De mooiste Extra Vierge is niet noodzakelijk de luidste.
Deze cultivars staan bekend om oliën die vaak duidelijk bitter en pittig kunnen zijn. Uiteraard bestaan er binnen iedere olijfsoort grote verschillen door oogst, terroir en verwerking.
Deze rassen kunnen juist zachtere, fruitige en toegankelijke oliën voortbrengen. Ook daarvan kunnen de allerbeste voorbeelden absoluut tot hoogwaardige Extra Vierge behoren.
Nee. Een goede Extra Vierge wordt als geheel beoordeeld. Daarbij gaat het om de afwezigheid van sensorische defecten, voldoende fruitigheid en de juiste chemische waarden. Bij hoogwaardige oliën kijken we daarnaast naar complexiteit, versheid, balans, lengte en karakter.
Voor olijfolie bestaat in Europa een officiële gezondheidsclaim voor polyfenolen: polyfenolen uit olijfolie dragen bij tot de bescherming van bloedvetten tegen oxidatieve stress.
Die claim mag alleen worden gebruikt wanneer de olie ten minste 5 mg hydroxytyrosol en derivaten daarvan per 20 gram olijfolie bevat. Het gunstige effect geldt bij een dagelijkse inname van 20 gram olie.
Polyfenolen zijn veel meer dan alleen de oorzaak van bitterheid en pittigheid. Lees welke verbindingen in olijfolie voorkomen, waarom meetmethodes verschillen en wat een polyfenolwaarde werkelijk zegt.
De beste manier om bitterheid en pittigheid te begrijpen is naast elkaar proeven. Kavalaria laat zien hoe uitgesproken een vroege Koroneiki kan zijn, Rincón combineert kracht met verfijning en Naturvie Arbequina bewijst dat een hoogwaardige Extra Vierge ook heel zacht en fruitig kan zijn.
De prikkeling achter in de keel kan een prachtig onderdeel zijn van het karakter van een verse en expressieve Extra Vierge. Oleocanthal speelt daarbij een bijzondere rol.
Maar beoordeel een olie nooit op dat ene kuchje. Ruik, proef en let op fruitigheid, bitterheid, pittigheid, complexiteit en balans. Want uiteindelijk is juist het samenspel daarvan wat een grote olijfolie bijzonder maakt.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
