Waarom prikt goede olijfolie in je keel? Het antwoord zal je verrassen

Je schenkt een scheut extra vierge olijfolie op een stukje vers brood of proeft een slokje uit een proefglas. Eerst proef je fruit, gras, tomaat of groene amandel. Maar een paar seconden later gebeurt er iets bijzonders: achter in je keel voel je een lichte prikkeling of zelfs een klein kuchje.

Veel mensen denken dan dat er iets mis is met de olijfolie. Het tegendeel is waar. Die prikkeling is vaak juist een van de kenmerken van een uitstekende extra vierge olijfolie.

Waarom prikt olijfolie in je keel?

De prikkeling wordt veroorzaakt door polyfenolen. Dat zijn natuurlijke antioxidanten die van nature voorkomen in olijven. Ze beschermen de olijf tegen ziekten en beschadiging en geven hoogwaardige olijfolie een belangrijk deel van haar gezonde eigenschappen.

Een van die polyfenolen, oleocanthal, is bijzonder. Deze stof prikkelt precies dezelfde receptoren achter in de keel als sommige milde ontstekingsremmers. Daardoor ontstaat dat bekende kriebelende gevoel.

Sterker nog: onderzoekers ontdekten dat oleocanthal op een vergelijkbare manier werkt als ibuprofen, al zijn de hoeveelheden in olijfolie natuurlijk veel kleiner. Het is dus geen medicijn, maar het laat wel zien hoe bijzonder deze natuurlijke stof is.

Hoort goede olijfolie altijd te prikken?

Nee. Een lichte prikkeling is vaak een positief teken, maar niet iedere topolijfolie prikt even sterk.

Dat hangt af van verschillende factoren:

• het olijvenras;
• het oogstmoment;
• het klimaat;
• de bodem;
• de snelheid waarmee de olijven worden verwerkt;
• het polyfenolgehalte.

Een jonge Picual uit Spanje zal meestal veel krachtiger prikken dan een zachte Arbequina. Beide kunnen echter tot de absolute wereldtop behoren. Het is dus een eigenschap die iets zegt over het karakter van de olie, niet over een absolute kwaliteitsranglijst. Bitter én pittig zijn goede eigenschappen

Bij professionele olijfolieproeverijen worden drie positieve eigenschappen beoordeeld:

• Fruitigheid
• Bitterheid
• Pittigheid

Voor veel consumenten klinkt bitter misschien negatief. Toch zijn bitterheid en pittigheid juist gewenst. Ze laten zien dat de olijven gezond waren en vaak relatief vroeg zijn geoogst, wanneer ze nog rijk zijn aan smaakstoffen en antioxidanten.

Een volledig vlakke, boterachtige olijfolie zonder enige bitterheid of pittigheid is lang niet altijd slecht, maar zal doorgaans minder polyfenolen bevatten.

Hoe ontstaan veel polyfenolen?

Producenten kunnen het polyfenolgehalte niet zomaar verhogen. Het begint al in de olijfgaard.

Topproducenten zorgen onder meer voor:

• een vroege oogst;
• uitsluitend gezonde olijven;
• transport naar de molen binnen enkele uren;
• koude extractie;
• zo min mogelijk contact met zuurstof;
• zorgvuldige opslag onder ideale omstandigheden.

Elke stap is gericht op het behouden van smaak én gezondheid.

Waarom moet je soms hoesten?

Misschien heb je weleens gezien dat professionele olijfolieproevers ineens moeten hoesten. Dat is geen toeval. Bij zeer polyfenolrijke olijfolie bereikt de oleocanthal de achterkant van de keel, waar de prikkelreceptoren zitten. Hoe hoger het gehalte, hoe groter de kans op een kuchje.

In de olijfoliewereld wordt dat soms zelfs gekscherend de “one cough”, “two cough” of “three cough oil” genoemd. Natuurlijk is dat geen officiële kwaliteitsclassificatie, maar het geeft wel aan hoe krachtig sommige oliën zijn.

Is meer prikkeling altijd beter?

Ook hier is het antwoord: nee. Net als bij wijn draait alles om balans. Een geweldige extra vierge olijfolie combineert fruitigheid, bitterheid en pittigheid op een harmonieuze manier. Een extreem scherpe olie zonder voldoende fruitigheid is niet automatisch beter dan een elegante, zachtere olie. Het gaat om evenwicht.

Welke olijfoliesoorten prikken vaak het meest?

Hoewel er uitzonderingen zijn, staan deze olijfsoorten bekend om hun krachtige karakter:

• Picual (Spanje)
• Coratina (Italië)
• Koroneiki (Griekenland)

Deze rassen bevatten vaak veel polyfenolen en geven daardoor een duidelijke pittigheid in de keel.

Mildere rassen zijn onder andere:

• Arbequina
• Arbosana
• Leccino

Deze zijn vaak zachter, zoeter en toegankelijker, terwijl ook zij uitstekende kwaliteit kunnen hebben.

Is prikkeling een garantie voor kwaliteit?

Nee. Een goede extra vierge olijfolie moet aan veel meer eisen voldoen dan alleen een pittig gevoel.

Professionele keurmeesters beoordelen onder andere:

• fruitigheid;
• bitterheid;
• pittigheid;
• geur;
• smaakbalans;
• complexiteit;
• lengte van de afdronk;
• én natuurlijk de afwezigheid van smaakafwijkingen.

Daarnaast worden laboratoriumwaarden zoals vrije vetzuurgraad, peroxidewaarde en UV-absorptie gemeten. Pas wanneer zowel de chemische analyses als de smaakbeoordeling uitstekend zijn, mag een olijfolie zich tot de absolute top rekenen.

Conclusie

Prikt een goede olijfolie in je keel? Vaak wel. En dat is meestal juist goed nieuws.

De prikkeling wordt veroorzaakt door natuurlijke polyfenolen, met name oleocanthal. Deze stoffen geven extra vierge olijfolie niet alleen haar karakteristieke pittigheid, maar dragen ook bij aan de bijzondere eigenschappen waarvoor het mediterrane voedingspatroon wereldwijd bekendstaat.

De volgende keer dat je een topolijfolie proeft en je even moet kuchen, weet je dus dat je waarschijnlijk iets heel bijzonders in je glas hebt.

Misschien is dat kuchje wel het mooiste compliment dat een olijfoliemaker kan krijgen