Ontpitte olijfolie: een eeuwenoud idee of een moderne hype?

Ontpitte olijfolie: een eeuwenoud idee of een moderne hype?

Wie voor het eerst hoort over olijfolie die wordt gemaakt zonder de pit, denkt vaak: Waarom zou je dat doen? De pit hoort toch bij de olijf? Toch kiezen steeds meer top-producenten ervoor om de pit – geheel of gedeeltelijk – vóór het persen te verwijderen. Het resultaat is een olijfolie die vaak verrassend elegant, aromatisch en verfijnd is. Maar wat zit er eigenlijk achter deze bijzondere productiemethode?

Hoe heet het?

In Italië wordt deze techniek meestal aangeduid als denocciolato of snocciolato. Beide woorden betekenen letterlijk: ontpit. Een olijfolie met deze aanduiding is gemaakt van olijven waarvan de pit vóór het malen is verwijderd.

In Spanje spreekt men over aceite de oliva deshuesado of aceite de oliva deshuesada, letterlijk: olijfolie van ontpitte olijven. Toch wordt de techniek daar minder vaak toegepast dan in Italië, waar zij vooral door kwaliteitsproducenten is omarmd.

Waarom de pit verwijderen?

Op het eerste gezicht lijkt het misschien onlogisch. De pit bevat immers nauwelijks olie; vrijwel alle olie zit in het vruchtvlees van de olijf. Waarom zou je dan extra moeite doen om de pit eruit te halen?

Daar zijn verschillende goede redenen voor.

1. Een zuiverder smaak

De pit bestaat grotendeels uit houtachtige bestanddelen zoals lignine. Wanneer de pit tijdens het malen wordt verbrijzeld, kunnen deze stoffen bijdragen aan een wat drogere, houtachtige of licht bittere indruk.

Door uitsluitend het vruchtvlees te verwerken ontstaat vaak een olie met:

• meer uitgesproken fruitigheid;
• zachtere bitters;
• een rondere, romigere textuur;
• aroma's van vers gras, tomatenblad, artisjok, groene appel of amandel die beter naar voren komen.

Veel producenten omschrijven het als een olie waarin het karakter van de olijf zelf zuiverder tot uitdrukking komt.

2. Een andere balans tussen bitter en pikant

Dat klinkt misschien tegenstrijdig, maar ontpitte olijfolie is zeker niet minder karaktervol. Doordat de pit ontbreekt, verlopen de enzymatische processen tijdens het kneden van de olijven net iets anders. Daardoor verandert de samenstelling van de aromatische stoffen en fenolen.

Het resultaat is vaak:

• minder harde bitterheid;
• een elegante peperigheid;
• een lange, schone afdronk.

Voor liefhebbers van gastronomische olijfolie is dat precies de aantrekkingskracht.

Heeft het invloed op de polyfenolen?

Hierover bestaat een hardnekkig misverstand. Soms wordt beweerd dat ontpitte olijfolie automatisch meer polyfenolen bevat. Dat is niet juist. 

Het gehalte aan polyfenolen wordt vooral bepaald door:

• het olijvenras;
• het oogstmoment;
• de gezondheid van de olijven;
• de verwerkingstemperatuur;
• de snelheid waarmee na de oogst wordt geperst.

Door het verwijderen van de pit verandert vooral de samenstelling van de polyfenolen, niet noodzakelijk de totale hoeveelheid. Sommige wetenschappelijke onderzoeken laten een lichte daling zien, andere juist vergelijkbare of iets hogere waarden. De verschillen zijn meestal kleiner dan de invloed van ras of oogsttijd. Wat vrijwel iedereen wél proeft, is dat de bitterheid vaak verfijnder en beter in balans is.

En de zuurgraad?

Ook hierover bestaat soms verwarring. De vrije zuurgraad wordt niet bepaald door de pit, maar door de kwaliteit van de olijven en de snelheid waarmee ze worden verwerkt. Een ontpitte olie heeft dus niet automatisch een lagere zuurgraad.

Wel kiezen producenten die deze techniek toepassen meestal uitsluitend voor perfect gezonde, vers geoogste olijven. Daardoor hebben deze oliën vaak een uitzonderlijk lage vrije zuurgraad. Dat is een gevolg van de kwaliteit van het fruit, niet van het ontbreken van de pit.

Een oud inzicht, mogelijk gemaakt door moderne techniek

Wie denkt dat ontpitte olijfolie een recente uitvinding is, heeft maar deels gelijk. Al in de eerste eeuw na Christus schreef de Romeinse landbouwkundige Lucius Moderatus Columella over het belang van de pit tijdens het malen van olijven. In zijn beroemde werk De Re Rustica adviseerde hij molens zo af te stellen dat de pitten niet werden verbrijzeld. Volgens hem kon een gebroken pit de smaak van de olie nadelig beïnvloeden. De Romeinen verwijderden de pit dus niet, maar probeerden wel te voorkomen dat deze tijdens het malen kapot ging. Dat is opmerkelijk, want moderne producenten die ontpitte olijfolie maken, streven eigenlijk precies hetzelfde doel na: de invloed van de pit op de smaak zoveel mogelijk beperken.

Het verschil zit in de techniek. Waar de Romeinen hun maalstenen zorgvuldig afstelden, beschikken moderne producenten over speciale ontpitmachines die de pit volledig uit de olijf verwijderen voordat het vruchtvlees wordt vermalen. Je zou daarom kunnen zeggen dat denocciolato geen breuk is met het verleden, maar juist een moderne voortzetting van een inzicht dat al bijna tweeduizend jaar oud is.

Vanaf de jaren negentig begonnen vooral Italiaanse kwaliteitsproducenten deze techniek verder te ontwikkelen. Niet om meer olie te produceren, maar om het fruitige karakter van de olijf nog zuiverder naar voren te laten komen.

Een kostbare keuze

Ontpitten vraagt om extra machines, extra energie en een veel nauwkeuriger productieproces.

Bovendien ligt de olie-opbrengst vaak iets lager.

Voor een producent betekent dat:

• hogere productiekosten;
• meer arbeid;
• een kleinere opbrengst.

Niemand kiest hiervoor om goedkoper te produceren. Integendeel: het is een bewuste keuze voor kwaliteit boven rendement.

Is ontpitte olijfolie beter?

Niet per se. Een uitstekende traditionele extra vierge olijfolie kan minstens zo indrukwekkend zijn als een ontpitte olie. Het zijn simpelweg twee verschillende stijlen. Je kunt het vergelijken met wijn. De ene wijnmaker kiest voor rijping op hout, de ander juist voor een frisse wijn uit een roestvrijstalen tank. Geen van beide is automatisch beter; ze vertellen ieder hun eigen verhaal. Hetzelfde geldt voor olijfolie. Sommige producenten willen juist dat ook de pit een bescheiden bijdrage levert aan het uiteindelijke karakter van de olie. Anderen zoeken maximale puurheid van het vruchtvlees.

Een olie voor de fijnproever

Ontpitte olijfolie wordt vaak gekozen door chefs en liefhebbers die op zoek zijn naar maximale elegantie. De olie laat de aroma's van de olijf schitteren zonder dat een stevige bitterheid de boventoon voert.

Ze komt prachtig tot haar recht over:

• burrata of mozzarella;
• gegrilde vis;
• carpaccio;
• lichte pastagerechten;
• gestoomde groenten;
• of simpelweg op een stuk vers, knapperig brood.

Tot slot

Ontpitte olijfolie is geen marketingtruc en ook geen wonderolie. Het is het resultaat van een bewuste keuze van de producent om het karakter van de olijf zo puur mogelijk tot uitdrukking te brengen. Opmerkelijk genoeg is die gedachte helemaal niet nieuw. Al bijna tweeduizend jaar geleden begrepen de Romeinen dat een beschadigde pit de smaak van olijfolie kon beïnvloeden. Waar zij hun maalstenen zorgvuldig afstelden om de pit heel te houden, beschikken producenten tegenwoordig over moderne machines die de pit volledig kunnen verwijderen. Zo ontmoeten eeuwenoude kennis en moderne techniek elkaar in één fles olijfolie.

En misschien is dat wel de mooiste les uit de wereld van olijfolie: soms bereik je de grootste verfijning niet door iets toe te voegen, maar juist door iets weg te laten.