Ontpitte olijfolie: een eeuwenoud idee of een moderne hype?

Bij de gebruikelijke productie van virgin olijfolie worden olijven inclusief pit vermalen. Zo ontstaat een pasta van vruchtvlees, schil, gebroken pitmateriaal en olie.

Bij ontpitte olijfolie wordt de harde pit vóór het eigenlijke maalproces verwijderd. Het overgebleven vruchtvlees gaat vervolgens door de gebruikelijke stappen van kneden, scheiden en centrifugeren.

Romeinse landbouwschrijvers beschreven al dat bij het malen van olijven voorzichtig moest worden omgegaan met de pit. Zij beschikten uiteraard niet over moderne ontpitmachines, maar begrepen wel dat beschadiging van het harde pitmateriaal de smaak van de olie kon beïnvloeden.

Met verstelbare maalstenen probeerde men daarom de olijf voldoende te kneuzen zonder de pit onnodig fijn te vermalen. Moderne producenten kunnen veel verder gaan en de pit vóór de extractie vrijwel volledig verwijderen.

Bij het malen van olijven worden plantencellen beschadigd. Daardoor komen enzymen en hun uitgangsstoffen bij elkaar en ontstaan processen die invloed hebben op aroma's en fenolische verbindingen.

Omdat pit en zaad andere enzymatische activiteiten hebben dan het vruchtvlees, verandert het systeem wanneer die delen vóór het malen worden verwijderd. Precies daar ligt de wetenschappelijke verklaring voor het afwijkende profiel van sommige ontpitte oliën.

Wetenschappelijke studies hebben bij verschillende cultivars veranderingen gevonden in de vluchtige stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma van virgin olijfolie.

Bij ontpitte olie werden onder andere grotere hoeveelheden van bepaalde C6-verbindingen gemeten. Juist deze verbindingen zijn sterk verbonden met frisse groene aroma's.

Nee. Het is te eenvoudig om te stellen dat het verwijderen van de pit automatisch een hoger totaal polyfenolgehalte oplevert.

Verschillende studies hebben bij ontpitten hogere concentraties van bepaalde belangrijke fenolische verbindingen gevonden. Een verklaring daarvoor is dat enzymatische oxidatie tijdens de verwerking verandert.

Maar resultaten hangen sterk af van cultivar, rijpheid, oogstjaar en productietechniek. Er bestaan ook onderzoeken waarin het verschil klein was of waarin niet-ontpitte olie juist iets hogere fenolwaarden liet zien.

Een middelmatige olijf wordt niet ineens een wereldolie omdat de pit wordt verwijderd. Gezondheid van de vrucht, cultivar, oogstmoment, snelheid van verwerking, temperatuur, zuurstofmanagement en vakmanschap blijven minstens zo belangrijk.

Ontpitten vraagt extra apparatuur en een extra processtap. Bovendien is ontpitte olijvenpasta technisch lastiger te verwerken, omdat de harde pitdeeltjes normaal mede structuur aan de pasta geven.

Verschillende onderzoeken laten bovendien een lager extractierendement zien. Voor een producent betekent dat: meer werk en mogelijk minder liters olie uit dezelfde hoeveelheid olijven. Dat verklaart mede waarom ontpitte olie vaak een specialistisch product blijft.

Bij Elixer van Cuadrat Valley worden zeer vroeg geoogste Arbequina-olijven eerst ontpit voordat de verdere productie begint.

Dat is juist bij Arbequina interessant. Deze cultivar staat vaak bekend als zacht en fruitig, terwijl Elixer verrassend veel groen karakter, bitterheid en kruidigheid laat zien. Voor één liter is volgens de producent gemiddeld ongeveer 12 kilo Arbequina nodig.

Wie werkelijk wil begrijpen wat ontpitten doet, moet niet alleen verschillende oliën vergelijken. Het interessantste is juist om meerdere oliën van dezelfde cultivar naast elkaar te zetten.

Niet per definitie. Ontpitten is een techniek waarmee een producent het aromatische en fenolische profiel kan beïnvloeden. Het is geen aparte kwaliteitsklasse.

Er bestaan geweldige ontpitte oliën en geweldige oliën die uit de complete vrucht zijn gemaakt. De vraag is daarom niet: “Zit de pit erin?” maar vooral: “Heeft de producent met zijn keuzes een uitzonderlijk mooie olie gemaakt?”

Omdat veel ontpitte kwaliteitsoliën juist worden gemaakt om aroma en finesse te benadrukken, zijn ze prachtig op gerechten waarbij de olie duidelijk mag worden geproefd.

Ontpitte olijfolie is dus geen moderne marketingtruc. De gedachte dat de pit invloed kan hebben op het eindresultaat bestond al in de oudheid. Moderne technologie maakt het alleen mogelijk om daar veel nauwkeuriger mee te werken.

Het resultaat kan aromatischer, groener en sensorisch anders zijn dan olie uit hele olijven. Maar zoals altijd geldt: de techniek geeft mogelijkheden; uiteindelijk bepaalt de producent de kwaliteit.

Lees verder over olijfsoorten, oogst, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.