Shop
Na het wassen en vermalen ontstaat een pasta van olijven, pitten, vruchtvlees en olie. In een moderne olijfmolen gaat die pasta niet onder een zware pers, maar in een centrifuge. Door snelle draaiing worden olie, water en vaste bestanddelen van elkaar gescheiden.
Een centrifuge geeft de producent juist meer controle over temperatuur, hygiëne, zuurstof en snelheid. En precies daar wordt het verschil tussen een redelijke en een geweldige olie vaak gemaakt.
Bladeren, takjes en stof worden verwijderd. De olijven worden gewassen, zodat de reis naar een zuivere olie niet begint met aarde of ander ongewenst gezelschap.
De hele olijf wordt vermalen tot een pasta. Daarbij komen de piepkleine oliedruppels uit de cellen van het vruchtvlees vrij. Snel werken is belangrijk om oxidatie te beperken.
De pasta wordt rustig gemengd. Kleine oliedruppels kunnen zich zo verbinden tot grotere druppels. Temperatuur, tijd en contact met zuurstof zijn hier bepalend voor geur en smaak.
De centrifuge scheidt de olie van water en vaste delen. Daarna volgt vaak nog een tweede, nauwkeurigere centrifugestap om de olie helder en schoon te krijgen.
Bij de klassieke methode kon na een eerste persing nog een tweede persing volgen. De kwaliteit liep dan meestal terug. In moderne productie is dat anders: er is geen persing meer, maar mechanische extractie met een centrifuge. In die zin wordt de term “eerste persing” nog vaak gebruikt, maar technisch gezien klopt zij bij de meeste moderne oliën niet meer.
Dat maakt de olie niet minder puur. Extra vierge olijfolie wordt nog steeds uitsluitend mechanisch verkregen, zonder chemische oplosmiddelen en zonder raffinage. Dat is de essentie.
Een extra vierge olie moet aan strenge chemische én sensorische eisen voldoen. Zij moet dus niet alleen goed gemáákt zijn, maar ook goed ruiken en smaken.
Na de centrifuge blijft een droge olijvenpulp over. Daaruit kan met verdere industriële verwerking nog restolie worden gehaald. Dat is een andere categorie dan extra vierge olijfolie.
Een producent die snel oogst, de olijven snel naar de molen brengt en zorgvuldig centrifugeert, geeft zichzelf de beste kans op een frisse olie met duidelijke aroma’s. U herkent dat aan groen fruit, kruiden, tomatenblad, amandel, bitterheid en soms een pittige prikkel achter in de keel.
Dat betekent niet dat iedere centrifuge automatisch topolie maakt. Zoals een professionele oven nog geen topchef maakt, blijft het resultaat volledig afhankelijk van de mensen, de olijven en de keuzes die onderweg worden gemaakt.
Van zacht en rond tot uitgesproken groen, bitter en peperig: de Olijfoliewijzer helpt u in een paar stappen bij het vinden van uw smaak.
Probeer de Olijfoliewijzer →Ontdek meer verhalen over de olijfmolen, extra vierge kwaliteit, smaak, olijfrassen en het kiezen van goede olijfolie.
Naar de Olijfolie Academie →
