Shop
Spaghetti, linguine, penne, rigatoni of paccheri: op het eerste gezicht is het allemaal pasta. Toch kan dezelfde saus op de ene vorm fantastisch werken en op de andere bijna van je bord glijden. Vorm, dikte, oppervlak en holtes bepalen hoeveel saus een pasta vasthoudt en hoe iedere hap uiteindelijk smaakt.
Een goede Italiaanse kok kiest pasta en saus als partners. De saus moet zich aan de pasta kunnen hechten, erin kunnen verdwijnen of er juist soepel omheen kunnen glijden.
Waarom bestaat er eigenlijk zoveel verschillende pasta?
Italië kent honderden pastavormen. Dat lijkt misschien overdreven, maar achter veel vormen zit een praktische gedachte.
Een lange dunne pasta gedraagt zich anders in een saus dan een brede buis. Ribbels houden saus vast, holtes vangen stukjes vlees en groenten op en een groot glad oppervlak geeft weer een heel andere mondbeleving.
Daarom bestaat er niet één beste pastavorm. Er bestaat vooral een vorm die beter of minder goed bij een bepaald gerecht past.
Een gladde spaghetti werkt prachtig met een emulsie van olijfolie en kookvocht. Een stevige ragù heeft juist baat bij ribbels, een grote holte of een brede pasta die de saus letterlijk kan dragen.
Spaghetti – de klassieker die juist eenvoud vraagt
Spaghetti is misschien wel de bekendste pastavorm ter wereld: lange, ronde en relatief dunne slierten.
Omdat spaghetti weinig hoeken, ribbels of holtes heeft, werkt hij het mooist met sauzen die zich soepel rond de slierten verdelen. Denk aan een lichte tomatensaus, carbonara of een emulsie van olijfolie, kookvocht, knoflook en peper.
Juist bij aglio, olio e peperoncino merk je hoe belangrijk een goede extra vierge olijfolie is: er zijn nauwelijks andere ingrediënten waarachter de olie zich kan verstoppen.
Lang, rond en relatief dun.
Vrij glad en compact.
Lichte sauzen en emulsies.
Linguine – platter, breder en gemaakt voor zee en pesto
Linguine betekent letterlijk kleine tongetjes. Ze zijn ongeveer even lang als spaghetti, maar afgeplat in plaats van volledig rond.
Daardoor heeft linguine meer oppervlak. Sauzen krijgen meer kans zich aan de pasta te hechten en de mondbeleving wordt net iets voller.
Linguine is beroemd in combinatie met vis en schaal- en schelpdieren. Bij linguine alle vongole ontstaat bijvoorbeeld een emulsie van kookvocht, olijfolie en het vocht van de schelpen die prachtig rondom de platte slierten blijft hangen.
Ook pesto's en fijnere notensauzen passen uitstekend bij deze vorm.
Precies die balans maakt linguine zo geliefd bij mosselen, venusschelpen, garnalen en andere zeevruchten.
Penne Rigate – ribbels buiten, saus binnen
Penne zijn korte buisjes die schuin worden afgesneden. De naam verwijst naar een pen of ganzenveer.
Bij penne rigate is de buitenkant geribbeld. Die ribbels geven saus veel meer houvast dan een volledig glad oppervlak.
Daarnaast loopt saus de holle pasta in. Je krijgt daardoor bij iedere hap niet alleen saus óp de pasta, maar ook ín de pasta.
Dat maakt penne bijzonder veelzijdig: tomatensauzen, romigere sauzen, groenten, pastasalades en ovenschotels werken er allemaal goed mee.
Penne all'Arrabbiata
Een pittige tomatensaus is relatief vloeibaar, maar heeft voldoende structuur om zich in de ribbels en holtes van penne te verzamelen.
Daarmee zie je precies waarom vorm en saus bij elkaar horen: dezelfde saus op een zeer gladde dunne pasta zou een totaal andere eetervaring geven.
Rigatoni – gemaakt voor een saus met gewicht
Rigatoni zijn grotere en bredere buizen dan penne. Ze worden recht afgesneden en hebben doorgaans stevige ribbels aan de buitenkant.
Door de grotere diameter en robuustere structuur kan rigatoni veel zwaardere sauzen verdragen.
Denk aan een rijke ragù met vlees, grovere groentesauzen of sauzen met kaas. Stukjes vlees en groenten verdwijnen gedeeltelijk in de buizen, terwijl de ribbels de saus aan de buitenkant vasthouden.
Bij dit soort gerechten is de pasta geen ondergrond voor saus. Pasta en saus vormen samen één gerecht.
Lichte tomatensaus, aglio e olio, carbonara en emulsies.
Vis, zeevruchten, pesto en fijnere aromatische sauzen.
Tomatensaus, romige sauzen, groenten en ovenschotels.
Ragù, stevige vleessaus, kaas en grove groentesauzen.
Paccheri – grote buizen met een bijna luxe uitstraling
Paccheri komen oorspronkelijk uit Campanië en behoren tot de meest opvallende pastavormen. Het zijn grote, brede buizen die tijdens het koken en serveren soms iets plat vallen.
Juist hun formaat maakt ze bijzonder. Grove stukken vis, vlees of groenten kunnen zich in de pasta verzamelen en dikke sauzen blijven gemakkelijk aan het grote oppervlak hangen.
Paccheri worden ook gevuld en vervolgens in de oven bereid. Daarmee zitten ze bijna op de grens tussen gewone pasta en gevulde pasta.
Op een mooi bord heeft paccheri bovendien direct iets feestelijks. De vorm alleen al maakt een gerecht visueel anders.
Op een gladde sliert vormt zij een dun laagje. In een rigatoni verdwijnt ze in de buis. Op ribbels blijft ze hangen. En in een paccheri kan bijna een complete hap saus verdwijnen.
Niet alleen de vorm bepaalt het verschil
Twee pakken spaghetti kunnen dezelfde vorm hebben en toch totaal verschillend koken en smaken.
Bij ambachtelijke gedroogde pasta spelen de kwaliteit van de durumtarwe, de manier waarop de pasta wordt gevormd en het droogproces een grote rol.
Bij onze Italiaanse pasta letten we vooral op drie zaken: goede durumtarwe, bronsgetrokken productie en langzaam drogen bij relatief lage temperatuur.
Samen zorgen ze voor smaak, een stevige al dente structuur en vooral een oppervlak waaraan saus zich veel beter kan hechten.
Waarom harde tarwe zo belangrijk is
Gedroogde Italiaanse pasta wordt doorgaans gemaakt van griesmeel van durumtarwe en water.
Durumtarwe heeft eigenschappen die pasta helpen stevig te blijven tijdens het koken. Daardoor kan goede pasta gaar worden zonder meteen slap of papperig te worden.
De kwaliteit van de tarwe merk je uiteindelijk niet alleen in de beet, maar ook in de smaak. Goede pasta mag zelf naar graan smaken.
Waarom wordt goede pasta door bronzen mallen geperst?
Bij het vormen van pasta wordt het deeg door een mal geperst. Een bronzen mal geeft een ander oppervlak dan een zeer gladde industriële mal.
Het pastaoppervlak wordt microscopisch ruwer en vaak iets matter van uiterlijk.
Dat ruwe oppervlak is culinair waardevol: saus, geraspte kaas, kookvocht en olijfolie kunnen zich er veel gemakkelijker aan vastzetten.
Waarom tijd ook bij pasta een ingrediënt is
Na het vormen moet gedroogde pasta uiteraard worden gedroogd.
Ambachtelijke producenten kiezen vaak voor een langzamer droogproces bij relatief gematigde temperaturen. Dat kost meer tijd dan industriële sneldroging.
Het doel is een pasta met een goede structuur, een mooie graansmaak en een betrouwbare beet tijdens het koken.
Ligt bijna alle saus nog onderin? Dan was de saus misschien te dun, de pasta te glad of de combinatie van vorm en saus niet ideaal.
Het ingrediënt dat bijna iedereen door de gootsteen giet
Tijdens het koken komt zetmeel uit de pasta in het water terecht.
Dat zetmeelrijke water kan helpen om een saus en vet – bijvoorbeeld extra vierge olijfolie – beter met elkaar te laten emulgeren.
Schep daarom vóór het afgieten altijd een kopje kookwater uit de pan. Voeg vervolgens kleine hoeveelheden toe terwijl je pasta en saus samen omschept.
Vaak is dat precies wat een waterige saus verandert in een glanzend laagje dat prachtig om de pasta blijft hangen.
Olie in het kookwater is niet nodig om goede pasta los te houden. Roer de pasta vooral goed tijdens de eerste minuten van het koken en gebruik de olijfolie waar ze wél thuishoort: in de saus of als finishing touch.
Waarom pasta beet moet houden
Al dente betekent letterlijk ‘aan de tand’. De pasta is gaar, maar houdt in het midden nog een lichte stevige beet.
Dat geeft niet alleen een prettigere structuur. Het is ook praktisch wanneer je pasta na het afgieten nog één of twee minuten met de saus in de pan laat doorgaren.
Kook je de pasta al volledig zacht in water, dan is de kans groot dat hij tijdens die laatste stap te gaar wordt.
Laat pasta en saus elkaar leren kennen
In veel Nederlandse keukens wordt pasta op een bord gelegd en de saus er daarna bovenop geschept.
Veel lekkerder is het om de bijna gare pasta rechtstreeks bij de saus in de pan te doen. Voeg wat pastawater toe en schep of roer alles samen.
Dan ontstaat geen pasta mét saus, maar een gerecht waarin pasta en saus werkelijk één geheel worden.
Welke extra vierge olijfolie past bij pasta?
Dat hangt volledig af van het gerecht.
Bij linguine met vis of schaal- en schelpdieren kan een frisse, elegante olie prachtig zijn. Bij pittige tomatensaus, geroosterde groenten of een stevige ragù kan juist een krachtigere, groenere olie uitstekend werken.
Daarom kiezen we liever op smaak dan automatisch op land. Een goede Italiaanse olijfolie ligt natuurlijk voor de hand, maar een Spaanse Picual of Griekse Koroneiki kan culinair net zo interessant zijn.
Het gerecht bepaalt de olie – niet het paspoort.
Pasta, knoflook, chili, kookwater en olijfolie. Nauwelijks ingrediënten.
Juist daarom proef je onmiddellijk of zowel de pasta als de extra vierge werkelijk goed zijn.
Waarom goede pasta juist weinig nodig heeft
Bij hoogwaardige pasta hoeft een gerecht niet onder een berg saus te verdwijnen.
Goede tarwe, een mooie beet en een ruw oppervlak zorgen ervoor dat pasta zelf onderdeel van de smaak wordt.
Een paar tomaten, wat knoflook, basilicum en uitstekende extra vierge kunnen dan al voldoende zijn.
Dat is misschien wel het mooiste principe van de Italiaanse keuken: niet zoveel mogelijk toevoegen, maar zorgen dat ieder ingrediënt goed genoeg is om mee te tellen.
Spaghetti, linguine, penne, rigatoni en paccheri worden van vrijwel dezelfde basisingrediënten gemaakt. Toch gedragen ze zich totaal verschillend op het bord.
De vorm bepaalt waar saus blijft zitten. De structuur bepaalt de beet. De productiemethode bepaalt hoeveel grip het oppervlak heeft.
Daarom is pasta veel meer dan alleen de koolhydraat onder een saus. Bij een goed pastagerecht is de pasta zelf minstens zo belangrijk als wat je erop doet.
FAQ – Italiaanse pasta
Omdat iedere vorm saus op een andere manier vasthoudt. Lengte, dikte, ribbels en holtes hebben invloed op de combinatie van pasta en saus.
Spaghetti is rond. Linguine is platter en breder, waardoor saus meer oppervlak heeft om zich aan vast te hechten.
Voor onder meer tomatensauzen, medium-dikke sauzen, groenten, romige sauzen en ovenschotels. Ribbels en holte houden veel saus vast.
Rigatoni past uitstekend bij stevige vleessauzen, ragù, dikke groentesauzen, kaas en ovengerechten.
Een zeer grote buisvormige pasta uit Zuid-Italië. Paccheri werkt goed met grove sauzen, vis, vlees en vullingen.
Dat de pasta door bronzen mallen wordt gevormd. Hierdoor ontstaat een relatief ruw oppervlak waaraan saus zich goed kan hechten.
Letterlijk ‘aan de tand’: de pasta is gaar maar houdt nog een lichte stevige beet.
Nee. Goed roeren tijdens de eerste minuten is voldoende. Gebruik de extra vierge liever in de saus of vlak voor het serveren.
Het kookwater bevat zetmeel en kan helpen om saus en olijfolie tot een glanzende emulsie te binden die beter aan de pasta blijft hangen.
Linguine is een klassieke keuze bij schaal- en schelpdieren en andere visgerechten, maar ook spaghetti en paccheri kunnen afhankelijk van de bereiding uitstekend werken.
Een robuuste vorm die de dikke saus goed kan vasthouden, zoals rigatoni. Ook bredere lintpasta's zijn klassiek bij verschillende soorten ragù.
Goede durumtarwe, een stevige structuur, zorgvuldige productie, bronsgetrokken vorming en langzaam drogen kunnen samen zorgen voor meer smaak, een mooie beet en betere hechting van de saus.
Ontdek verder waarom goede olijfolie zo'n belangrijk ingrediënt is, hoe je verschillende smaken combineert en waarom de kwaliteit van eenvoudige ingrediënten zo veel verschil maakt.
Van olijfsoorten en terroir tot gastronomie, productie, bewaren, proeven en bijzondere ingrediënten. Op de overzichtspagina vind je alle verhalen uit De Olijfolie Academie bij elkaar.
Bekijk alle verhalen in De Olijfolie Academie →Van lange spaghetti en linguine tot penne, rigatoni en grote paccheri. Ontdek onze Italiaanse pasta en kies niet alleen op vorm, maar vooral op wat je ermee wilt koken.
Spaghetti voor lichte emulsies, linguine voor vis en pesto, penne voor sauzen die in de pasta mogen kruipen, rigatoni voor stevige ragù en paccheri voor gerechten met echte structuur.
Bekijk de complete pasta-selectie en kies zelf welke vorm het beste past bij het gerecht dat je wilt maken.
Bekijk alle Italiaanse pasta →Want zodra vorm, structuur, saus, pastawater en goede olijfolie samenwerken, verandert pasta van een eenvoudig basisproduct in een echt gerecht.
