Shop
Als je een fles extra virgin olijfolie omdraait, is de kans groot dat je de magische woorden ziet staan: "Eerste koude persing" . Ik krijg ook nog heel vaak de vraag: 'Is dat olijfolie van de eerste koude persing'
De realiteit in de 21e eeuw is simpel: topkwaliteit olijfolie wordt helemaal niet meer geperst.
Waarom de traditionele pers de vijand is van kwaliteit
Om te begrijpen waarom de moderne olijfboer de traditionele pers heeft verbannen, moeten we kijken naar wat er gebeurt tijdens die 'romantische' methode.
Bij een traditionele persing wordt de olijvenpasta uitgespreid over ronde, gevlochten matten (fiscoli). Deze matten worden opgestapeld en onder een hydraulische pers gezet. Dit brengt drie gigantische nadelen met zich mee:
Extreme oxidatie: De olijvenpasta ligt urenlang volledig open en bloot in de buitenlucht. Zuurstof is de grootste vijand van olijfolie. De kostbare polyfenolen (antioxidanten) beginnen direct te oxideren om de olie te beschermen, waardoor ze al verspild zijn vóórdat de olie überhaupt in de fles zit.
Hygiënisch drama: Die gevlochten matten zijn poreus. Er blijven áltijd microscopische resten olijfvlees en vocht achter in de vezels. Tussen de persingen door gaan die resten fermenteren en ranzig worden. De volgende batch olie die erdoorheen wordt geperst, neemt die nare smaken (defecten zoals fusty of musty) direct op.
Slechte temperatuurcontrole: Zonder een gesloten systeem is de temperatuur van de pasta niet nauwkeurig te reguleren.
Welkom in de 21e eeuw: Koude Extractie onder Stikstof
Hoe wordt die bekroonde olijfolie dan wél gemaakt? In een hypermoderne, glanzend roestvrijstalen frantoio (olijfmolen) die meer wegheeft van een high-tech laboratorium dan van een oude boerderij.
Het hele proces is tegenwoordig een gesloten, computergestuurd systeem waarin de buitenlucht buitengesloten wordt. Het proces verloopt in een aantal stappen:
1. De RVS-Kneuzer
De olijven gaan in een hermetisch afgesloten roestvrijstalen maler. Binnen een fractie van een seconde worden de olijven inclusief pit verpulverd tot een homogene pasta. Geen blootstelling aan lucht, geen warmteontwikkeling.
2. Het Kneedproces (Gramolatura)
De pasta gaat naar de gramola: een horizontaal, afgesloten roestvrijstalen vat waarin de pasta heel langzaam wordt omgeroerd. Dit zorgt ervoor dat de microscopische oliedruppeltjes samensmelten tot grotere druppels.
De High-Tech Touch: Moderne top-producenten dekken deze vaten af met stikstof (nitrogen vacuum). Stikstof verdrijft alle zuurstof, waardoor de olie tijdens het kneden nul procent kans krijgt om te oxideren. De aroma's en gezonde stoffen worden hermetisch ingesloten.
3. De Decanter (De High-Speed Centrifuge)
Nu komt de vervanger van de pers: de decanter. Dit is een horizontale centrifuge die ronddraait met een snelheid van wel 3.000 tot 4.000 toeren per minuut.
Door de enorme g-krachten worden de bestanddelen direct van elkaar gescheiden op basis van hun specifieke gewicht:
De zware vaste stoffen (pitten en vruchtvlees) vliegen naar buiten.
Het vegetatiewater vormt de middelste laag.
De pure, lichte olijfolie blijft over in de kern.
Binnen een paar minuten is de olie perfect gescheiden, zónder dat er ooit druk van een pers of blootstelling aan de lucht aan te pas is gekomen.
Waarom we de term moeten veranderen
De wetgeving loopt helaas hopeloos achter op de technologie. De EU verplicht producenten nog steeds om "eerste koude persing" op het etiket te zetten als de olie mechanisch is verkregen onder de 27°C.
De juiste term – die je gelukkig steeds vaker ziet op premium flessen – is Koude Extractie (Cold Extraction of Estratto a Freddo).
Ik zeg ook nog vaak 'persing' of 'persen'. Het is een term niet eenvoudig uit je systeem gaat .. en wanneer je het volgens de EU nog steeds zo moet noemen.. Tja, wie ben ik dan om dat te veranderen.
