OLIJFMOLEN · EXTRACTIE · KWALITEIT · MYTHES
De mythe van de koude persing
“Eerste koude persing” klinkt prachtig romantisch. Alleen wordt hoogwaardige extra vierge olijfolie tegenwoordig meestal helemaal niet meer geperst. Gelukkig maar.
KORT ANTWOORD
Persen is een oud woord voor een modern proces
Topolie wordt mechanisch gewonnen in een gesloten, hygiënisch en temperatuurgecontroleerd systeem. De juiste moderne term is daarom koude extractie.
DE GRENS
Onder 27°C
Bij koude extractie blijft de temperatuur onder 27°C. Dat helpt aroma’s, versheid en waardevolle natuurlijke stoffen te behouden.
DE ROMANTIEK VAN VROEGER
Waarom een traditionele pers geen kwaliteitsideaal is
Bij de klassieke methode werd olijvenpasta op gevlochten matten, fiscoli, uitgespreid. Die stapels gingen onder een hydraulische pers. Een prachtig beeld voor op een ansichtkaart, maar geen ideale omgeving voor verse extra vierge olijfolie.
De pasta lag open in de lucht, temperatuur was moeilijk te beheersen en poreuze matten waren niet optimaal schoon te houden. Zuurstof, warmte en oude resten zijn precies de dingen die een producent van topolie wil vermijden.
WAT GING ER MIS?
Drie redenen waarom de pers plaatsmaakte voor techniek
01 · ZUURSTOF
Oxidatie
Open olijvenpasta komt met lucht in aanraking. Dat gaat ten koste van frisse aroma’s en natuurlijke antioxidanten.
02 · HYGIËNE
Resten in de matten
Poreuze vezels houden vocht en vruchtvlees vast. Die resten kunnen fermenteren en ongewenste smaken doorgeven.
03 · TEMPERATUUR
Minder controle
In een moderne molen kan iedere stap gecontroleerd worden. Dat is cruciaal voor een frisse, zuivere olie.
WELKOM IN DE MODERNE OLIJFMOLEN
Koude extractie: minder folklore, meer controle
Een moderne frantoio heeft meer weg van een roestvrijstalen laboratorium dan van een oude boerderij. Dat is geen verlies van ambacht. Juist vakmanschap zit in het precies beheersen van iedere minuut tussen olijf en olie.
01
Kneuzen
De olijven worden in een afgesloten RVS-maler snel tot pasta vermalen. De pit gaat daarbij gewoon mee.
02
Malaxatie
In de gramola wordt de pasta langzaam gemengd, zodat kleine oliedruppels zich kunnen verbinden tot grotere druppels.
03
Centrifugeren
De decanter scheidt olie, water en vaste delen met hoge snelheid. Geen persdruk, wel een zuivere scheiding.
DE HIGH-TECH EXTRA
Stikstof beschermt wat u later wilt proeven
Veel top-producenten werken in de gramola onder stikstof. Dat verdringt zuurstof en helpt aroma’s en natuurlijke polyfenolen te beschermen. Het is een van die onzichtbare keuzes die later in uw glas het verschil maken tussen “olie” en echt verse extra vierge olijfolie.
PROEF HET VERSCHIL VAN MODERNE EXTRACTIE
Drie oliën van Almazaras de la Subbética
HOJIBLANCA · BIOLOGISCH
Rincón de la Subbética
De beroemde biologische Hojiblanca uit Priego de Córdoba: groen, complex, fris en uitgesproken karaktervol.
Bekijk Rincón de la Subbética →
ARBEQUINA · ZACHT & FRUITIG
Arbequino
De elegante, milde kant van Almazaras de la Subbética: toegankelijk, rond en fruitig, met de aandacht voor versheid van een topmolen.
Bekijk Arbequino →
BLEND · KARAKTERVOL
Parqueoliva Oro
Een karaktervolle blend die laat zien hoe moderne extractie en zorgvuldig geselecteerde rassen samen een gelaagde olie opleveren.
Bekijk Parqueoliva Oro →VEELGESTELDE VRAGEN
Kort over koude persing
Wordt goede olijfolie nog geperst?Meestal niet. Moderne extra vierge olijfolie wordt doorgaans door centrifugatie gewonnen.
Wat betekent koude extractie?Dat de olie mechanisch wordt gewonnen onder 27°C, met aandacht voor behoud van smaak en kwaliteit.
Is koude persing dus onjuist?Als omschrijving van moderne productie meestal wel. De term is ingeburgerd, maar koude extractie is nauwkeuriger.
VIND UW SMAAK, NIET ALLEEN EEN MOOIE TERM
Welke olijfolie past bij u?
Van zacht en fruitig tot groen, bitter en peperig: de Olijfoliewijzer helpt u in zes vragen naar een olie die echt bij uw smaak en gerechten past.
DE OLIJFOLIE ACADEMIE
Verder lezen over olijfolie maken
Ontdek ook hoe een olijfmolen werkt, wat ontpitte olijfolie is, waarom olijfolie soms in de keel prikt en hoe u extra vierge olijfolie goed bewaart.
Naar De Olijfolie Academie →
Shop
