Shop
Wanneer geplette olijven rusten, kan een kleine hoeveelheid olie zich vanzelf afscheiden. Bij traditionele methoden werd juist die beperkte fractie soms apart verzameld. Daaruit ontstonden bijzondere stijlen als Affiorato en Sgocciolato.
Wat betekent Affiorato?
Wat betekent Sgocciolato?
Waarom is de opbrengst zo klein?
Is deze olie werkelijk beter?
Moderne extractie
Wat proef je?
Olijven werden eerst vermalen tot een pasta. Die pasta werd vervolgens verdeeld over ronde persmatten, die op elkaar werden gestapeld en onder een mechanische of hydraulische pers werden geplaatst.
Maar vóórdat werkelijk grote druk werd uitgeoefend, kon een kleine hoeveelheid olie zich al spontaan uit de pasta afscheiden. Juist die beperkte hoeveelheid werd in sommige traditionele producties apart gehouden.
De gedachte was eenvoudig: als olie vanzelf uit de verse pasta kwam, hoefde zij niet met zware druk te worden gewonnen. Dat leverde weinig olie op, maar juist daardoor kreeg deze eerste fractie een exclusieve reputatie.
De Europese kwaliteitscategorie Extra Vierge wordt bepaald door chemische en sensorische criteria. Dat een olie als eerste uit de pasta komt maakt haar dus niet automatisch superieur.
Het Italiaanse werkwoord affiorare betekent vrij vertaald “naar de oppervlakte komen”. Bij een Affiorato wordt een kleine hoeveelheid olie verzameld die zich spontaan op of boven de olijvenpasta afscheidt.
Galantino gebruikt deze traditionele werkwijze nog steeds voor zijn Gran Cru Affiorato. De olijven worden met granieten molenstenen geplet en de olie wordt koud via affioramento gewonnen.
Bij de traditionele Affiorato-methode vormt slechts een kleine fractie van de olie zich spontaan aan de oppervlakte. Dat verklaart waarom dergelijke oliën zeldzaam en kostbaar zijn.
Van de Gran Cru Affiorato produceert Galantino bovendien slechts 5.000 genummerde flessen per jaar. Het is daarmee niet alleen een olie, maar bijna een klein jaarlijks olijfolieproject.
Het Italiaanse sgocciolare betekent uitlekken of uitdruppelen. Bij deze benadering wordt juist gebruikgemaakt van olie die zich zonder zware mechanische druk uit de olijvenmassa afscheidt.
Lo Sgocciolato van Cufrol is een moderne commerciële uitwerking van dat idee: de olie wordt langzaam uit de olijvenmassa opgevangen, waardoor een zachte en verfijnde stijl ontstaat.
De nadruk ligt op olie die zich spontaan aan het oppervlak van de olijvenpasta verzamelt en vervolgens voorzichtig wordt afgescheiden.
Hier ligt de nadruk meer op het langzaam uitlekken van de olie uit de olijvenmassa, eveneens zonder zware persdruk.
In moderne kwaliteitsmolens worden olijven geplet, wordt de pasta zorgvuldig gemengd en daarna met centrifuges gescheiden in olie, water en vaste bestanddelen.
Daardoor kan een producent zeer efficiënt werken zonder de zware persdruk en de traditionele persmatten van vroeger. Een moderne centrifuge-olie kan dus sensorisch en analytisch minstens zo indrukwekkend zijn als een Affiorato of Sgocciolato.
Niet noodzakelijk. Het moment waarop olie uit de pasta vrijkomt is geen officiële kwaliteitsparameter. De kwaliteit wordt uiteindelijk bepaald door de olijven, de snelheid en zorgvuldigheid van verwerking, de analytische waarden en de sensorische kwaliteit.
Affiorato en Sgocciolato zijn dus vooral bijzonder omdat ze een uitzonderlijk selectieve en zeldzame manier van winnen vertegenwoordigen. Niet omdat andere methoden per definitie minderwaardig zouden zijn.
De twee oliën die wij kennen in deze stijl hebben juist een elegant smaakprofiel. Galantino Gran Cru Affiorato is delicaat fruitig met amandel, bloemige tonen, tomatenblad en slechts lichte bitterheid en peperigheid.
Lo Sgocciolato is eveneens zacht en verfijnd, met onder andere amandel, verse kruiden en groene olijf. Het bijzondere zit hier dus niet in extreme kracht, maar juist in subtiliteit.
Juist omdat maar een klein deel van de olie wordt verzameld, moeten kwaliteit van het fruit, timing van de oogst, hygiëne en verwerking uitstekend zijn. Een bijzondere extractiemethode kan slechte olijven nooit veranderen in goede olie.
Chemische waarden, sensorische beoordeling, fruitkwaliteit en verwerking bepalen samen of een olie werkelijk binnen de hoogste wettelijke categorie valt.
Dat is uiteindelijk het echte verhaal achter Affiorato en Sgocciolato. Ze vormen een tastbare verbinding met oudere manieren van olijfolie winnen en leveren door hun extreem selectieve productie bijzondere oliën op.
Maar moderne technologie hoeft daar absoluut niet voor onder te doen. Traditie kan prachtig zijn zonder dat we er een kwaliteitsmythe van hoeven te maken.
Gran Cru Affiorato en Lo Sgocciolato zijn geen marketingnamen voor gewone olijfolie. De manier waarop de olie wordt gewonnen vormt daadwerkelijk onderdeel van hun identiteit. Juist daardoor zijn het fascinerende oliën om eens naast elkaar te proeven.
Lees verder over oogst, extractie, olijfsoorten, kwaliteit, polyfenolen, bewaren en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
