Shop
Affiorato, Sgocciolato en de mythe van de “eerste olijfolie”: wat is het echte verhaal?
Wie zich verdiept in hoogwaardige olijfolie komt vroeg of laat termen tegen als Affiorato, Sgocciolato of zelfs olijfolie zonder persing. Vaak wordt daarbij verteld dat de allereerste olie die spontaan uit de olijvenpasta vrijkomt, zonder druk of persing, vroeger als de beste en lekkerste olie werd beschouwd. Maar klopt dat verhaal eigenlijk?
Het antwoord is: ja, deels. Het heeft een historische basis, maar er zijn ook veel romantische verhalen ontstaan die niet altijd overeenkomen met de moderne olijfolietechniek.
Hoe werd olijfolie vroeger gemaakt?
Eeuwenlang werden olijven vermalen tot een pasta. Die pasta werd vervolgens uitgespreid op ronde matten van gevlochten vezels, vaak van riet of kokos. Deze matten werden op elkaar gestapeld en daarna in een mechanische pers geplaatst.
Voordat de pers daadwerkelijk druk uitoefende, gebeurde er iets bijzonders: uit de stapel pasta kon spontaan een kleine hoeveelheid olie wegvloeien. Door het eigen gewicht van de pasta en de natuurlijke scheiding van olie en vocht ontstond een eerste, zeer beperkte opbrengst.
Deze olie werd in sommige regio's apart opgevangen. Omdat zij afkomstig was van de beste delen van de pasta en niet blootgesteld werd aan zware persdruk, kreeg zij een reputatie als bijzonder fijn, zacht en aromatisch product.
Wat betekent Affiorato?
De term Affiorato komt van het Italiaanse werkwoord affiorare, wat letterlijk "naar de oppervlakte komen" betekent.
Bij een traditionele Affiorato-olie wordt de olie die spontaan bovenop de olijvenpasta verschijnt voorzichtig afgeschept. Er wordt dus geen extra druk toegepast om deze olie te winnen.
Een bekend voorbeeld is de Galantino Affiorato Gran Cru. Hierbij wordt de olie die zich op natuurlijke wijze aan het oppervlak van de pasta verzamelt zorgvuldig verwijderd voordat de normale extractie plaatsvindt.
Het resultaat is vaak een zeer elegante olijfolie met:
- zachte textuur;
- verfijnde aroma's;
- weinig bitterheid;
- subtiele fruitigheid.
De opbrengst is echter extreem laag, waardoor dergelijke oliën zeldzaam en kostbaar zijn.
Wat betekent Sgocciolato?
Sgocciolato betekent letterlijk "uitgedruppeld".
Bij deze methode laat men de olijvenpasta gedurende een bepaalde tijd rusten zodat de olie vanzelf uit de massa kan druppelen. Ook hier wordt geen extra druk gebruikt om de olie vrij te maken.
Een olie als de Lo Sgocciolato wordt geproduceerd vanuit hetzelfde idee: uitsluitend gebruikmaken van de olie die zich spontaan van de pasta afscheidt.
Dit levert doorgaans een zeer zuivere en aromatische olie op, maar opnieuw met een bijzonder lage opbrengst.
Is deze olie echt beter?
Dat is waar de romantiek en de werkelijkheid elkaar ontmoeten.
Historisch gezien werd deze eerste olie vaak als de meest verfijnde beschouwd. Er was minder contact met zuurstof, minder mechanische belasting en minder kans op ongewenste smaken die bij zware persing konden ontstaan.
Maar moderne olijfoliemolens werken totaal anders.
Tegenwoordig worden hoogwaardige extra vierge olijfoliën vrijwel altijd geproduceerd met centrifuges en temperatuurgecontroleerde extractie. Hierdoor kan een producent uit de volledige pasta olie winnen zonder de kwaliteitsnadelen die oude persen soms veroorzaakten.
Vanuit strikt technisch oogpunt is een Affiorato- of Sgocciolato-olie dus niet automatisch beter dan een uitstekende moderne extra vierge olijfolie.
Wel zijn deze oliën vaak:
- exclusiever;
- schaarser;
- ambachtelijker;
- sensorisch zachter en eleganter.
Ze bieden vooral een unieke smaakervaring en een verbinding met historische productiemethoden.
Waarom zijn liefhebbers er zo enthousiast over?
Voor veel olijfolieliefhebbers draait kwaliteit niet alleen om chemische analyses of officiële classificaties.
Een Affiorato of Sgocciolato vertelt een verhaal:
- van traditionele olijfmolens;
- van handwerk en geduld;
- van minimale interventie;
- van een extreem selectieve keuze van de beschikbare olie.
Dat maakt deze oliën aantrekkelijk voor kenners die op zoek zijn naar bijzondere smaaknuances en authentieke productiemethoden.
De conclusie
Het verhaal dat vroeger de eerste olie die zonder persdruk uit de olijvenpasta kwam apart werd gehouden, is historisch goed verdedigbaar. Daaruit zijn traditionele concepten ontstaan zoals Affiorato en Sgocciolato.
Tegelijkertijd moet worden benadrukt dat "eerste olie" niet automatisch betekent dat het objectief de beste olie is. Moderne extra vierge olijfolie kan technisch minstens dezelfde kwaliteit bereiken.
Wat Affiorato en Sgocciolato bijzonder maakt, is niet zozeer dat ze beter zijn, maar dat ze een zeldzame en historische manier van olijfolie winnen vertegenwoordigen. Ze vormen een tastbare link met de eeuwenoude traditie van de mediterrane olijfoliecultuur.
Beide zijn uiteraard te koop in onze shop. Klik HIER voor de Affiorato en HIER voor de Sgocciolato
