Olijvenjam: van Extremadura tot kaasplank | Olijfolie Academie

De Olijfolie Academie

Van Extremadura
naar de kaasplank

Ik proefde één lepeltje bij Naturvie. Pas in de trein naar Madrid begon ik me af te vragen wat ik met al die potjes aan moest.

Door Nico van Donkelaar

Naar het recept ↓

Een klein lepeltje.
Honderden potjes.

Bij Naturvie in Extremadura proefde ik voor het eerst jam van groene olijven. Na één lepeltje wist ik dat ik die jam in Nederland wilde laten proeven. Dus bestelde ik ongeveer een halve pallet.

In de trein naar Madrid kreeg ik het ineens Spaans benauwd.

Hoe ging ik al die potjes verkopen?

Terug in Nederland liet ik de jam aan een paar restaurants proeven. Die kwamen al snel op hetzelfde idee. Zet eens een klein lepeltje bij de kaas. Daar bleken die honderden potjes prima op hun plek.

Eerst zoet. Dan de olijf.

Neem een klein beetje op een lepeltje. Het eerste wat opvalt is het zoet. Daarna proeft u de groene olijf. Naturvie gebruikt Manzanilla-olijven, rietsuiker en sinaasappelsap. De suiker geeft de jam zijn zoetheid, het sap zorgt voor een frisse toets en de Manzanilla blijft herkenbaar in de afdronk.

De olijf bepaalt voor een groot deel wat er in zo’n potje gebeurt. De Spaanse chef Dani García gebruikt bijvoorbeeld Cornicabra-olijven voor een jam bij gebakken kaas. Hij laat het vruchtvlees langzaam karamelliseren en roert er op het laatst wat verse gember door. Dat geeft dezelfde combinatie van olijf en zoet weer een heel eigen richting.

Een eigen etiket voor Inter Scaldes

Voor Inter Scaldes in Kruiningen mochten we olijfolie én olijvenjam leveren onder het eigen label van het restaurant. Op de foto in ons archief staat het potje naast de fles. In de trein naar Madrid had ik me dat tafereel nog niet kunnen voorstellen.

Bekijk de foto in ons restaurantarchief

Drie kazen, één potje

Leg drie kazen op een plank en geef iedereen een theelepel. Proef elke kaas eerst puur en daarna met een mespuntje olijvenjam. Gebruik steeds ongeveer evenveel jam. Bij welke kaas proeft u de olijf het duidelijkst?

Manchego curado. De stevige Spaanse schapenkaas geeft u een nootachtige, licht zoute hap.
Verse geitenkaas. Hier kunt u vooral proeven wat de zoete jam doet met het frisse zuurtje van de kaas.
Oude Goudse. De rijpe smaak en de knisperende kristalletjes geven de hap weer een heel ander karakter.

Recept · Borrelhapje

Crostini met warme geitenkaas en olijvenjam

Krokant stokbrood, zachte geitenkaas en een lepeltje olijvenjam. Met geroosterde walnoot en een beetje rozemarijn erbovenop.

Maakt8 stuks

Bereiding25 min

Oven200 °C

Ingrediënten

8 sneetjes stokbrood van circa 1,5 cm dik
1½ el extra vierge olijfolie
120 g zachte geitenkaas
40 g Naturvie olijvenjam
25 g walnoten
½ tl verse rozemarijn, fijngehakt
Versgemalen zwarte peper

Zo maakt u ze

Rooster het brood. Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Bestrijk de sneetjes aan beide kanten dun met de olijfolie. Leg ze op een bakplaat en rooster ze 5 tot 6 minuten. Keer ze halverwege.
Rooster de walnoten. Rooster de noten intussen 2 tot 3 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan geregeld. Laat ze even afkoelen en hak ze grof.
Verwarm de geitenkaas. Verdeel de kaas over de toastjes en zet ze nog 4 tot 5 minuten in de oven, tot de kaas zacht en warm is.
Schep de jam erop. Verdeel de olijvenjam over de warme crostini en strooi er walnoot, rozemarijn en zwarte peper over. Serveer direct.

Van de salade tot het ijs

Roer een klein lepeltje door een dressing van extra vierge olijfolie, citroensap en mosterd. Schep die door een salade van geroosterde biet en rucola. Of roer een mespuntje door een lepel crème fraîche en serveer het bij geroosterde wortel. Begin in beide gevallen met een klein beetje en proef tussendoor.

Aan het eind van de maaltijd kunt u dezelfde jam eens proberen op een klein bolletje vanille-ijs met geroosterde amandel. Zet het potje ernaast en laat iedereen zelf doseren.