Shop
Loop bij het Siciliaanse Noto eens om de voet van de Olivo di Busulmone heen. Tegen de tijd dat je weer op dezelfde plek staat, heb je ruim twaalf meter afgelegd. Met de stamomtrek en een geschatte groeisnelheid kwamen onderzoekers uit op ruim duizend jaar. Als die schatting klopt, stond hij er al toen de Normandiërs in de elfde eeuw Sicilië binnenvielen.
Een olijf van zo’n reus past gewoon tussen duim en wijsvinger. Dat verschil vind ik prachtig. En als je van die kleine vrucht olie maakt, proef je dan ook iets terug van de leeftijd van de boom?
De boom die zichzelf kan vernieuwen
In Italië heet zo’n boom een ulivo millenario, een duizendjarige olijfboom. Meerdere bomen zijn ulivi millenari. Je hoort ook ulivi monumentali. Die ruimere naam gebruiken Italianen voor olijfbomen die opvallen door bijvoorbeeld hun omvang, vorm of geschiedenis. Bij zo’n doorleefde stam zou je een middeleeuwse geboortedatum zomaar geloven.
Een olijfboom kan vanuit zijn voet of wortels nieuwe scheuten maken. Intussen kan het oudste hout binnenin vergaan. Zo krijg je een stam waar je doorheen kunt kijken, met daarboven takken vol bladeren en vruchten. Je ziet in één oogopslag wat er in de loop van de tijd is afgestorven en wat er nog ieder jaar bij groeit.
Tel de jaarringen maar eens
Bij zo’n holle stam is tellen lastig. Juist de oudste ringen, die je nodig hebt om bij het begin uit te komen, kunnen verdwenen zijn. En hoeveel een stam in honderd jaar dikker wordt, hangt af van de omstandigheden waarin de boom groeit. Een meetlint brengt je dus maar een eind op weg.
Een olijfboom van duizend jaar is uitzonderlijk. In een overzicht uit 2024 lagen de meeste gepubliceerde leeftijden van onderzochte oude olijfbomen tussen de 200 en 700 jaar. Een zeldzame uitschieter staat in de olijfgaard van Noach, in Bshaaleh in het noorden van Libanon. Wetenschappers dateerden het hout met de koolstof-14-methode en kwamen uit op ongeveer 1.160 jaar, met een onzekerheidsmarge van zo’n 130 jaar.
Bomen met een eigen naam
In Agrigento staat de Olivo del Cinghiale, de Olijfboom van het Wilde Zwijn. Bij Palermo groeit de Patriarca della Favorita. Beide staan in een Siciliaanse inventaris van 367 monumentale olijfbomen, verspreid over het eiland. Ook in de omgeving van Chiaramonte Gulfi, waar Frantoi Cutrera is gevestigd, staan bomen uit die inventaris.
Op Sardinië noemen de inwoners van Luras hun beroemdste wilde olijfboom S’Ozzastru. Hij wordt ook de Patriarca della natura genoemd, de aartsvader van de natuur. Volgens de gemeente is zijn stam aan de voet bijna negentien meter in omtrek. Met drie mensen kom je daar een paar armen tekort.
De olijfboom van Vouves, op West-Kreta, leverde takken voor een krans bij de Olympische Spelen van Athene in 2004. De boom draagt nog steeds olijven. En hij heeft iets wat je in de oliegeschiedenis vaker tegenkomt. Op de wilde onderstam is het olijfras Tsounati geënt. De takken die de olijven dragen, vertellen zo ook iets over de teler die ooit dat ras uitkoos.
Waar staan er veel bij elkaar?
In de Italiaanse regio Puglia liggen tussen Ostuni, Fasano, Monopoli en Carovigno hele gaarden met monumentale olijfbomen. De streek heet de Piana degli Ulivi Monumentali. Langs de oude Via Traiana staan de bomen op sommige plekken nog in ruime rijen, zoals de Romeinen hun olijfgaarden aanlegden. De regio beschermt de monumentale bomen en houdt een register bij.
Een andere concentratie ligt in het Spaanse Territorio Sénia, waar Catalonië, de regio Valencia en Aragón bij elkaar komen. Rond Ulldecona staan de oliveres mil·lenàries, zoals ze in het Catalaans heten. De streek heeft duizenden bomen geregistreerd, vooral van het ras Farga. Voor opname in het register meet men de stam op 1,30 meter boven de grond. De omtrek moet meer dan 3,50 meter zijn. Het getal op het meetlint zegt dus vooral waarom de boom in het register staat.
Voor het keurmerk Aceite Farga Milenaria wordt olie gemaakt van olijven van geregistreerde Farga-bomen. Boeren kunnen zo hun monumentale bomen blijven oogsten en de olie apart verkopen. Wie wil proeven wat zulke bomen vandaag opleveren, kan in Sénia dus gewoon een fles kopen.
Mille begint langs een Siciliaanse beek
In de Monti Iblei, in het zuidoosten van Sicilië, groeien wilde olijven langs beken en kleine rivieren, op zo’n 450 meter hoogte. Frantoi Cutrera spreekt over eeuwenoude planten van de olivastro selvatico, de wilde olijf. Die groeit vaak als struik en draagt piepkleine vruchten. Cutrera rekent ongeveer 18 kilo wilde olijven voor één liter olie. Voor een halve liter Mille gaat er dus al zo’n negen kilo door de molen.
Mille betekent duizend in het Italiaans. Dat getal duikt ook op in een gepubliceerde analyse van Mille uit de oogst van 2015, met circa 1.000 mg polyfenolen per kilo olie. Zo’n gehalte kan per oogst en analyse verschillen. Een deel van die natuurlijke stoffen draagt bij aan de uitgesproken bitterheid en aan de peperige prikkel die je bij Mille achter in je keel voelt.
Van boom naar proefglas
Ruik eerst aan Mille. Denk aan groene amandel, vers gemaaid gras en wilde kruiden. Neem dan een klein slokje. Daar komt iets bitters bij dat aan cichorei doet denken. Pas daarna merk je hoe lang die peperige prikkel blijft hangen.
Wie wil weten of de leeftijd van een boom zelf invloed heeft op de smaak, zou een mooie proef kunnen doen. Neem jonge en oude bomen van hetzelfde ras in dezelfde gaard. Oogst de olijven bij dezelfde rijpheid en laat beide partijen op dezelfde manier verwerken. Proef dan blind. Met twee willekeurige flessen proef je tegelijk allerlei verschillen, van het olijfras en het oogstmoment tot de keuzes in de molen.
Voor een proef thuis pak ik liever twee kommetjes. Schep in allebei wat wittebonensoep. Laat het eerste zoals het is en doe een paar druppels Mille op het tweede. Proef om en om. Ineens valt op hoe zacht die bonen smaken, en hoe duidelijk de groene kruiden en de peper van de olie ernaast staan.
Frantoi Cutrera Mille
Extra vierge uit Zuidoost-Sicilië · Wilde olijf · 500 ml
Bekijk Mille van Frantoi Cutrera →
