Shop
Een producent mag een olie niet simpelweg Extra Vierge noemen omdat hij haar zelf bijzonder goed vindt. De olie moet voldoen aan wettelijke chemische grenzen én aan officiële sensorische eisen.
Extra Vierge onder de wet
Laboratoriumcontrole
Sensorisch smaakpanel
Herkomst & traceerbaarheid
Vermenging & fraude
Opslag en botteling
Overheidscontrole
Een olie kan van onvoldoende kwaliteit zijn door slechte olijven, onzorgvuldige productie, oxidatie of verkeerde opslag. Dat is op zichzelf nog geen fraude.
Fraude begint wanneer iemand bewust iets anders verkoopt of beweert dan wat het product werkelijk is: bijvoorbeeld een lagere kwaliteit als Extra Vierge verkopen, een verkeerde herkomst opgeven of een product illegaal vermengen.
Voor Extra Vierge gelden verschillende analytische en sensorische criteria. Een aantal bekende kwaliteitsgrenzen zijn:
Daarnaast moet de olie sensorisch vrij zijn van waarneembare defecten en moet fruitigheid aanwezig zijn.
Vrije zuurgraad is waarschijnlijk de bekendste laboratoriumwaarde bij olijfolie. Voor Extra Vierge geldt een wettelijke bovengrens van 0,8%.
Een lage zuurgraad kan wijzen op gezond fruit en zorgvuldig werken, maar vertelt niet zelfstandig hoe een olie smaakt of of alle andere kwaliteitscriteria goed zijn. 0,2% betekent dus niet automatisch dat een olie vier keer beter is dan een olie van 0,8%.
Vrije zuurgraad, peroxidegetal, K232, K268/K270, ΔK en ethylesters geven informatie over onder meer kwaliteit, oxidatie en de conditie van de olie.
Andere analyses kijken naar onder meer vetzuurprofiel, sterolen, wassen en verschillende chemische componenten. Afwijkende patronen kunnen helpen bij het ontdekken van verkeerde classificatie of mogelijke vermenging.
Het peroxidegetal meet primaire oxidatieproducten. Een oplopende waarde kan aangeven dat olie begint te oxideren.
Voor Extra Vierge ligt de wettelijke grens op 20 mEq O₂/kg. Veel zorgvuldig geproduceerde verse oliën zitten daar in eerste instantie ruim onder, maar ook deze waarde kan tijdens bewaring veranderen.
Bij spectrofotometrische analyse wordt gekeken hoe de olie ultraviolet licht absorbeert bij bepaalde golflengten. De bekende K-waarden ontstaan uit die metingen.
Ze kunnen informatie geven over oxidatie en andere veranderingen in de olie. Samen met andere analyses vormen ze een belangrijk onderdeel van de officiële kwaliteitscontrole.
Virgin olijfolie is bijzonder omdat ook een officiële sensorische beoordeling deel kan uitmaken van de classificatie. Daarvoor worden getrainde proevers in erkende panels ingezet.
Voor Extra Vierge moet de mediaan van de defecten 0 zijn en moet de mediaan van fruitigheid groter dan 0 zijn. Een chemisch keurige olie met een duidelijk sensorisch defect kan dus alsnog buiten de categorie Extra Vierge vallen.
Consumenten die alleen heel zachte olijfolie gewend zijn kunnen bitterheid of een prikkeling in de keel soms als fout ervaren.
Bij virgin olijfolie zijn bitterheid en peperigheid echter erkende positieve sensorische kenmerken. Hoe sterk ze aanwezig zijn, hangt onder meer af van cultivar, rijpheid, oogstmoment en fenolische samenstelling.
Kwaliteitscontrole vindt niet alleen plaats door olie in een laboratorium te stoppen. Ook de administratieve keten is belangrijk: waar kwam de olie vandaan, welke partij betreft het, waar werd zij gebotteld en waar is zij naartoe gegaan?
Hoe korter en transparanter die keten is, hoe eenvoudiger het doorgaans is om oorsprong en partijen te controleren. Dat is een van de redenen waarom werken met duidelijk geïdentificeerde producenten en olijfmolens zoveel informatie oplevert.
Voor Extra Vierge en Vierge olijfolie moet binnen de Europese Unie een oorsprongsaanduiding worden vermeld. Die kan zeer specifiek zijn, maar bij blends ook veel algemener.
Een algemene aanduiding zoals een blend van EU-olijfolies is dus niet automatisch verdacht of slecht. Ze geeft alleen minder informatie over exacte streek en terroir dan een olie van één producent of één beschermde oorsprong.
Onderzoek van Wageningen University & Research heeft laten zien dat de Extra Vierge-keten als relatief fraudegevoelig wordt ervaren. Technische mogelijkheden, economische prikkels en onvoldoende controle kunnen kwetsbaarheid creëren.
Dat betekent nadrukkelijk niet dat iedere onbekende of goedkope olijfolie frauduleus is. Het betekent dat juist bij een waardevol product goede controle, documentatie en traceerbaarheid belangrijk zijn.
Onderzoekers ontwikkelen steeds meer technieken om afwijkende samenstellingen en mogelijke vermenging op te sporen. Daarvoor kunnen klassieke chemische analyses worden gecombineerd met geavanceerde spectroscopische en chromatografische methoden.
De kunst is vaak juist om meerdere aanwijzingen samen te beoordelen. Een verdachte uitslag kan aanleiding zijn voor gerichtere bevestigende analyses.
Stel dat een producent werkelijk fantastische olie maakt. Dan is het werk nog niet klaar. Bij opslag en botteling moet blootstelling aan licht, zuurstof en warmte worden beperkt.
Een olie die na productie verkeerd wordt opgeslagen kan uiteindelijk sensorisch veel minder aantrekkelijk worden. Kwaliteitsbewaking is daarom geen test op één moment, maar een keten van goede beslissingen.
EU-lidstaten moeten conformiteitscontroles uitvoeren op olijfolie die op de markt wordt gebracht. Die controles worden risicogestuurd uitgevoerd.
Factoren zoals productcategorie, productieperiode, verpakking, opslag, herkomst, bestemming, transport, omvang van partijen, eerdere bevindingen en klachten kunnen meewegen bij de keuze welke partijen worden gecontroleerd.
Overheidscontroles zijn vaak juist gericht op partijen met een verhoogd risico. Dat maakt ze uitstekend voor het vinden van problemen, maar minder geschikt als willekeurige steekproef van alle olijfolie op de markt.
Daarom moet u voorzichtig zijn met sensationele berichten die een percentage afwijkingen uit risicogerichte controles rechtstreeks vertalen naar “zoveel procent van alle olijfolie is nep”.
Een biologisch keurmerk zegt iets over de productiemethode en gecertificeerde biologische keten. Het is geen vervanging voor de kwaliteitscriteria van Extra Vierge.
Een biologische Extra Vierge moet dus zowel aan de biologische regels als aan de eisen van de categorie Extra Vierge voldoen. Dat zijn twee verschillende soorten controle.
De consument kan een fles thuis niet volledig authenticeren. Maar transparantie geeft wel aanwijzingen.
Een lage prijs bewijst niet dat een olie frauduleus is. Schaal, oogstmoment, land, verpakking, distributie en marge beïnvloeden allemaal de verkoopprijs.
Maar kwaliteitsproductie heeft wel een kostprijs. Vroege oogst, lage opbrengst, zorgvuldige verwerking, analyse, certificering en verpakking kunnen onmogelijk allemaal gratis zijn. Een extreem lage prijs mag daarom best aanleiding zijn om extra kritisch naar het product te kijken.
Zuurgraad, peroxide, K232, K270 en ΔK komen vaak terug op analyses van olijfolie. In ons aparte verhaal leggen we uit wat deze waarden wel en juist niet vertellen.
De wettelijke categorie bepaalt de ondergrens. Daarboven bestaan nog enorme verschillen in versheid, aroma, complexiteit, balans en vakmanschap.
Een betrouwbare Extra Vierge ontstaat niet doordat iemand aan het einde een laboratoriumcertificaat op tafel legt. De basis wordt veel eerder gelegd: in de olijfgaard, tijdens de oogst en in de molen.
Laboratoriumanalyse, sensorische beoordeling, traceerbaarheid en officiële controles zijn vervolgens manieren om te controleren of het verhaal achter de fles klopt. De beste kwaliteitscontrole is uiteindelijk een keten waarin iedere schakel controleerbaar is.
Daarom vinden wij informatie over producent, herkomst, cultivar, oogst, productiemethode en waar beschikbaar analysegegevens veel interessanter dan alleen een indrukwekkende voorkant van een fles.
Lees verder over kwaliteit, olijfsoorten, productie, polyfenolen, bewaren, koken en de bijzondere verhalen achter goede olijfolie.
← Naar De Olijfolie Academie
