Vente en ligne
Niet alles wat uit een olijf komt, is automatisch geschikt om rechtstreeks te eten. Aan de onderkant van de olijfoliewereld kom je begrippen tegen als lampante, pomace, orujo en sansa. Ze worden vaak door elkaar gehaald, terwijl het om fundamenteel verschillende producten gaat.
Lampante komt rechtstreeks uit olijven maar is te slecht voor directe consumptie. Pomace, Orujo en Sansa worden gemaakt uit de perskoek die ná de gewone oliewinning overblijft.
Wat is lampante olijfolie?
Lampante is olijfolie die rechtstreeks uit olijven wordt verkregen, maar die door haar chemische of sensorische kwaliteit niet geschikt is om rechtstreeks als eetbare olijfolie aan consumenten te verkopen.
De olie kan afkomstig zijn van beschadigde, overrijpe, aangetaste of slecht opgeslagen olijven. Ook te lange wachttijden tussen oogst en verwerking en ongunstige omstandigheden tijdens productie of bewaring kunnen ernstige kwaliteitsproblemen veroorzaken.
Lampante is dus nog steeds olie uit olijven. Het probleem is niet dat er vreemde olie aan is toegevoegd, maar dat de kwaliteit van het uitgangsmateriaal of de verwerking onvoldoende is geweest.
Waar goede extra vierge draait om gezond fruit, versheid en afwezigheid van defecten, kan lampante juist duidelijke chemische afwijkingen of ernstige smaak- en geurdefecten hebben.
Waarom heet het lampenolie?
De naam verwijst naar het historische gebruik van olie van lage kwaliteit als brandstof voor olielampen.
Lang voordat elektriciteit gemeengoed werd, waren plantaardige oliën belangrijk om huizen, werkplaatsen en straten te verlichten. Voor zo'n toepassing hoefde olie niet lekker te ruiken of te smaken. Ze moest vooral kunnen branden.
De term lampante verwijst naar die geschiedenis. Tegenwoordig is het vooral een officiële kwaliteitscategorie binnen de olijfoliewereld.
Van slechte olijf naar slechte olie
Goede olijfolie begint met gezond fruit. Zodra olijven beschadigd raken, gaan fermentatie, enzymatische afbraak en oxidatie een steeds grotere rol spelen.
Olijven die lang in hopen of zakken blijven liggen, kunnen warm worden en gaan fermenteren. Beschimmelde of aangetaste vruchten kunnen hun eigen defecten aan de olie meegeven. Ook slecht opgeslagen olie kan later sterk oxideren.
De molen kan veel, maar één ding niet: van slechte olijven alsnog een werkelijk goede extra vierge maken.
Gekneusde, rotte of beschimmelde olijven geven de producent een zeer slechte uitgangspositie.
Hoe langer olijven vóór verwerking blijven liggen, hoe groter de kans op ongewenste fermentatie en kwaliteitsverlies.
Ook olie die aanvankelijk redelijk is kan door warmte, zuurstof en slechte opslag sterk achteruitgaan.
Het is een afzonderlijke categorie olie die niet geschikt is voor directe consumptie en eerst moet worden geraffineerd voordat zij eventueel opnieuw onderdeel kan worden van een eetbaar olijfolieproduct.
Hoe kan slechte olijfolie smaken?
Professionele proefpanels beoordelen olijfolie niet alleen op positieve kenmerken, maar herkennen ook specifieke defecten.
Denk bijvoorbeeld aan muffe, schimmelachtige, wijnazijnachtige, modderige of ranzige indrukken. Zulke aroma's ontstaan door verschillende vormen van fermentatie, bederf of oxidatie.
Juist het ontbreken van zulke defecten is essentieel voor extra vierge olijfolie.
Ook het laboratorium kijkt mee
Een olijfolie wordt niet uitsluitend op smaak beoordeeld. Chemische analyses geven aanvullende informatie over onder meer vrije vetzuurgraad, oxidatie en andere kwaliteitsparameters.
Een olie die buiten de wettelijke grenzen van eetbare vierge olijfolie valt, kan daardoor eveneens in de categorie lampante terechtkomen.
Meer over die cijfers lees je in ons uitgebreide Academie-verhaal over laboratoriumwaarden van olijfolie.
Deze termen hebben betrekking op olie die wordt teruggewonnen uit de vaste restmassa die overblijft nadat de eerste olie al uit de olijven is gehaald.
Wat blijft er na de oliewinning over?
Nadat de verse olijven in de molen zijn verwerkt en de eerste olie is afgescheiden, blijft een vochtige massa achter van schil, vruchtvlees, pitmateriaal en water.
In die restmassa zit nog steeds een kleine hoeveelheid olie die met de gewone mechanische extractie niet economisch volledig wordt teruggewonnen.
Die restmassa heet in het Engels pomace, in Spanje orujo en in Italië sansa.
De Spaanse benaming voor de olijfperskoek en voor de olie die daaruit na verdere verwerking wordt gewonnen.
De Italiaanse benaming voor hetzelfde restmateriaal en de daaruit geproduceerde categorie olie.
De internationale Engelse term die je bijvoorbeeld tegenkomt als Olive Pomace Oil.
Hoe wordt olie uit de perskoek gehaald?
Waar extra vierge uitsluitend mechanisch uit olijven wordt gewonnen, vraagt de olie die in de perskoek achterblijft een andere verwerking.
De restmassa wordt naar gespecialiseerde installaties gebracht, waar de overgebleven olie industrieel wordt geëxtraheerd. Daarbij kunnen oplosmiddelen en warmte worden gebruikt.
De ruwe olie die daaruit ontstaat is nog niet geschikt om rechtstreeks als consumptieolie te verkopen en wordt daarom geraffineerd.
Pas daarna ontstaat een neutrale geraffineerde basis die, na toevoeging van een hoeveelheid eetbare vierge olijfolie, als olijfolie uit afvallen van olijven of olive pomace oil kan worden verkocht.
De resterende olie zit zo sterk in het restmateriaal dat industriële extractie nodig is. Dat is fundamenteel anders dan de mechanische productie van extra vierge.
Wat gebeurt er tijdens raffinage?
Raffinage is bedoeld om een olie met ongewenste eigenschappen geschikt te maken voor gebruik als voedingsmiddel.
Daarbij worden onder andere ongewenste geur-, smaak- en kleurcomponenten verwijderd of verminderd. Het resultaat is een veel neutralere olie.
Dat is precies waarom geraffineerde olie culinair totaal anders is dan goede extra vierge: veel van de natuurlijke aroma's en het eigen karakter van de oorspronkelijke olijf zijn niet meer aanwezig.
Extra vierge: mechanisch gewonnen eetbare olijfolie van de hoogste categorie, zonder sensorische defecten.
Vierge: mechanisch verkregen eetbare olijfolie die aan ruimere kwaliteitsgrenzen voldoet.
Lampante: mechanisch verkregen olie uit olijven die niet geschikt is voor directe consumptie.
Pomace/Orujo/Sansa: olie afkomstig uit de olijfperskoek en vervolgens industrieel geëxtraheerd en geraffineerd.
Een olijf wordt zo volledig mogelijk benut
Na de productie van olijfolie blijft een enorme hoeveelheid organisch restmateriaal over. Zeker in grote producerende landen vertegenwoordigt dat een belangrijke stroom.
Een deel van de nog aanwezige olie kan worden teruggewonnen. Daarnaast kan het resterende materiaal verschillende andere bestemmingen krijgen, bijvoorbeeld als biomassa, compost of grondstof voor verdere industriële toepassingen.
Vanuit dat perspectief is pomace-productie ook een manier om meer waarde uit dezelfde geoogste olijf te halen.
Het restproduct is niet waardeloos
Het zou te eenvoudig zijn om perskoek alleen als afval te zien.
De olijf bevat organisch materiaal en energie die na de eerste oliewinning nog steeds bruikbaar zijn. Moderne olijfsectoren zoeken daarom voortdurend naar toepassingen waarbij reststromen zo nuttig mogelijk worden benut.
Dat maakt pomace als reststroom economisch en circulair interessant, ook al staat het culinair mijlenver af van hoogwaardige extra vierge.
Pomace draait om rendement, niet om het aroma van de verse olijf
De grondstof is een restproduct uit een proces waarin de waardevolste olie al is gewonnen.
De verdere verwerking gebeurt industrieel op grote schaal en het uiteindelijke product is relatief neutraal van smaak. Daardoor kan het tegen andere prijzen worden aangeboden dan premium extra vierge.
Voor grootkeukens, frituurtoepassingen en voedingsindustrie kan prijs belangrijker zijn dan uitgesproken olijfaroma. Daar bedient pomace een compleet andere markt.
Wanneer een product volgens de geldende voedselveiligheidsregels op de markt wordt gebracht, moet het aan die eisen voldoen.
Het verschil met extra vierge zit vooral in grondstof, productiemethode, raffinage en het vrijwel ontbreken van het natuurlijke aromatische karakter dat liefhebbers juist in olijfolie zoeken.
Waarom smaakt extra vierge zo anders?
Bij goede extra vierge probeert een producent juist zoveel mogelijk van het natuurlijke karakter van gezonde olijven te behouden.
Daarom kun je aroma's tegenkomen van gras, tomatenblad, appel, artisjok, amandel, kruiden of rijper fruit. Bitterheid en peperigheid kunnen eveneens positieve kenmerken zijn.
Bij raffinage is het doel juist om afwijkingen en sterke eigenschappen uit een slechte of ruwe olie te verwijderen. Daarmee verdwijnen ook veel eigenschappen die een olie gastronomisch interessant maken.
Wie wil begrijpen wat extra vierge olijfolie zo anders maakt, moet haar daarom eigenlijk puur naast een geraffineerde olie proeven.
Extra vierge olijfolie, olijfolie en olive pomace oil zijn verschillende categorieën. Een vergelijkbare fles of het woord ‘olive’ op het etiket betekent niet dat de inhoud hetzelfde product is.
Waarom hoor je vooral de woorden Orujo en Sansa?
Spanje en Italië behoren tot de landen met een enorme olijfoliecultuur en dus ook grote hoeveelheden reststromen uit olijfverwerking.
In Spanje kom je daarom vaak de term aceite de orujo de oliva tegen. Wie zich juist verdiept in Spaanse olijfolie van hoge kwaliteit bevindt zich culinair aan de totaal andere kant van het spectrum.
In Italië wordt de perskoek sansa genoemd. Ook daar is olio di sansa di oliva iets fundamenteel anders dan hoogwaardige Italiaanse extra vierge olijfolie.
De verschillende woorden zijn vooral taalverschillen. De productiemethode bepaalt de categorie.
De molen is het kruispunt
In de moderne olijfmolen wordt de verse olijf mechanisch verwerkt en worden olie, water en vaste bestanddelen van elkaar gescheiden.
Daar ontstaan dus tegelijkertijd twee totaal verschillende verhalen: de verse olie die verder kan worden beoordeeld als bijvoorbeeld extra vierge, én de vaste restmassa die later industriële toepassingen kan krijgen.
Lees meer over die eerste cruciale fase in De Molen: waar olijven veranderen in olijfolie.
Kan goede olijfolie later alsnog slecht worden?
Ja. Een olie die oorspronkelijk uitstekend is gemaakt, blijft niet onbeperkt hetzelfde.
Licht, warmte, zuurstof en tijd veroorzaken geleidelijk oxidatie. Uiteindelijk kan een olie ranzig worden en haar verse aroma's verliezen.
Dat is iets anders dan een olie die al als lampante uit slechte grondstof wordt geproduceerd, maar het laat wel zien waarom goed bewaren van olijfolie zo belangrijk is.
Bij extra vierge draait alles om het beschermen van de kwaliteit die in gezond fruit aanwezig is.
Bij lampante en pomace draait het juist om wat er gebeurt wanneer die kwaliteit ontbreekt of wanneer alleen de resterende olie uit een reststroom nog wordt benut.
Lampante is rechtstreeks uit olijven verkregen olie die kwalitatief onvoldoende is voor directe consumptie. Pomace, Orujo en Sansa beginnen juist bij de vaste restmassa die overblijft nadat de gewone olie al uit de olijven is gewonnen.
Die laatste olie wordt industrieel geëxtraheerd en geraffineerd voordat zij als eetbaar product op de markt kan komen.
Dat maakt duidelijk waarom het woord ‘olijfolie’ alleen eigenlijk te weinig zegt. Tussen de verschillende categorieën zitten enorme verschillen in grondstof, productiemethode, smaak en kwaliteit.
FAQ – Lampante, Orujo, Sansa en Pomace
Lampante is rechtstreeks uit olijven verkregen olijfolie die door haar chemische of sensorische kwaliteit niet geschikt is voor directe consumptie.
De naam verwijst naar het historische gebruik van olie van lage kwaliteit als brandstof voor olielampen.
Nee. Lampante wordt rechtstreeks uit olijven gewonnen. Pomace-olie wordt gewonnen uit de vaste olijfrestmassa die na de eerste oliewinning overblijft.
Orujo is de Spaanse term voor de olijfperskoek en wordt ook gebruikt in de naam van olie die uit deze restmassa wordt gewonnen.
Sansa is de Italiaanse term voor dezelfde olijfperskoek. Olio di sansa di oliva is dus olie die uiteindelijk uit die reststroom afkomstig is.
Pomace is de Engelse benaming voor de vaste restmassa van de olijfverwerking. Olive Pomace Oil is olie die uit deze massa wordt teruggewonnen en daarna wordt geraffineerd.
De resterende olie wordt industrieel uit de perskoek geëxtraheerd, waarbij oplosmiddelen en warmte kunnen worden gebruikt. Daarna wordt de ruwe olie geraffineerd.
Nee. Extra vierge wordt uitsluitend rechtstreeks en mechanisch uit olijven verkregen en mag niet het resultaat zijn van raffinage of extractie uit olijfperskoek.
Een pomace-olie die volgens de geldende levensmiddelenwetgeving op de markt wordt gebracht moet aan de daarvoor geldende voedselveiligheidseisen voldoen. Dat maakt het echter nog geen product dat qua smaak en productiewijze vergelijkbaar is met extra vierge.
Omdat de grondstof een restproduct uit de oorspronkelijke olijfverwerking is en de olie op industriële schaal wordt geëxtraheerd en geraffineerd.
Lampante kan worden geraffineerd. De geraffineerde olie kan vervolgens worden gebruikt als basis voor bepaalde eetbare categorieën olijfolie, maar is daarna nog steeds geen extra vierge.
Lees de volledige officiële productnaam. ‘Extra vierge olijfolie’, ‘olijfolie’ en ‘olive pomace oil’ zijn verschillende productcategorieën met verschillende productiemethoden.
Lees verder hoe extra vierge wordt gedefinieerd, welke laboratoriumwaarden worden gemeten, wat er in de molen gebeurt en waarom goede bewaring belangrijk is.
Van olijfsoorten en oogst tot molens, classificatie, polyfenolen, terroir, bewaren en proeven. Op de overzichtspagina vind je alle verhalen uit De Olijfolie Academie bij elkaar.
Bekijk alle verhalen in De Olijfolie Academie →Spanje en Italië produceren enorme hoeveelheden olijfolie en kennen daardoor ook grote reststromen. Tegelijkertijd behoren beide landen tot de belangrijkste producenten van hoogwaardige extra vierge ter wereld.
Van lampante tot extra vierge en van geraffineerde olie tot pomace: pas wanneer je weet hoe een olie is gemaakt en in welke categorie zij valt, weet je werkelijk wat er in de fles zit.
