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L’huile d’olive et la santé
L’huile d’olive occupe depuis des milliers d’années une place importante dans la cuisine méditerranéenne. Aujourd’hui, nous connaissons également bien mieux sa composition, la différence entre une huile d’olive classique et une huile d’olive extra vierge, ainsi que le rôle des graisses insaturées et des polyphénols.
L’huile d’olive extra vierge est la catégorie de qualité la plus élevée
Toutes les huiles d’olive ne se valent pas. L’huile d’olive extra vierge est la catégorie légale de qualité la plus élevée pour l’huile d’olive. Elle doit répondre à des critères à la fois chimiques et sensoriels. Son acidité libre ne peut pas dépasser 0,8 % et l’huile doit être exempte de défauts sensoriels.
Mais cette limite légale ne raconte pas toute l’histoire. Variété d’olive, moment de la récolte, état des fruits, rapidité de transformation, température, oxygène et stockage déterminent ensemble la qualité qui arrivera finalement dans la bouteille.
Vous souhaitez savoir précisément ce que signifie “extra vierge” et pourquoi deux huiles qui respectent toutes deux la norme légale peuvent pourtant être très différentes ? Lisez Qu’est-ce qu’une huile d’olive extra vierge ?
Découvrez davantage sur les polyphénols dans l’huile d’olive, la différence entre l’huile d’olive extra vierge et les autres huiles d’olive ainsi que nos autres articles sur la récolte, la qualité, les variétés d’olives, le stockage et la cuisine dans l’Olijfolie Academie.
Huile d’olive et santé
L’huile d’olive est naturellement riche en graisses insaturées. Selon les allégations de santé européennes autorisées, le remplacement des graisses saturées dans l’alimentation par des graisses insaturées contribue au maintien d’un taux normal de cholestérol dans le sang.
Cela ne signifie pas que l’huile d’olive est un médicament. Son intérêt réside dans sa place au sein d’une alimentation variée et, en particulier, dans le remplacement d’aliments relativement riches en graisses saturées par des aliments riches en graisses insaturées.
Polyphénols : de petites substances aux propriétés remarquables
Les polyphénols sont souvent évoqués lorsqu’il est question d’huile d’olive extra vierge de haute qualité. Ce sont des composés naturels présents dans les plantes qui contribuent notamment à la stabilité de l’huile et à son profil gustatif. Ils jouent par exemple un rôle dans l’amertume et la sensation poivrée caractéristique de certaines huiles d’olive fraîches.
Il existe également une allégation de santé européenne autorisée pour les polyphénols de l’huile d’olive : ils contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. Cette allégation ne peut être utilisée que pour une huile contenant au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 grammes d’huile d’olive. L’effet bénéfique est obtenu avec une consommation quotidienne de 20 grammes d’une telle huile.
La teneur en polyphénols peut varier considérablement d’une huile d’olive à l’autre. Variété d’olive, récolte précoce ou tardive, climat, transformation et stockage ont tous une influence. Nous l’expliquons plus en détail dans l’Académie dans Polyphénols dans l’huile d’olive : que sont-ils et pourquoi sont-ils importants ?
Une bonne huile d’olive n’est pas forcément puissante
Une teneur élevée en polyphénols peut s’accompagner d’une amertume et d’un piquant marqués, mais la qualité ne peut pas être jugée sur un seul chiffre. Une Arbequina douce peut être magnifiquement élaborée, tandis qu’une Picual ou une Coratina puissante offre une expérience gustative totalement différente.
C’est pourquoi nous évaluons toujours une huile d’olive dans son ensemble : origine, variété d’olive, moment de récolte, fraîcheur, qualité chimique, goût et savoir-faire du producteur.
Le régime méditerranéen
L’huile d’olive ne se consomme jamais vraiment seule. Dans l’alimentation méditerranéenne traditionnelle, elle est associée à beaucoup de légumes, fruits, légumineuses, noix, céréales et poissons.
Ce mode alimentaire dans son ensemble fait l’objet de recherches scientifiques depuis des décennies. L’huile d’olive y constitue une source de matières grasses caractéristique et peut être utilisée pour remplacer une partie des graisses saturées par des graisses insaturées.
Une bonne huile d’olive commence par de bonnes olives
Notre sélection se compose d’huiles d’olive extra vierges de producteurs qui accordent une grande attention à la qualité de leurs olives et à leur transformation immédiatement après la récolte. Durant les premières heures, le temps, la température, l’oxygène et l’hygiène peuvent avoir une influence importante sur le résultat final.
C’est pourquoi nous regardons au-delà de l’étiquette ou de la seule catégorie légale. Une huile d’olive exceptionnelle naît de bonnes olives, mais aussi des décisions prises ensuite par le producteur.
Valeur nutritionnelle de l’huile d’olive
L’huile d’olive est presque entièrement composée de matières grasses. La majeure partie est constituée d’acides gras insaturés. La composition exacte en acides gras varie selon la variété d’olive, l’origine et la récolte.