L'assemblage ou Monocultivar

Monocultivar : la pureté d’une seule variété

Lorsque l’on parle de monocultivar, l’huile d’olive est issue d’une seule variété. C’est la manière la plus pure de découvrir une variété d’olive. On sent et on goûte exactement ce que cette olive a à offrir : parfois, elle est nettement fruitée et douce, d’autres fois intense et verte. C’est une introduction authentique à l’âme d’une variété d’olive spécifique.

L'assemblage : le chef-d'œuvre du producteur

C'est là que cela devient intéressant. Dans le monde de l'huile d'olive industrielle, un assemblage est en effet souvent un moyen de masquer des lots de restes bon marché. Mais pour les producteurs d'huile d'olive de classe mondiale, un assemblage est une composition délibérée. C'est un art.

Imaginez : l’huile issue de l’olive Arbequina est merveilleusement fruitée cette année, mais il lui manque juste cette petite touche de piquant. Un maître producteur ajoute alors très soigneusement quelques pourcents de la puissante Picual ou de la Cornicabra, pleine de caractère. Le résultat ? Une huile d’olive équilibrée : une symphonie d’arômes et de saveurs qui transcende n’importe quelle variété d’olive prise isolément.

Le comité des sages

Dans les meilleures coopératives, cela n’est pas laissé au hasard. Au début de la saison, un comité de « maîtres dégustateurs » se réunit. Il s’agit souvent de sages vieillards qui exercent ce métier depuis des décennies. Ils dégustent, discutent et affinent jusqu’à obtenir l’assemblage parfait pour cette année de récolte spécifique. C’est comparable au fameux « assemblage » des grands domaines viticoles : le producteur crée une œuvre d’art.

Pourquoi il ne faut pas se méfier d’un assemblage

Un assemblage de haute qualité est, en fait, un gage de savoir-faire. C’est l’équilibre qui compte. Que vous optiez pour l’expression pure d’une seule variété ou pour la complexité équilibrée d’un assemblage soigneusement composé : tout dépend de l’intention du producteur.

Voici deux exemples d’assemblages de classe mondiale.
Le De Oro de Pago Baldios San Carlos est un assemblage d’olives Arbequina fruitées avec 10 % de Cornicabra. Ces 10 % confèrent à l’huile beaucoup plus de profondeur et de saveur.
Le Marqués de Valdueza est un assemblage de pas moins de quatre variétés d’olives. La composition exacte varie chaque année. Le comité des sages (composé aujourd’hui d’hommes et de femmes) détermine chaque année la « recette » idéale afin de produire la meilleure huile d’olive possible.

Anecdote

Sur la photo, vous pouvez voir le marquis Fadrique Álvarez de Toledo y Argüelles, propriétaire du domaine, qui est un descendant direct du duc d’Albe et qui porte le nom de son fils.
Lors de sa première rencontre avec le marquis, celui-ci s’est montré irrité dès leur présentation. Son agenda indiquait par erreur un rendez-vous avec quelqu’un de Pologne plutôt que des Pays-Bas. Après tout, à ses yeux, les rencontres avec les Néerlandais étaient inutiles. Il était convaincu que les Néerlandais et les Belges ne voulaient pas utiliser son huile d’olive parce que son ancêtre avait parfois fait rouler des têtes sur la Grand-Place de Bruxelles et avait rendu la vie plutôt misérable à « notre » Guillaume d’Orange. Finalement, j’ai réussi à le convaincre que nous ne voyons pas les choses sous un jour aussi sombre. Certainement pas après le 1er avril 1572, lorsque son ancêtre a perdu Den Briel aux mains des Watergeuzen... Tout va très bien entre nous maintenant, d'ailleurs. C'est drôle de voir à quel point un marquis très chic et une pipelette s'entendent si bien :-)

Vous ne savez pas quel style convient à votre cuisine ? N'hésitez pas à m'envoyer un message, et je vous donnerai des conseils personnalisés.