Shop
Een zeer hoog polyfenolgehalte kan interessant zijn, maar een grote extra vierge olijfolie draait ook om geur, smaak, harmonie en toepassing. Een krachtige olie met veel bitterheid en peperigheid kan fantastisch zijn bij het juiste gerecht, terwijl een elegantere olie culinair soms juist de betere keuze is.
Welke zitten in olijfolie?
Bitterheid en peperigheid
Vroege oogst en productie
De officiële EU-claim
Wat betekent mg/kg?
Is hoger altijd beter?
Polyfenolen zijn een grote groep natuurlijke plantaardige verbindingen. Ook de olijfboom maakt verschillende fenolische stoffen aan. Ze maken deel uit van het natuurlijke verdedigingssysteem van de plant en worden onder andere beïnvloed door ras, rijpheid, klimaat en groeiomstandigheden.
Tijdens de productie van olijfolie komt een deel van deze verbindingen in de olie terecht. De hoeveelheid en samenstelling verschillen sterk per olijfsoort, perceel, oogstmoment, productiemethode en oogstjaar. Daarom kunnen twee uitstekende extra vierge olijfolies behoorlijk verschillende polyfenolwaarden hebben.
Wanneer we spreken over ‘de polyfenolen’ in olijfolie, hebben we het in werkelijkheid over verschillende fenolische verbindingen en hun afgeleiden. Enkele bekende namen zijn:
Bitterheid en pittigheid zijn positieve sensorische eigenschappen van extra vierge olijfolie en kunnen samenhangen met aanwezige fenolische verbindingen. Vooral bij vroeg geoogste groene olijven kunnen deze eigenschappen duidelijk naar voren komen.
Toch kun je het exacte aantal milligrammen polyfenolen niet proeven. Een olie die sterk peperig is, heeft niet automatisch een hoger totaalgehalte dan iedere mildere olie. Daarvoor is een laboratoriumanalyse nodig. Smaak geeft dus aanwijzingen, maar is geen meetinstrument.
Veel producenten van premium olijfolie oogsten hun olijven relatief vroeg. De vrucht bevat dan minder olie dan wanneer men wacht tot volledige rijpheid. Het rendement per kilo olijven is dus lager en de productiekosten zijn hoger.
Daar staat tegenover dat vroeg geoogste olijven vaak een frisse, groene en krachtige olie kunnen opleveren. Ook een snelle verwerking na de oogst, zorgvuldige extractie, beperkte blootstelling aan zuurstof en goede bewaring zijn belangrijk voor het behoud van kwaliteit en fenolische verbindingen.
Voor olijfolie bestaat binnen de Europese Unie een officieel toegestane gezondheidsclaim. Deze mag alleen worden gebruikt wanneer de olie ten minste 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram olijfolie bevat.
Bij gebruik van deze claim moet de consument bovendien worden geïnformeerd dat het gunstige effect wordt verkregen bij een dagelijkse inname van 20 gram olijfolie. De wettelijke voorwaarde heeft dus betrekking op specifieke fenolen en hun derivaten; een willekeurige vermelding van een totaal polyfenolgetal in mg/kg is niet automatisch hetzelfde als voldoen aan deze claim.
Vijf milligram per twintig gram komt rekenkundig overeen met 250 mg per kilogram. Daardoor wordt 250 mg/kg vaak als praktische referentiewaarde genoemd.
Er is echter een belangrijk detail: laboratoria kunnen verschillende analysemethoden en definities voor ‘totale polyfenolen’ gebruiken. Een totaalwaarde op een analyserapport mag daarom niet zonder meer één-op-één worden gelijkgesteld aan de specifieke hoeveelheid hydroxytyrosol en derivaten waarop de Europese gezondheidsclaim is gebaseerd.
Nee. Een hogere gemeten waarde betekent in de eerste plaats dat er volgens de gebruikte analysemethode meer van bepaalde fenolische verbindingen aanwezig zijn. Daaruit volgt niet automatisch dat de olie twee keer zo gezond of twee keer zo goed is.
Bovendien zoeken we bij gastronomische olijfolie naar balans. Extreem fenolische oliën kunnen zeer bitter en scherp zijn. Dat kan geweldig passen bij sommige gerechten en liefhebbers, maar minder goed bij subtiele vis, zachte kazen of gerechten waarin de olie juist verfijning moet toevoegen.
Polyfenolen zijn daarom een waardevolle kwaliteitsindicator, maar nooit de enige maatstaf. Een uitstekende extra vierge olijfolie combineert analytische kwaliteit met versheid, zuiverheid, aroma, smaak en harmonie.
Er bestaat geen universele smaak- of kwaliteitsindeling waarbij een bepaald totaalgetal automatisch ‘laag’, ‘premium’ of ‘medicinaal’ betekent. Waarden zijn bovendien afhankelijk van meetmethode, oogstjaar en moment van analyse. Gebruik het getal daarom als informatie, niet als rapportcijfer.
Olijfolie blijft niet onveranderd. Licht, warmte, zuurstof en tijd bevorderen oxidatie en kunnen kwaliteit en fenolische verbindingen doen afnemen. Bewaar een goede extra vierge daarom donker, koel maar niet ijskoud, en sluit de fles na gebruik goed af. Een verse olie uit de nieuwste oogst heeft niet alleen sensorisch een voordeel: je begint ook dichter bij de oorspronkelijke samenstelling van de olie.
Het zijn natuurlijke fenolische verbindingen uit de olijf die gedeeltelijk in de olijfolie terechtkomen. De hoeveelheid en samenstelling verschillen per ras, oogstmoment, terroir, verwerking en oogstjaar.
Bitterheid en peperigheid kunnen aanwijzingen zijn voor bepaalde fenolische verbindingen, maar het exacte gehalte kan alleen betrouwbaar met een analyse worden vastgesteld.
Wanneer de olie ten minste 5 mg hydroxytyrosol en derivaten per 20 gram olijfolie bevat. Bij de claim moet tevens worden vermeld dat het gunstige effect wordt verkregen bij een dagelijkse inname van 20 gram olijfolie.
Vijf milligram per twintig gram komt rekenkundig overeen met 250 mg/kg. De officiële voorwaarde noemt echter specifiek hydroxytyrosol en derivaten. Een gemeten totaal polyfenolgehalte is daarom niet altijd rechtstreeks hetzelfde.
Nee. Biologische certificering en polyfenolgehalte zijn verschillende zaken. Olijfsoort, oogstmoment, klimaat, bodem, verwerking en bewaring spelen allemaal een rol.
Vroege oogst wordt vaak geassocieerd met een hoger gehalte en een groenere, bitterdere en pittigere stijl, maar de uiteindelijke waarde hangt van veel meer factoren af.
Nee. Polyfenolen zijn één kwaliteitsaspect. Een uitstekende olijfolie moet daarnaast vers, foutloos, aromatisch en goed in balans zijn en natuurlijk passen bij je eigen smaak en het gerecht waarvoor je hem gebruikt.
Wil je verder de diepte in? Lees meer over oleocanthal of ontdek in De Olijfolie Academie hoe oogst, productie en bewaring de uiteindelijke kwaliteit van olijfolie bepalen.
