Pâtes 100 % blé dur, tréfilées au bronze, séchées lentement

Choisir la bonne forme de pâtes, c'est comme choisir la sauce idéale : la forme, la texture et l'épaisseur déterminent l'adhérence de la sauce aux pâtes.

Voici un aperçu de nos cinq types de pâtes, leurs différences et leurs meilleures utilisations culinaires.

Les pâtes longues

Spaghetti

• Description : Le grand classique. De longs filaments de pâte ronds et fins (environ 2 mm d'épaisseur).
• Caractéristiques : Lisses et compactes. Grâce à leur surface relativement petite et ronde, les sauces épaisses et onctueuses glissent facilement.
• Utilisation : Idéales pour les sauces relativement liquides et onctueuses ou les sauces à base d'huile, où les pâtes doivent glisser sans effort. Classiques : Aglio, Olio e Peperoncino (parfaites avec une huile d'olive extra vierge de qualité), Carbonara ou une sauce tomate légère et onctueuse (Pomodoro).

Linguine

• Description : Signifie littéralement « petites langues ». Elles sont aussi longues que les spaghetti, mais pas rondes ; elles sont aplaties (elliptiques).
• Caractéristiques : Grâce à sa forme plate, la linguine offre une surface légèrement supérieure à celle des spaghettis, permettant ainsi aux sauces d’adhérer parfaitement.
• Utilisation : Idéale pour accompagner les plats de poisson. Sa forme se prête particulièrement bien aux sauces aux fruits de mer, car l’huile et le jus de cuisson forment une belle émulsion qui enrobe les linguine. Classiques : Linguine alle vongole (aux palourdes), ou avec un pesto raffiné aux noix ou au basilic.

Pâtes courtes et creuses (tubes)

Penne Rigate

• Description : Petits tubes coupés en biseau aux extrémités (comme une plume, d'où le nom penne). « Rigeate » signifie que l'extérieur est strié.
• Caractéristiques : Le côté incliné forme une sorte de cuillère qui retient la sauce, tandis que la cavité se remplit de l'intérieur. Les stries extérieures permettent une meilleure adhérence de la sauce.
• Utilisation : Très polyvalentes. Excellentes pour les sauces à la texture moyenne (ni trop épaisses, ni trop liquides) et pour les salades de pâtes ou les gratins, car elles conservent bien leur forme. Classiques : Penne all'Arrabbiata (les stries retiennent parfaitement la sauce tomate épicée) ou Penne alla Vodka.

Rigatoni

• Description : Tubes plus grands et plus larges que les penne. Ils sont coupés droits (et non en biseau) et présentent des stries verticales profondes à l'extérieur.
• Caractéristiques : Les rigatoni sont plus fermes et plus résistants que les penne. Grâce à leur diamètre plus important, ces pâtes supportent des sauces plus riches et plus épaisses.
• Utilisation : Parfaites pour les sauces consistantes à la viande, les sauces aux légumes plus épaisses ou les sauces onctueuses à base de crème et de fromage. Les morceaux de viande ou de légumes se logent volontiers à l'intérieur des tubes. Classiques : Rigatoni alla Carbonara (une variante romaine populaire), Rigatoni avec un ragoût de gibier ou de bœuf (Ragù), ou gratinés au four.

Pacchiri

• Description : Très grands tubes lisses et larges, originaires de Campanie (Naples). Ils ressemblent à de gros tuyaux d'arrosage plus courts.
• Caractéristiques : Souvent lisses (lisci), bien qu'il existe des variétés striées. Du fait de leur taille et de leur paroi relativement fine, ils ont tendance à s'aplatir légèrement à la cuisson et au service. Ils offrent une excellente tenue en bouche (al dente) et une apparence luxueuse.
• Utilisation : Idéaux pour les sauces riches et onctueuses du sud de l'Italie. La sauce remplit facilement les grandes cavités. On les sert souvent avec de gros morceaux de poisson ou de fruits de mer, ou bien farcis et cuits au four. Classiques : Paccheri accompagnés d’un riche ragoût napolitain, ou d’espadon et de tomates cerises.

Nos pâtes de qualité se reconnaissent à leur trinité d'or : 100 % blé dur italien, tréfilées au bronze et séchées lentement à basse température. Là où l'industrie industrielle privilégie une production rapide et à chaud avec des moules en téflon (donnant des pâtes lisses, sans saveur et difficiles à digérer), le fabricant artisanal choisit le temps et la tradition. Le résultat ? Des pâtes parfaitement al dente, au goût riche de céréales et à la surface microscopiquement rugueuse qui absorbe les sauces et l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure.

Elles constituent un ingrédient gastronomique à part entière. Le goût du blé est plus intense, la pâte conserve une structure parfaite, elle est plus digeste et sublime les sauces et l'huile d'olive qui l'accompagnent.