100% Durum pasta, brons getrokken, langzaam gedroogd

De juiste pastavorm kiezen is eigenlijk hetzelfde als de juiste partner voor een saus kiezen. Lange, gladde pasta werkt goed met olie, kookvocht en relatief gladde sauzen. Holle en geribbelde pasta kan juist veel meer saus, stukjes vlees en groenten vasthouden.

Daarom kan exact dezelfde saus met een andere pastavorm ineens heel anders eten. Niet omdat de smaak van de pasta verandert, maar omdat iedere hap een andere verhouding tussen pasta en saus krijgt.

Twijfelt u tussen de vijf soorten? Kijk dan eerst naar de saus. Hoe lichter en gladder de saus, hoe fijner en gladder de pasta mag zijn. Hoe grover en rijker de saus, hoe meer structuur en ruimte de pasta nodig heeft.

Spaghetti is de klassieker: lange, ronde en relatief dunne strengen. Omdat het oppervlak klein en glad is, blijft een heel zware of grove saus er minder makkelijk aan hangen.

Dat is juist een voordeel bij sauzen op basis van olijfolie, kookvocht, ei of een gladde tomatensaus. De pasta blijft soepel en iedere sliert wordt dun met de saus omhuld.

Linguine is even lang als spaghetti, maar plat in plaats van rond. Daardoor heeft iedere sliert meer oppervlak en kan een saus zich gemakkelijker rondom de pasta hechten.

Dat maakt Linguine bijzonder geschikt voor vis en zeevruchten. Olijfolie, visvocht en een beetje pastawater kunnen samen een mooie emulsie vormen die zich om de platte slierten legt.

Penne zijn korte buisjes die schuin zijn afgesneden. Het woord rigate verwijst naar de ribbels aan de buitenkant. Die ribbels geven saus extra grip, terwijl de holle binnenkant zich tijdens het eten met saus vult.

Hierdoor is Penne enorm veelzijdig. Vooral sauzen met een middelmatige dikte werken goed: niet zo vloeibaar dat alles eruit loopt, maar ook niet zo grof dat de buisjes niets kunnen opnemen.

Rigatoni zijn groter en breder dan Penne, recht afgesneden en voorzien van diepe verticale ribbels. Ze voelen steviger en robuuster aan en kunnen daardoor veel krachtigere sauzen dragen.

Stukjes vlees, groente, kaas of dikke saus blijven niet alleen aan de buitenkant hangen, maar verdwijnen ook in de brede buis. Juist daardoor krijgt u bij iedere hap veel saus mee.

Paccheri zijn zeer grote, brede buizen uit Campanië. Ze hebben een opvallende vorm, een stevige al dente bite en genoeg ruimte om grove sauzen letterlijk op te vangen.

Ze passen uitstekend bij rijke sauzen met vlees of vis, maar kunnen ook worden gevuld en vervolgens in de oven worden bereid. Omdat de pasta zo groot is, wordt iedere buis bijna een klein onderdeel van het gerecht op zichzelf.

Goede pasta begint bij goede durumtarwe. Daarna maakt vooral de productiemethode verschil. Door de pasta door bronzen mallen te persen ontstaat een licht ruw oppervlak waaraan saus beter kan hechten.

Langzame droging op lage temperatuur helpt bovendien om de structuur van de pasta te behouden. Het resultaat is pasta met een stevige al dente bite en genoeg karakter om niet alleen drager van de saus te zijn, maar echt onderdeel van het gerecht.

Vooral bij Spaghetti en Linguine is een goede Extra Vierge olijfolie veel meer dan alleen bakvet. Samen met zetmeelrijk pastawater kan de olie een dunne emulsie vormen die zich rondom de pasta legt. Een beetje knoflook, peper, kruiden of Parmezaan erbij en u heeft vaak al genoeg.

Dat is eigenlijk het hele geheim van deze vijf keuzes. Spaghetti voor licht en glad, Linguine voor vis en emulsies, Penne voor veelzijdigheid, Rigatoni voor stevige sauzen en Paccheri wanneer het echt rijk en royaal mag worden. Vijf verschillende vormen, omdat niet iedere saus dezelfde pasta verdient.