Affiorato Gran Cru en coffret cadeau

Affiorato : une huile qui remonte naturellement à la surface

Le mot Affiorato vient du verbe italien affiorare : remonter à la surface. Pendant le travail des olives, une petite partie de l’huile peut se séparer naturellement de la pâte et se rassembler au-dessus.

Dans la plupart des installations modernes, l’huile est ensuite extraite efficacement de l’ensemble de la pâte. Pour cette Gran Cru, Galantino choisit délibérément une méthode traditionnelle beaucoup plus rare : seule une très petite partie de l’huile naturellement séparée est recueillie.

Affiorato n’est donc pas simplement un autre nom pour une huile d’olive extra vierge. Le terme désigne une véritable autre méthode d’obtention – avec un rendement extrêmement faible.

Pour cet Affiorato, Galantino ne recueille qu’environ 2 à 3 % de l’huile qui se forme spontanément à la surface de la pâte d’olives. L’immense majorité de l’huile reste donc dans la pâte et n’est pas utilisée pour cette Gran Cru.

C’est précisément ce faible rendement qui explique la rareté de l’Affiorato. Cette méthode ne vise pas l’efficacité maximale, mais une sélection très réduite et particulière.

Au nez, cet Affiorato est frais, aromatique et intense, avec des notes d’amande, de fleurs délicates et de feuille de tomate. L’ensemble est élégant tout en restant très nuancé.

En bouche, l’huile est clairement fruitée sans être agressive. L’amertume et l’ardence restent légères et parfaitement intégrées, tandis que les notes végétales et aromatiques plus douces persistent longtemps.

Cette Gran Cru est donc particulièrement intéressante pour ceux qui recherchent de la complexité sans que l’amertume ou l’ardence ne prennent le dessus.

Un assemblage issu des propres oliveraies de Galantino

Les olives proviennent des propres oliveraies de la famille Galantino et comprennent plusieurs variétés italiennes : Coratina, Ogliarola, Peranzana, Leccino, Nocellara et Carolea.

Cette combinaison contribue à la complexité de l’huile. Les caractéristiques plus puissantes de variétés comme la Coratina sont adoucies par des cultivars plus doux et plus aromatiques, ce qui donne une Gran Cru élégante et équilibrée.

Pour cet Affiorato, les olives sont encore broyées à l’aide de meules de granit. La petite quantité d’huile qui apparaît naturellement à la surface est ensuite recueillie à froid.

Cette méthode traditionnelle contraste fortement avec les centrifugeuses modernes aujourd’hui utilisées pour produire la grande majorité des huiles d’olive extra vierges de haute qualité.

De nombreuses histoires romantiques entourent l’Affiorato. On affirme parfois qu’il s’agit automatiquement de l’huile la plus pure ou la meilleure parce qu’elle serait la première à sortir des olives.

La réalité est plus intéressante. Affiorato décrit surtout la manière dont l’huile est recueillie. Cette méthode peut produire une huile exceptionnelle, mais la qualité d’une extra vierge dépend toujours aussi de la qualité des olives, du moment de récolte, de la rapidité de transformation, de la température, de l’oxygène et du savoir-faire.

Dans notre Olijfolie Academie, nous expliquons précisément ce que signifient Affiorato et Sgocciolato, comment ces techniques traditionnelles sont apparues et où la réalité et le romantisme se confondent parfois.

Pour les plats où la subtilité compte

Grâce à son fruité délicat et à son amertume et son ardence discrètes, cet Affiorato accompagne particulièrement bien poissons, crustacés, salades légères et entrées raffinées.

C’est avant tout une huile à utiliser crue et à déguster consciemment. Son caractère aromatique particulier s’exprime le mieux sur des plats simples.

Seulement 5 000 bouteilles numérotées de Gran Cru Affiorato sont produites chaque année. Le rendement extrêmement faible, la méthode traditionnelle et la production limitée en font l’une des huiles les plus particulières de la gamme Galantino.

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