Filets d'anchois de Cantabrie à l'huile d'olive vierge extra

Beaucoup de personnes ne connaissent les anchois que sous la forme de petits filets très salés du supermarché. Un bon anchois de Cantabrie est un tout autre produit. Les filets sont plus épais, plus fermes et plus charnus, avec une profonde saveur umami sans que le sel domine tout le reste.

Comme pour un bon jambon ou un bon fromage, la saveur finale ne dépend pas seulement du produit de départ, mais aussi du temps. Le salage, l'affinage et la préparation minutieuse transforment un petit poisson en véritable délicatesse.

L'anchois européen – Engraulis encrasicolus – vit notamment le long de la côte atlantique européenne. Ces filets proviennent de la mer Cantabrique, le long de la côte nord de l'Espagne.

Les anchois de Cantabrie sont réputés pour leur chair ferme et leur goût riche. Santoña, en Cantabrie, s'est notamment forgé une réputation internationale autour de la préparation et de l'affinage traditionnels des anchois.

Après la pêche, les poissons sont salés puis laissés à maturer. Pendant ce processus, leur goût et leur texture évoluent lentement. L'umami prononcé ne vient donc pas d'arômes ajoutés, mais du processus naturel d'affinage.

Vient ensuite le travail de précision. Les anchois sont soigneusement nettoyés et transformés en beaux filets. Ce travail manuel exigeant constitue une différence importante avec de nombreux anchois industriels.

Les filets sont conservés dans une huile d'olive Extra Vierge de Frantoio Galantino. L'huile protège le poisson du dessèchement et de l'oxygène, mais elle joue aussi un rôle culinaire essentiel : ses arômes fruités adoucissent le caractère salé et s'accordent parfaitement avec l'umami profond des anchois.

Ne jetez donc surtout pas cette huile. Utilisez-la sur du pain, dans une vinaigrette ou avec des tomates. Elle a elle-même absorbé une partie du caractère savoureux des anchois.

Attendez-vous à une saveur franchement savoureuse, beaucoup d'umami et une belle touche iodée. En même temps, de bons filets de Cantabrie sont charnus et fondants. Le sel soutient la saveur au lieu de la dominer totalement. C'est précisément pourquoi ces anchois peuvent aussi se déguster simplement nature.

Goûtez le premier anchois nature ou sur un morceau de bon pain. C'est la meilleure manière de constater la différence avec un anchois ordinaire. Ensuite, les possibilités culinaires sont nombreuses.

Anchois de la mer Cantabrique (Engraulis encrasicolus, FAO 27), 50% d'huile d'olive Extra Vierge et sel. Un bon produit n'a finalement besoin de rien de plus.

Dans l'Olijfolie Academie, nous expliquons beaucoup plus en détail les anchois de Cantabrie : la pêche, l'affinage traditionnel, le travail manuel, le goût et pourquoi une bonne huile d'olive Extra Vierge fait une telle différence.

Beaucoup de personnes fondent leur opinion sur des anchois bon marché et extrêmement salés. La différence ici est donc presque surprenante. Ces filets sont fermes et charnus, mais aussi tendres et raffinés. Beaucoup d'umami, une belle salinité et une excellente huile d'olive Extra Vierge. Goûtez-en un nature et vous comprendrez immédiatement pourquoi les anchois de Cantabrie sont considérés comme une véritable délicatesse.