San Carlos witte balsamico

Dat klinkt misschien vreemd, maar binnen de Europese bescherming is niet het losse woord balsamico beschermd. De beschermde naam is bijvoorbeeld Aceto Balsamico di Modena I.G.P. als geheel.

Het Europese Hof van Justitie heeft zelfs expliciet geoordeeld dat de bescherming van die Italiaanse I.G.P. zich niet afzonderlijk uitstrekt tot de woorden aceto en balsamico. Een azijn hoeft dus niet uit Modena – of zelfs uit Italië – te komen om het woord balsamico te kunnen dragen.

Bij het woord balsamico denken we al snel aan Modena en een donkere Italiaanse azijn. Deze San Carlos komt echter uit Extremadura in Spanje en wordt gemaakt van Pedro Ximénez-druiven.

De fabrikant gebruikt zelf de benaming Vinagre Balsámico Transparente. Op onze site noemen we hem daarom ook witte balsamico, maar verwar hem niet met Balsamico di Modena I.G.P. Dit is een Spaanse balsamische PX-azijn met een eigen productiemethode en smaakprofiel.

Pedro Ximénez, meestal afgekort tot PX, is een Spaanse druif die vooral bekend is van intens zoete wijnen. De druif kan een uitgesproken rijk en aromatisch karakter geven.

In deze azijn staan die rijpere, zoetere tonen tegenover een frisse zuurgraad. Daardoor is hij veel ronder en zachter van karakter dan een eenvoudige witte wijnazijn.

De azijn rijpt vijf jaar in vaten van Amerikaans eikenhout volgens het traditionele systeem van criaderas y soleras. In die periode ontwikkelt hij meer rondheid, aromatische diepte en subtiele houtinvloeden.

Het opvallende komt daarna: de donkere kleur wordt volgens de producent via een natuurlijk proces verwijderd. Het doel is de aromatische eigenschappen van de gerijpte azijn te behouden, terwijl het product visueel helder wordt.

Donkere balsamico kleurt een gerecht direct bruin. Bij tomaat, rood vlees of Parmigiano hoeft dat geen probleem te zijn. Bij coquille, witte vis, een lichte saus of een verfijnde salade kan dat juist de presentatie verstoren.

Daar zit de kracht van San Carlos: fris zuur, zachte zoete tonen en aromatische diepte, zonder donkere strepen over het bord.

Juist die combinatie die chef Sander Spruijt benoemt maakt San Carlos interessant: een duidelijke frisse zuurgraad tegenover zachtere, rijpere en licht zoete tonen. Vooral bij verfijnde gerechten is de combinatie van smaak én transparantie bijzonder bruikbaar.

De term witte balsamico vertelt eigenlijk maar de helft van het verhaal. San Carlos is vooral interessant door de combinatie van Pedro Ximénez, vijf jaar houtrijping, fris zuur, zachte zoete tonen én zijn transparante uiterlijk. Daardoor kunt u balsamische diepte toevoegen aan lichte en verfijnde gerechten zonder de presentatie donker te kleuren. Dat zelfs een sterrenchef hem een “enorme toevoeging” noemt, begrijpen we daarom heel goed.