Cantabrische ansjovisfilets in extra vierge olijfolie

Veel mensen kennen ansjovis alleen als een heel zout, dun filetje uit de supermarkt. Goede Cantabrische ansjovis is een ander product. De filets zijn voller, steviger en vlezig van structuur en hebben een diepe hartige smaak zonder dat zout alles overheerst.

Net als bij goede ham of kaas ontstaat de uiteindelijke smaak bovendien niet alleen door het uitgangsproduct, maar ook door tijd. Zouten, rijpen en zorgvuldig verwerken veranderen een eenvoudig visje in een echte delicatesse.

De Europese ansjovis – Engraulis encrasicolus – leeft onder andere langs de Atlantische kust van Europa. Deze filets zijn afkomstig uit de Cantabrische Zee, het gebied langs de noordkust van Spanje.

De Cantabrische ansjovis staat bekend om zijn stevige vleesstructuur en rijke smaak. Niet voor niets heeft vooral Santoña in Cantabrië wereldwijd een grote reputatie opgebouwd rond het traditionele verwerken en rijpen van ansjovis.

Na de vangst worden de vissen gezouten en krijgen ze tijd om te rijpen. Tijdens dat proces veranderen smaak en structuur langzaam. De uitgesproken umami ontstaat dus niet doordat er allerlei smaakstoffen worden toegevoegd, maar door het natuurlijke rijpingsproces.

Daarna volgt het precisiewerk. De ansjovis wordt zorgvuldig schoongemaakt en tot mooie filets verwerkt. Dat arbeidsintensieve handwerk is een belangrijk verschil met veel industriële ansjovis.

De filets worden ingelegd in extra vierge olijfolie van Frantoio Galantino. De olijfolie beschermt de vis tegen uitdroging en zuurstof, maar doet culinair nog iets belangrijkers: de fruitige aroma's verzachten het zoute karakter en sluiten prachtig aan bij de rijke umami van de ansjovis.

Gooi de olie daarom niet achteloos weg. Gebruik hem bijvoorbeeld over brood, door een dressing of bij tomaat. Hij heeft inmiddels ook een deel van het hartige karakter van de ansjovis opgenomen.

Verwacht een uitgesproken hartige smaak, veel umami en een duidelijke zilte toets. Tegelijkertijd zijn goede Cantabrische filets vlezig en boterzacht. Het zout ondersteunt de smaak in plaats van hem volledig te domineren. Dat is precies waarom u deze ansjovis ook gewoon puur kunt eten.

Proef de eerste ansjovis puur of op een stukje goed brood. Zo merkt u het verschil met een gewone ansjovis het beste. Daarna kunt u er culinair alle kanten mee op.

Ansjovis uit de Cantabrische Zee (Engraulis encrasicolus, FAO 27), extra vierge olijfolie 50% en zout. Meer is er voor een goed product eigenlijk niet nodig.

In De Olijfolie Academie vertellen we veel uitgebreider over de Cantabrische ansjovis: de vangst, het traditionele rijpingsproces, het handwerk, de smaak en waarom goede extra vierge olijfolie hier zoveel verschil maakt.

Omdat veel mensen hun oordeel baseren op goedkope, extreem zoute ansjovis, is het verschil hier bijna verrassend. Deze filets zijn stevig en vlezig, maar tegelijkertijd zacht en verfijnd. Veel umami, mooie ziltigheid en goede extra vierge olijfolie. Proef er één puur en u begrijpt onmiddellijk waarom Cantabrische ansjovis als delicatesse wordt behandeld.