Chaque huile d'olive extra vierge est testée dans un laboratoire agréé. Seules les huiles respectant les normes établies par la législation européenne peuvent porter l'appellation « extra vierge ».

Voici une explication simple des trois valeurs les plus importantes, ainsi que des règles strictes définies par l'Union européenne (UE) pour une huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité.

1. Acidité

• Qu'est-ce que c'est ? L'acidité mesure la quantité d'acides gras libres dans l'huile. Elle n'a rien à voir avec un goût acide, mais tout à voir avec la qualité des olives. Si les olives sont abîmées ou restent trop longtemps avant d'être pressées, l'acidité augmente. Une faible acidité signifie donc des olives saines, transformées immédiatement et avec soin.
• Norme européenne : Pour une huile d'olive extra vierge, l'acidité ne doit pas dépasser 0,8 %. Presque toutes nos huiles d'olive ont une acidité inférieure à 0,2 %. C'est quatre fois mieux qu'une huile d'olive de supermarché.

2. Indice de peroxyde

• Qu'est-ce que c'est ? Ce chiffre indique la fraîcheur de l'huile et son degré d'oxydation. Dès que l'huile d'olive vieillit ou est mal conservée (exposée à la lumière et à l'air), elle commence à s'oxyder. Elle se détériore alors lentement et finit par rancir. Un faible indice de peroxyde est synonyme d'une huile délicieusement fraîche.
• Norme européenne : L'UE fixe la limite pour l'huile d'olive extra vierge à 20 meq O₂/kg (milliéquivalents d'oxygène actif par kilo). Les huiles de qualité supérieure présentent des valeurs bien inférieures. Nos huiles d'olive sont effectivement bien en dessous de ce seuil.

3. Les polyphénols

• Que sont-ils ? Ce sont les super-héros de l'huile d'olive ! Les polyphénols sont de puissants antioxydants naturels. Ils protègent l'huile du vieillissement, mais sont surtout excellents pour la santé (ils contribuent notamment à protéger le cœur et les vaisseaux sanguins). On les reconnaît au goût : plus la teneur en polyphénols est élevée, plus l'huile d'olive est légèrement amère ou picote en gorge.
• Norme européenne : L’UE n’impose pas de limite maximale, car plus il y en a, mieux c’est ! Toutefois, elle a approuvé une allégation de santé officielle : si une huile d’olive contient au moins 250 mg de polyphénols par kilo, l’étiquette peut indiquer qu’elle contribue à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif (pour une consommation journalière de 20 grammes).

Toutes nos huiles d’olive présentent des valeurs largement supérieures à 250 mg/kg. Certaines approchent même les 1 000 mg, voire les dépassent.