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Vinaigre balsamique transparent San Carlos élaboré à 100 % avec des raisins Pedro Ximénez. Vieilli 5 ans en chêne américain et naturellement clarifié. Aigre-doux et aromatique sans colorer les plats. Lire plus
Cela peut sembler surprenant, mais dans le système européen de protection, le mot balsamique pris isolément n'est pas protégé. Ce qui l'est, par exemple, c'est la dénomination complète Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
La Cour de justice de l'Union européenne a explicitement jugé que la protection de cette I.G.P. italienne ne s'étend pas séparément aux mots aceto et balsamico. Un vinaigre ne doit donc pas nécessairement provenir de Modène – ni même d'Italie – pour pouvoir utiliser le mot balsamique.
Le mot balsamique évoque rapidement Modène et un vinaigre italien sombre. San Carlos vient pourtant d'Estrémadure, en Espagne, et est élaboré à partir de raisins Pedro Ximénez.
Le producteur utilise lui-même la dénomination Vinagre Balsámico Transparente. Nous le présentons donc également comme balsamique blanc, mais il ne faut pas le confondre avec le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. Il s'agit d'un vinaigre balsamique espagnol de PX, avec sa propre méthode de production et son propre profil aromatique.
Le Pedro Ximénez, souvent abrégé PX, est un cépage espagnol surtout connu pour des vins intensément doux. Il peut donner un caractère particulièrement riche et aromatique.
Dans ce vinaigre, ces notes plus mûres et plus douces sont équilibrées par une acidité fraîche. Le résultat est beaucoup plus rond et souple qu'un simple vinaigre de vin blanc.
Le vinaigre vieillit pendant cinq ans dans des fûts de chêne américain selon le système traditionnel des criaderas y soleras. Il développe ainsi davantage de rondeur, de profondeur aromatique et de subtiles influences boisées.
L'étape la plus étonnante vient ensuite : selon le producteur, la couleur sombre est retirée par un procédé naturel. L'objectif est de préserver les qualités aromatiques du vinaigre vieilli tout en le rendant visuellement transparent.
Un balsamique sombre colore immédiatement un plat en brun. Avec tomate, viande rouge ou Parmigiano, cela pose rarement problème. Sur une coquille Saint-Jacques, un poisson blanc, une sauce claire ou une salade délicate, cela peut au contraire gêner la présentation.
C'est là toute la force de San Carlos : acidité fraîche, notes douces et profondeur aromatique, sans laisser de traces sombres dans l'assiette.
C'est précisément la combinaison évoquée par le chef Sander Spruijt qui rend San Carlos intéressant : une acidité nette et fraîche face à des notes plus douces, plus mûres et légèrement sucrées. Pour les plats raffinés, l'association entre goût et transparence est particulièrement pratique.
Saisissez rapidement les coquilles Saint-Jacques et servez-les sur une crème de chou-fleur. Ajoutez une bonne huile d'olive Extra Vierge, du sel marin et quelques gouttes de San Carlos. Vous obtenez une belle tension aigre-douce sans trace sombre de balsamique dans l'assiette.
Émincez très finement le fenouil et associez-le à des quartiers d'orange et des crevettes rapidement sautées. Terminez avec de l'huile d'olive Extra Vierge, quelques gouttes de vinaigre PX transparent et un peu de vert de fenouil.
Servez une glace à la vanille avec une pêche ou une nectarine bien mûre. Ajoutez seulement quelques gouttes de San Carlos. Les douces notes de PX apportent profondeur et fraîcheur tandis que le dessert reste clair et lumineux.
L'appellation balsamique blanc ne raconte en réalité que la moitié de l'histoire. San Carlos est surtout intéressant par l'association du Pedro Ximénez, de cinq années de vieillissement sous bois, d'une acidité fraîche, de notes douces et de sa transparence. Il permet ainsi d'apporter une profondeur balsamique à des plats clairs et raffinés sans assombrir leur présentation. On comprend donc très bien qu'un chef étoilé le considère comme un « énorme apport » en cuisine.
| Contenu | 250ml |
| Pays d'origine | l'Espagne |